O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

SN
2
O – SO – R
 
 
 
 
SN
2
ON 
 
 
 
 
lipaza 
CHO – CO – R + 3H
2
O
 
SNON + 3RCOOH 
 
CH
2
O – CO – R
 
 
 
 
CH
2
OH 
 
Shuningdek, haroratning ko’tarilishi bu jarayonning borishini tezlashtiradi. 
Agar oziq-ovqat sohasida foydalanishga mo’ljallangan yog’larda erkin yog’ 
kislotalarining miqdori standartdagi ko’rsatkichlardan ortiq bo’lsa, bunday yog’larni texnik 
maqsadlarda ishlatish tavsiya etiladi. 
Yuqori molekulali kislotalari, ta’m va hidga ega emas. Past molekulali yog’ kislotalari 
esa o’tkir, o’ziga xos ta’mga va hidga egadir. Shu sababli yog’larda yuqori molekulali erkin yog’ 
kislotalarining to’planishi ularning ta’mi va hidini o’zgartirmaydi, past molekulali yog’ kislota-
larining to’planishi esa yog’larning ta’m va hid ko’rsatkichlarining tezda o’zgarishini keltirib 
chiqaradi. Tarkibida past molekulali yog’ kislotalari bo’lgan yog’larga kokos yong’og’ining 
yog’i va sariyog’larni keltirish mumkin. 
Bundan tashqari yog’larning tarkibi har xil mikroorganizmlar ishlab chiqargan fermentlar 
ta’sirida ham o’zgarishi mumkinligi ilmiy-tadqiqotlar o’tkazish asosida aniqlangan.