O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Pivolarning va kvaslarning sifat tahlili 
Pivolarning
s
ifat tahlili. 
Pivo-bu undirilgan arpadan (solod) tayyorlangan atalani, suv va 
pivo, achitqisi qo’shib, spirtli achitish yo’li bilan tayyorlangan serko’pik ichimlik hisoblanadi. 
Pivo tayyorlash uchun asosiy xom ashyo bo’lib undirilgan arpa donidan tayyorlangan 
solod, ferment preparatlari, xmel, pivo achitqisi, suv hisoblanadi. Pivo tarkibidagi ekstraktiv 
moddalar miqdorini oshirish, yaxshi ta’m berish uchun guruch oqushog’i, bug’doy, soya, arpa 
uni, qand va glyukoza singari qo’shimcha xom ashyolar ham ishlatiladi. 
Pivolarning sifatini ham organoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari asosida 
aniqlanadi. 
Organoleptik ko’rsatkichlariga tiniqligi, ta’mi, hidi (xushbo’yligi) va ko’piruvchanligi 
kabi ko’rsatkichlari kiradi. Bu ko’rsatkichlar har bir nav pivo uchun o’ziga xos bo’lib, ular 
iste’mol qiymatini baholashda asosiy mezon hisobolanadi. Pivoning keltirilgan jami organoleptik 
ko’rsatkichlari degustastiya jarayonida aniqlanadi. 
Bugungi kunda pivolarning rangi va tiniqligiga alohida e’tibor beriladi, chunki 
iste’molchilar pivoning sifatini aynan shu ko’rsatkichlar asosida baholaydilar. Pivolarning rangi 
ularning qaysi pivo tipiga kirishini belgilaydigan asosiy ko’rsatkichlardan sanaladi. Hatto bir 
tipga kiradigan pivolar ham bir-biridan rang intensivligi bo’yicha farq qiladi. Oqish-tiniq pivolar 
toza, tiniq, tillarang-qo’ng’irroq bo’lishi kerak. Qoramtir pivolarga esa rangi bo’yicha bunday 
talablar qo’yilmaydi.
Butilkalarga qadoqlangan pivolarning rangi deyarlik o’zgarmaydi. Oqish-tiniq 
pivolarning rangi agar ularga quyosh nuri to’g’ridan-to’g’ri tushib tursa o’zgarishi mumkin. 
Natijada pivolarning kimiyoviy tarkibida o’zgarishlar sodir bo’lib, bu esa ularing ozuqaviy 
qiymati va iste’mol xossalarining keskin pasayishini keltirib chiqarishi mumkin. 
Oqish-tiniq pivolar o’ziga xos rangga ega bo’lishi bilan bir qatorda tiniq ham bo’lishi 
kerak. Ularning tiniqligi esa bokalning shishasi orqali qaralib, uning yaltiroqligiga qarab 
aniqlanadi. Iste’molchilar pivoning yaltiroqligiga qarab ularning tozaligini baholaydilar. Shuni 
ham qayd etish lozimki, «pivoni ko’z bilan ichadilar» degan tushuncha mavjud. Shu sababli 
iste’molchi uchun pivoning tiniqligi uning asosiy ko’rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Lekin, 
shuni ham unutmaslik lozimki, qanchalik darajada pivo tiniq bo’lsa, pivoning ta’mi va 
ko’pirishini ta’minlaydigan moddalar shunchalik darajada ichimlikdan chiqarib yuborilgan 
hisoblanadi. 
Pivoning ta’mi, hidi va undagi yoqimli xmel achchiqligi pivoni kamdan-kam miqdorda 
ichish orqali aniqlanadi. Bu erda birinchi navbatda pivoning ta’mi va xushbo’yligiga e’tibor 
qaratilib, keyin esa pivoda begona ta’mlar va hidlar mavjudligi yoki mavjud emasligi 
aniqlanadi. Keltirilgan organoleptik ko’rsatkichlarini baholashda quyidagi atamalardan 
foydalanish tavsiya etiladi: ta’mi-toza, yaxshi seziluvchan, kuchsiz seziluvchan, shirinroq, 

---

140 
solodsimon; begona ta’mlar-achitqi, karamel, meva ta’mlari, nordon, metall ta’mi, moy, asal, 
fenol ta’mlari; xushbo’yligi-toza, yangi, kuchsiz xmel hidi, achitqi, fenol, achigan pivo hidlari. 
Ta’m sezish darajasiga pivoning harorati ham ma’lum darajada ta’sir ko’rsatdi. Shu 
sababli iste’molchiga taklif etilayotgan pivoning harorati 8-12
0
S bo’lishi tavsiya etiladi. 
Oqish-tiniq pivolarda solodsimon, toza, yaxshi sezilib turadigan ta’m bo’lib, ularda 
begona hid va ta’mlar bo’lmaydi. 
Qoramtir pivolarda esa maxsus ishlangan solodlarning ta’mi yaqqol sezilib turadi. 
Pivoning ta’miga xom ashyoning tarkibi va tayyorlash texnologiyasi katta ta’sir ko’rsatadi. 
Begona ta’mlar, keragidan ortiqcha achchiqlik, yuqori nordonlik va pivoning SO
2
gazi bilan 
yaxshi to’yinmaganligi uning ta’mini yomonlashtiradi. 
Oqish-tiniq pivolarda mayin xmel achchiqligi sezilib turadi, lekin pivo juda ham 
seziluvchan achchiqlikka ega bo’lmasligi kerak. Qoramtir pivolar esa oqish-tiniq pivolarga 
qaraganda birmuncha shirinroq bo’ladi. 
Ta’m komponentlarining muhim elementlaridan biri etil spirti hisoblanadi, chunki u ta’m 
beruvchi va aromatik moddalarning ta’sirini kuchaytiradi. Pivolarning ta’m ko’rsatkichlarining 
va xushbo’yligining har xil bo’lishiga achitish jarayonida hosil bo’ladigan yuqori spirtlar, efir 
moylari va boshqa moddalarning miqdori ham katta ta’sir ko’rsatadi.
Pivoda o’ziga xos mayin, yoqimli achchiqlik xmel tarkibida bo’ladigan oshlovchi va 
achchiq moddalarning borligi va shuningdek achish jarayonida hosil bo’ladigan moddalar borligi 
bilan izohlanadi. 
Pivoda uchraydigan yoqimsiz, achchiq va tishni qamashtiruvchi ta’m ko’pchilik hollarda 
ishqorlik xususiyatiga ega bo’lgan suvdan foydalanganda ham paydo bo’lishi mumkin. 
Shuningdek, pivoda achchiq ta’mlarning paydo bo’lishi sabablaridan biri, uning tarkibidagi 
moddalarning oksidlanishi natijasida paydo bo’ladi. 
Qoramtir pivolarda bo’ladigan kuygan narsaning ta’mi esa, asosan pivo ishlab chiqarish 
uchun sifatsiz solod ishlatilgan hollarda vujudga keladi. Pivolarda nordon ta’m esa piaoni 
achitish jarayoni tavsiya etilganidan yuqori haroratlarda olib borganda vujudga keladi. 
Shuningdek, pivoning ta’m ko’rsatkichlarida uchraydigan nuqsonlar pivo ishlab chiqarish uchun 
sifatsiz solod va xmel ishlatilishi natijasida ham vujudga keladi. 
Texnologik jarayonlarining buzilishi natijasida begona mikroorganizmlarning rivojlanishi 
ham pivoning ta’mida bo’ladigan ba’zi bir nuqsonlarni keltirib chiqaradi. Masalan, pivolarda 
mog’or va sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi pivoning loyqalanishi va achchiq-nordon 
ta’m paydo bo’lishiga sabab bo’ladi. 
Yuqorida aytib o’tganimizdek pivolarning ko’pirishi va ko’pligining barqarorligi ham 
ularning sifatini belgilovchi asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Pivolarning 
ko’piruvchanligi ularning tarkibidagi SO
2
miqdoriga bog’liq. Karbonat angidrid gazi bilan 
kerakli darajada to’yingan pivolar ko’p darajada ko’piradi. Pivoning idishga quyganda ko’pirib 
turishining barqarorligi ham uning sifatli ekanligini ko’rsatuvchi muhim ko’rsatkichlardan biri 
hisoblanadi. Shu sababli pivo sifatini baholashda bu ko’rsatkichlarga ham alohida e’tibor 
beriladi. 
Pivoning sifatli ekanligini belgilaydigan ko’rsatkichlardan yana biri tiniqligi va saqlashga 
barqarorligi hisoblanadi. Saqlash jarayonida pivo loyqalanib boshlaydi. Pivoni idishlarga 
quygandan keyin pivoda loyqalarning hosil bo’lish vaqti, uning barqarorligini tavsiflaydi. 
Pivolarda loyqalanish ikki hil bo’ladi: biologik va fizik-kimyoviy. 
Biologik loyqalanish mikroorganizmlarning rivojlanishi natijasida vujudga keladi. 
Yuqori sifatli pivolarda kislorod bo’lmaganligi, spirt, SO
2
, xmel smolalari kabi antiseptik 
moddalarning mavjudligi uchun ko’pgina makroorganizmlar rivojlana olmaydi. Bunday 
mikroorganizmlarga mog’or va sirka kislotasi bakteriyalari, sut kislotasi bakteriyalarini kiritish 
mumkin. Lekin, pivoda achitqi va ba’zi bir sut kislotasi bakteriyalari osongina rivojlana olishi 
mumkin. Ana shu bakteriyalarning rivojlanishi natijasida pivo loyqalanadi. 
Pivolarda vujudga keladigan fizik-kimyoviy loyqalanishning asosiy sababi esa pivodagi 
ba’zi bir moddalarning kerakli darajada barqaror emasligi bilan izohlanadi. Pivo tarkibida 

---

141 
bo’ladigan gidrofil kolloid moddalari har xil omillar ta’sirida koagulyastiyaga boradi. Masalan, 
ana shunday loyqalanishni keltirib chiqaradigan moddalarga oqsillarni keltirish mumkin. 
Pivolarni saqlash haroratining pasayishi ham ularning loyqalani-shini keltirib chiqaradi. 
Qizdirish natijasida esa loyqa yo’qolib, pivo-ning tiniqligi ortadi. Lekin, havo kislorodi, nur, 
metall ionlari ta’si-rida pivoda qaytarilmaydigan loyqalanish ham vujudga kelishi mumkin. 
Pivolarning organoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari GOST 3473-78 (umumiy 
texnik talablar) standarti talablariga javob berishi kerak. Pivolarning sifatini baholashning 
aniqligini oshirish uchun organoleptik baholashda 100 ballik sistemadan ham foydalaniladi. 
Bunda ko’rsatkichlariga quyidagicha ballar ajratiladi: tiniqligi-10; ko’pirishi va ko’pigining 
barqarorligi-30; ta’mi va hidi-50; bezatilishi-10. 
Agar pivolar yaltiroq va quyosh nurida yaltirab tursa, ularga 10 ball beriladi. Agar pivo 
tiniq bo’lsada, yaltirab turmasa, bunday pivolarga 8-9 ball beriladi. 
Ta’mi va hidi a’lo darajada bo’lgan pivolar – 50-49, yaxshi bo’lgan pivolar – 48-46, 
qoniqarli bo’lgan pivolar – 45-42 ballar atrofida baholanadi. Ta’mi va hidi ko’rsatkichlari 
bo’yicha 41 baldan kam olgan pivolar standart talabiga javob bermaydigan deb topiladi. 
Oganoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha 96-100 ball olgan pivolar a’lo sifatli, 90-95 ball 
olgan pivolar yaxshi sifatli, 85-89 ball olanda qoniqarli sifatga ega deb hisoblanadi. Agar pivo 85 
baldan kam baholansa, bunday pivolar sifatsiz deb topiladi va sotishga ruxsat etilmaydi. 
Pivolarning sifatini baholashda fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga ham katta e’tibor 
beriladi. Ularning asosiy ko’rsatkichlaridan biri spirt miqdori va atalaning dastlabki zichligi 
hisoblanadi. Pivolarda spirt miqdori ularning turiga qarab 1,8 % dan 7,0 % gacha, suslaning 
dastlabki zichligi esa 8,0 % dan 23,0 % gacha bo’ladi. Pivo tarkibida karbonat angidrid gazining 
miqdori 0,30-0,35 % ni tashkil etadi. Pivolarning rangliligi 100 ml suvni 0,1 N yod eritmasi bilan 
titrlash asosida topiladi. Bu ko’rsatkich oqish pivolarda 0,8-1,4 ml ni, qoramtir pivolarda esa 2,1-
5,5 ml ni tashkil etadi. 
Kasallik alomatlari bor, rangi, ta’mi o’zgarib qolgan, loyqalanish belgilari mavjud pivolar 
sotishga ruxsat etilmaydi. 
Pivolarni 2
0
Sdan 18
0
S gacha haroratda va havoning nisbiy namligi 75-85% bo’lgan 
qorong’i honalarda saqlash tavsiya etiladi. Shunday sharoitda pasterizastiya qilingan pivolarning 
saqlash muddati ularning turiga qarab 30 kundan 3 oygacha qilib belgilangan.