O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Yog’larni saqlash jarayonida bo’ladigan o’zgarishlar 
Yog’larni saqlash jarayonida ularning tarkibida bir qancha o’zgarishlar ro’y beradi. 
Natijada yog’ buzilib, iste’molga yaroqsiz holga ham kelishi mumkin. Yog’larning buzilishi 
murakkab kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar ta’sirida ro’y beradi. Yog’lar tarkibida 
to’planadigan har xil kimyoviy birikmalar, xususan perekislar, aldegidlar, ketonlar, erkin yog’ 
kislota-lari va boshqalar ana shu jarayonlarning borayotganligidan dalolat beradi. 
Yog’larning buzilishiga asosiy sabab ularning kislorod ta’sirida oksidlanishi va yog’ 
triglisteridlarining gidrolizlanishi hisoblanadi. Yog’larning oksidlanishi va gidrolizlanish 
ta’sirida buzilishi kimyoviy va biokimyoviy yo’llar bilan borishi mumkin. 
Yog’larning oksidlanish jarayoni ta’sirida buzilishi. Yog’larda havo kislorodi ta’sirida 
oksidlanish jarayonlari natijasida ularning tarkibida aldegidlar, ketonlar va oksikislotalar hosil 
bo’ladi. Bu kimyoviy moddalarning qaysi biri yog’da ko’pligiga qarab aldegidli achish va 
ketonli achishlar bo’lishi mumkin. 
Oksidlangan yog’lar tarkibida perekis moddalari borligi aniqlangan. Perekis moddalari 
yog’larda asosan havo kislorodi ta’sirida hosil bo’ladi. Shu sababli yog’larning bu xildagi 
buzilishiga asosiy sabab havo kislorodi deb hisoblaydilar. 
Yog’larning havo kislorodi ta’sirida buzilishi Bax-Engler nazariyasi bilan tushuntiriladi. 
Bu nazariya bo’yicha yog’larga havo kislorodi ta’sir etganda molekulyar kislorod quyidagicha 
faollashadi: