O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

Sut sifatining mikrobiologik ko‘rsatgichlari 
Mahsulot 
Navi va 
ko‘rinishi 
GOST yoki RTU 
Umumiy 
bakteriyalar 
soni 1 mlda 
(ortiq emas) 
Koli-titr 
ml; (kami 
bilan) 
Pasterizatsi
yalangan 
sut 
Butilka va 
Paketlarda 
Gruppa A 
Gruppa B 
Flyaga 
Sisterna-larda 
GOST13277-67 
GOST13277-67 
GOST13277-67 
75.000 
150.000 
300.000 
3 
0,3 
- 
Tomizg‘ilar tavsifi. Qatiq-sut mahsulotlari ishlab chiqarish bir yoki ko‘plab shtammli
tomizg‘ilarga asoslangan. Keyingi yillarda tarkibida bir necha turning bittadan shtammi 
tutgan ko‘rinishdagi tomizg‘ilar qo‘llanila boshlandi. Mikroflora tarkibiga ko‘ra achitqilar 
sof kulturasini 5 ta asosiy guruhga bo‘lish mumkin. Bundan tashqari tarkibida mezofil 
streptokokkilardan tashqari turushlar, sirka kislota bakteriyalari yoki bifidobakteriyalar 
qo‘llaniladi. 
Qatiq-sut mahsulotlari uchun tomizg‘ilar zavod laboratoriyalarida tayyorlanadi va 
hamma zaruriy shartlarga javob beradi. Ular ustidan doimiy mikrobiologik nazorat olib 
boriladi. Qatiq sut mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasiga rioya qilish insonning 
yuqori sifatli to‘yimli, profilaktik va shifobaxsh oziq-ovqatga bo‘lgan ehtiyojini qondirish 
mumkin. I.I.Mechnikov asr boshida sut kislotasi va sut kislota bakteriyalarining 
mahsulotlari odam ichagida mavjud bo‘lgan chirituvchi bakteriyalarni o‘ldirib inson 
tanasini muddatdan oldin qarishini oldini oladi. Bizning mamlakatimizda sut mahsulotlari 
assortimentlari va uni ishlab chiqarishda yuqori o‘rinlarda turadi. Sut mahsulotlari oqsil va 
yoq miqdoriga qarab odatdagi sutdan ham farq qiladi. O‘rtacha miqdori 0,7-1,5% gacha 
bo‘lgan sutdagi qand sut kislota bakteriyalari ta‘sirida sut kislotasiga aylanadi. Sut kislotasi 
ta‘sirida kazein iviydi va sutga nisbatan hazm bo‘lishi tezlashadi. Masalan: shirin qatiq 
soatiga 92 % sut esa 32 % ga hazm bo‘ladi. Ko‘pgina qatiq, sut mahsulotlari tarkibida 
maxsus yengil hazm bo‘ladigan shifobaxsh mahsulotlar sifatida ayrim kasalliklarni 

---

100 
davolashda qo‘llaniladi. Qatiq, atsidog‘il-turushli sut bo‘lib, o‘pka silini davolashda, 
oshqozon ichak kasalliklarini davolashda atsidog‘il sut va boshqa atsidog‘il 
mahsulotlardan foydalaniladi. Yo‘qon ichak yallig‘lanishi, dizenteriya, meda va ichaklarda 
ovqat singimasligi kabilarda esa atsidafil pastadan foydalaniladi. Atsidog‘il mahsulotlarni, 
mikroorganizmni buzuvchi antibiotiklarni roli tibbiyotda ichakdagi normallanishi bilan 
keskin ortadi. Atsidog‘il mahsulotlar normal mikrofloralarning (zararsiz) tiklanishlariga 
yordam beradi. Qatiq sut mahsulotlari o‘zida turli xil vitaminlar (A,D,E) tutadi, u Ca 
tuzlariga, R,Mg inson suyagi tarkibi va to‘qimalarini turli minirallarga boydir. Qatiq-sut 
mahsulotlari 
almashinmaydigan 
va 
organizmlarga 
engil 
o‘zlashtiriladigan 
aminokislotalarga boy. 
Qatiq, kefir o‘zida CO
2
va sut kislotasi, alkogol qoldiqlarni tutadi va bularning 
barchasi ta‘sirida ovqat hazm qiluvchi bezlar ajratadigan shirani ajralishini kuchaytiradi va 
ovqatning hazm bo‘lish jarayonini yengillashtiradi. 
Qatiqning buzilishi. Buzilishning asosiy ko‘rsatkichi nordon, taxir ta‘m va o‘ziga xos 
maza bermasligi. Buzilish asosan oqsilning sutda oz miqdorda bo‘lishi, achitqi faolligini 
pastligi va harorat rejimini nazorat qilmaslik natijasida kelib chiqadi. 
Tvorogning buzilishi. Tvorogning buzilishida asosan kislotalilikni ortishi, 
cho‘ziluvchanlik va bo‘rtish ko‘zatiladi. Ortiqcha kislotalilik kislota tayoqchalarining 
harakatga sezgirligi va intinsivligidan paydo bo‘ladi. Bu buzilish ivishni sekinlashtiradi va 
uning natijasida begona mikroflora rivojlanadi. Jumladan, issiqqa chidamli sut kislota 
tayoqchalarining buzilishini mezofil streptokokklari keltirib chiqarishi mumkin, bundan 
tashqari sirka kislota bakteriyalari qo‘zqata oladi. Tvorogning ko‘pchishi achitqilar 
parchalanishidan sodir bo‘ladi. Achitqilar tvorokka kefir achitqisidan yoki uning o‘zidan 
tushishi mumkin. Ko‘pchishning sababchisi esa ichak tayoqchalarining rivojlanishidan 
bo‘lishi mumkin, bu tayoqchalar esa tvorogni ishlashda tushadi. 
Smetananing buzilishi. Smetana buzilishining asosi ko‘pchish, kislotalilikni ortishi, 
cho‘ziluvchanlik va mog‘orlanishidir. Ko‘pchish – turushlarning rivojlanishi oqibatida 
hosil bo‘ladi, ular esa smetanani ishlab chiqarishda, ishchilar qo‘lidan va havo orqali ham 
tushishi mumkin. Buzilish yana smetanani saqlash haroratini ortishidan ham kelib chiqishi 
mumkin. 
Smetananing ortiqcha kislotaliligi t
o
ga sezgir sut kislota tayoqchalarining 
rivojlanishi va qaymoqqa pasterizatsiyadan so‘ng ishlov berishda kelib tushishi yoki 
saqlanib qolganlari bo‘lishi mumkin. Turushlarning ko‘p miqdorda bo‘lishi yuqori 
haroratda buzilishini kuchaytiradi. Smetananing mog‘orlanishi oq sut moqorlarining 
rivojlanishidan (oidiumlactis) yuzaga keladi. Agar smetanani o‘zoq vaqt davomida past 
haroratda saqlansa ham bu holat ko‘zatiladi.