O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Tayanch iboralar: Namlik
don uchun asosiy ko’rsatkichlardan biri 
hisoblanadi. Quruq bug’doy, suli, arpa donlari tarkibida suv miqdori 14 foizdan 
ortiq bo’lmasligi kerak. Agar don tarkibida suv miqdori 17 foizdan ortiq bo’lsa, 
bunday donlar ho’l donlar deb yuritiladi va ular uzoq muddat saqlashga 
yaroqsiz hisoblanadi 
Kartoshka kasalligi 
– Bu kasallikni asosan kartoshka tayoqchalari bakteriyasi 
keltirib chiqaradi.
 

---

115 
Donda mog’or hidi donning sirtida mog’or zamburug’larining rivojlanishi natijasida paydo 
bo’ladi. Donlarda nordon hid har xil bijg’ishlar natijasida vujudga keladi. Donlarda maysa hidi 
donda o’sish jarayoni boshlanayotganidan dalolatdir. Donlarda chirigan narsaga xos hid esa 
chirituvchi bakteriyalar yordamida oqsillar parchalanishidan dalolatdir. Umuman donlarning hidi 
o’ziga xos yoqimli, begona hidlarsiz bo’lishi kerak. 
Donning ta’mi juda kuchsiz seziladi. Sifatli don har bir donga xos, yaqqol sezilmaydigan 
ta’mga egadir. O’sish jarayoni borayotgan donda shirin ta’m, mog’or zamburug’lari rivojlangan 
donda esa nordon ta’m paydo bo’ladi. Agar don achchiq ta’m beruvchi o’tlar urug’lari bilan 
ifloslangan bo’lsa, tabiiyki, bunday donlarda achchiq ta’m paydo bo’ladi. 
Laboratoriya usuli bilan esa donlarning namligi, begona aralashmalar bilan ifloslanganlik 
darajasi, naturasi, ombor zararkunandalari bilan zararlanganlik darajasi aniqlanadi. Don 
to’g’risida yanada kengroq ma’lumotga ega bo’lishi uchun donning zichligi, 1000 donasining 
massasi, don mag’zining shishasimonligi, oqsil miqdori, kleykovina miqdori va sifati hamda 
donda kul miqdori kabi ko’rsatkichlari ham aniqlanishi mumkin. 
Namlik – don uchun asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Quruq bug’doy, suli, arpa 
donlari tarkibida suv miqdori 14 foizdan ortiq bo’lmasligi kerak. Agar don tarkibida suv miqdori 
17 foizdan ortiq bo’lsa, bunday donlar ho’l donlar deb yuritiladi va ular uzoq muddat saqlashga 
yaroqsiz hisoblanadi. 
Donlarning begona aralashmalari bilan ifloslanganligiga qarab ularning tozaligi 
to’g’risida xulosa qilinadi. Donlar tarkibida uchraydigan begona aralashmalar asosan 2 guruhga 
bo’linadi. Birinchi guruhiga oziqaviy qiymatga ega bo’lmagan aralashmalar(qum, tosh 
zarrachalari, zaharli urug’lar, o’simlik barglari, poyalari, buzilgan yaroqsiz donlar va boshqalar) 
kiradi. Ikkinchi guruhga esa oziqaviy qiymatga ega bo’lgan boshqa aralashmalar kiradi. 
Bug’doyda birinchi guruhga kiruvchi aralashmalar 5 foizdan, ikkinchi guruhga kiruvchi 
aralashmalar esa 15 foizdan ko’p bo’lmasligi talab etiladi. 
Donlarning sifatini baholashda qo’llaniladigan asosiy ko’rsatkichlardan yana biri donning 
naturasi hisoblanadi. Natura deganda 1 litr don massasining grammlarda ifodalangan miqdori 
tushuniladi. Natura donning etilib pishganligidan dalolat beruvchi ko’rsatkichdir. Donning 
naturasi qancha katta bo’lsa, bu donda endosperma hissasi shuncha ko’p bo’ladi. Donning 
naturasiga uning ifloslanganlik darajasi, shakli, don sirtining holati va boshqalar ham katta ta’sir 
ko’rsatadi. O’rtacha olganda bug’doy doni naturasi 750 grammni tashkil etsa, suliniki esa 450 
grammni tashkil etadi. 
Don uchun asosiy ko’rsatkichlardan yana biri ombor zararkunandalari bilan 
zararlanganligidir. Ombor zararkunandalari bilan zararlanish natijasida donning sifati juda 
pasayib ketadi va hatto ovqatga ishlatishga yaroqsiz holatga ham kelishi mumkin. Ombor 
zararkunandalari – qo’ngiz, kapalak, kana, mita va boshqa zararkunandalar birinchidan, ma’lum 
bir qism donni eb zarar keltirsa, ikkinchidan o’zlarining lichinkalari, hasharot o’liklari hisobiga 
donning sifatini butunlay buzib katta ziyon keltiradi. Shu sababli bu zararkunandalarga qarshi 
doimiy kurash choralarini qo’llash zarur bo’ladi. 
Yuqorida keltirilgan ko’rsatkichlardan tashqari asosiy donlarda aniqlanadigan 
ko’rsatkichlarga don o’lchamlarining bir xilligi, donlarning katta-kichikligi, 1000 ta don massasi, 
zichligi, shishasimonligi, oqsil miqdori, kleykovina miqdori va boshqa ko’rsatkichlar kiradi. 
Don o’lchamlarining bir xilligi ularning sifatini baholashda qo’llaniladigan asosiy 
ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Donlar o’lchamlari bo’yicha qanchalik darajada bir xil bo’lsa, 
ulardan tayyorlanadigan yorma, un mahsulotlarining sifati shuncha yuqori bo’ladi va qayta 
ishlash natijasida chiqadigan chiqimlar ham kam bo’ladi. Bu ko’rsatkichni aniqlash uchun don 
ma’lum o’lchamlarga ega bo’lgan elaklarda elanadi. 
1000 dona don massasi, qurug’ modda hisobiga grammlarda aniqlanadi va u donlarning 
katta-kichikligini va to’la pishib etilganligini ko’rsatuvchi asosiy ko’rsatkichlardan biri 
hisoblanadi. O’lchamlari katta va to’la etilgan donlar katta massaga ega bo’ladi. Bu ko’rsatkich 
bir xil don ekinlarida ularning qaysi hududda etishtirilishi, pishib etilganligi darajasi va boshqa 
omillarga qarab o’zgaruvchan bo’ladi. Masalan, 1000 dona don massasi bug’doyda 15 g dan 88 

---

116 
g gachani, javdarda 13-60, sulida 15-45, arpada 20-55, guruchda 15-43, tariqda 3-8, grechixada 
15-40 g ni tashkil etadi. 
Zichlik (kg/m
3
) donning asosiy ko’rsatkichlaridan biri hisoblanadi va bu ko’satkich 
donning strukturasi, to’liqlig’i, pishib etilganlik darajasi va boshqa ko’satkichlariga bog’liq 
bo’ladi. Puch donda endosperma miqdori kam bo’lganligi uchun ham ularning zichligi nisbatan 
kichik bo’ladi. Endospermasi shishasimon bo’lgan donlarning zichligi, unsimon endospermaga 
ega bo’lgan donlarning zichligiga nisbatan birmuncha katta bo’ladi. To’liq pishib etilgan 
donlarning zichligi pishib etilmagan donlarning zichligiga nisbatan birmuncha yuqoridir. 
Shishasimonlik 
donlar 
endospermasining 
konsistenstiyasini 
xarakterlovchi 
ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bu ko’rsatkich bug’doy, arpa, makkajo’xori va guruch 
donlarida aniqlanadi. Standart talabi bo’yicha bug’doy donlari shishasimonlik ko’rsatkichi 
asosida kichik tiplarga bo’linadi. Shishasimonlik darajasi bo’yicha donlar shishasimon, qisman 
shishasimon va unsimon deb guruhlarga ajratiladi. Donning shishasimonligi diafanoskop 
asbobida donlarni kesib ularning kesimining tiniqligini ko’zdan kechirish asosida aniqlanadi. 
Agar donlar kesimining yuzasi butunlay shishasimon yoki shishasimonligi kesimi yuzasining 1/4 
qismidan kichik bo’lsa bunday donlar shishasimon donlar deb yuritiladi. Unsimon donlarda esa 
kesimi, batamom unsimon yoki kesimining ¼ qismidan kami shishasimon bo’ladi. 
Donlarda 
oqsillar 
miqdori 
ularning 
oziqaviy 
qiymatini 
aniqlovchi 
asosiy 
ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bug’doylarda oqsil miqdori ulardagi kleykovinaning miqdori 
va sifatiga, shuningdek shishasimonligiga ko’p jihatidan bog’liq bo’ladi. Umuman olganda, 
bug’doylarda oqsil miqdori bug’doylarning un ishlab chiqarishga yaroqliligi va unning 
nonboplik xususiyatlarini ifodalovchi asosiy ko’rsatkichlardan biridir. 
Bug’doyda kleykovinaning miqdori va sifat ko’rsatkichlari ularning sifatiga ta’sir etuvchi 
asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bug’doy doni kleykovinasi deb bug’doy uni xamirini 
suv yordamida undagi kraxmal va kepagini yuvib yuborgandan keyin qoladigan elastik massaga 
aytiladi. Bu erda kleykovinaning 2/3 qismini gidratistion suv tashkil etadi. Kleykovinadagi quruq 
moddalarning 75-85 %i, suv hissasiga to’g’ri keladi. Kleykovinaning tarkibida yog’ (2,1-8,5%), 
kraxmal (6,4-9,4%), qand (1,2-2,1%), kletchatka (2,0%), mineral moddalar (0,5-2,5%) va 
fermentlar bo’ladi. Bu moddalarning hammasi bo’kish jarayonida oqsillar bilan adsorbstion 
bog’liqlikda bo’ladi. Ho’l kleykovinani 105
0
S da doimiy massagacha quritilsa quruq kleykovina 
hosil bo’ladi. Tadqiqotlar shuni ko’rsatadiki, ho’l kleykovina miqdori bug’doyda 16-58% ni, 
quruq kleykovina miqdori esa 5% dan 28% gachani tashkil etadi. Ho’l kleykovinaning sifati esa 
uning rangi va deformastiya ko’rsatkichlari asosida aniqlanadi. 
Yaxshi sifatli kleykovinaga boy bug’doylardan g’ovakligi, yaxshi, sifatli nonlar ishlab 
chiqariladi. To’liq qiymatga ega bo’lmagan donlarda kleykovinaning sifati juda past bo’ladi. 
Bug’doy va javdar donlari kul miqdori ko’rsatkichi un sanoatidi unning chiqishini 
belgilovchi asosiy ko’rsatkich hisoblanadi. Buning asosiy boisi mineral moddalarning donning 
har xil anatomik qismlarida bir tekis tarqalmaganligidadir. Bu maqsadda foydalaniladigan asosiy 
ko’rsatkichlardan yana biri donlar tarkibida kletchatka miqdori hisoblanadi. 
Bugungi kunda Respublikamizda etishtirilib, tayyorlanadigan va etkazib beriladigan 
bug’doy doniga yangi – O’zDSt 880:2004 davlat standarti ishlab chiqilgan va tasdiqlangan. Bu 
standart davlat tizimida tayyorlanib oziq-ovqat va texnik maqsadlarda foydalaniladigan bug’doy 
donlari uchun qo’llaniladi. Mazkur standart talabi bo’yicha bug’doy doni namunasi 750 g/l ni 
tashkil etishi kerak. Suv miqdori esa 14 % dan, begona aralashmalar miqdori 1 % dan, boshqa 
donlar aralashmasi esa 3,0 % dan ortiq bo’lmasligi ko’rsatib qo’yilgan. Rossiya Federastiyasi va 
Qozog’iston Respublikasi davlatlari standartlarida ko’rsatib qo’yilganidek donlarga ishlangan 
bizdagi standartlarda ham donlarning ombor zararkunandalari bilan zararlanishiga yo’l 
qo’yilmaydi.