O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

Mechnikov Janubiy prostokvashalari, yogurtlar va atsidog‘il qatiqning 
buzilishi. 
Qatiq mahsulotlari tarkibiga kiruvchi bu guruhlarning buzilishning asosiy sababi 
ortiqcha kislotalilik, sekin-asta ivish, qatiq to‘ppasini cho‘zilishi. 
Ortiqcha kislotalilik asosan bulg‘or tayoqchalarining noto‘qri qo‘llanilishidan va 
termofil streptokokklarning tayoqchalar sonini ortib ketishidan sodir bo‘ladi. Ivishni 
sekinlashtirish esa streptokokk tayoqchalari mahsulotlarining noto‘g‘riligi va tayoqchalar 
sonining ortishidan hosil bo‘ladi Achitishni tezlashtirish uchun unga solinadigan achitqilar 

---

101 
miqdorini oshirish zarur. Cho‘ziluvchanlik sutning kimyoviy tarkibi o‘zgarishidan sodir 
bo‘ladi (bahor va kuzda), yana ivitish haroratining pasayishi, termofil streptokokklarning 
paydo bo‘lishi ham sabab bo‘lishi mumkin. 
Atsidog‘il sutning buzilishi. Atsidog‘il sutning buzilishi pasterizatsiyalangan sutda 
qolgan mikrflora va ivitish harorati rejimini buzilishidan sodir bo‘ladi. Buzilish paydo 
bo‘lishda asosiy rolni termofil streptokokklar va enterokokklar o‘ynaydi. Ular sutda 
pasterizatsiyadan so‘ng qoladi. Atsidog‘il sutda ularning rivojlanishida mahsulotning 
o‘ziga xos maxsus ta‘mi yo‘qoladi va u bo‘tqaga o‘xshab qoladi. 
Mahsulotning qovushqoqligi va antibiotik birikma tezda passivlashadi. 
Kefirning buzilishi. Kefir buzilishining asosiy sabablari: ichak tayoqchalari 
bakteriyalari guruhlarining rivojlanish, achitish jarayoninng buzilish, H
2
S hidining hosil 
bo‘lishi, ko‘zchalar hosil bo‘lishi va boshqalardir. Ichak tayoqchalari bakteriyalari 
guruhlari kefir tarkibida bo‘lishining asosiy sababi ishlab chiqarishda sanitariya-gigiena 
qoidalariga rioya qilmaslikdir. Ichak tayoqchalari kelib tushadigan asosiy manbaa sut yoki 
tomizg‘i bo‘lishi mumkin. Ular qayta ishlash jarayonida ham kelib chiqishi mumkin. 
Ivitish jarayonining buzilishi jarayonining tezlashishi yoki sekinlashida ham yuzaga 
kelishi mumkin. Ivitishning sekinlashishi mahsulot mazasi va konsistensiyasini buzadi. Bu 
begona mikrofloraning borligidan dalolat beradi. Ivitishning tezlashishi natijasida kefirga 
xos bo‘lmagan nordon ta‘m va aromatni o‘zida yig‘adi. 
Bu buzilishni sababi, kefir zamburug‘larining to‘liq madaniylashtirilmaganligi va 
unda bir guruh mikroorganizmlarni boshqa guruhga o‘tishidir. Achitish zamburug‘larining 
ortiqcha o‘sishi qatiq sutlar tarkibidan streptokokklarni va termofil sut kislota 
tayoqchalarini ham yo‘q qiladi. Bahorda va kuzda kefirda H
2
S hidi keladi. 
Bunday buzilish oqsilni mikroorganizmlar ishtirokida parchalanishidan sodir bo‘ladi. 
H
2
S hidining paydo bo‘lishi kefirdagi achitqini almashtirish lozim. Ko‘zchalarni paydo 
bo‘lishining asosiy sababi ichak tayoqchalari va yog‘ kislotasi bakteriyalari guruhlari 
paydo bo‘lishidandir. Yog‘ kislotali bijg‘ish mahsulotda badbo‘y, yoqimsiz ta‘m va hid 
paydo qiladi. Noxush, badbo‘y ta‘m va hidlar hosil qiladi.