O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

13-MAVZU:SUT VA MAHSULOTLARI VA TUXUM MIKROBIOLOGIYASI 
 
Reja: 
1. Sut va sut mahsulotlari mikrobiologiyasi 
2. Tuxum mikrobiologiyasi 
 
Tayanch so‘z va iboralar: 
Sut va sut mahsulotlari,
xom sut,
albumin , globulin,
sutning bakteritsid bosqichi, 
bakteritsid xususiyati, lizotsimlar, M- lizotsimga, antitelolar, leykotsitlar. 
 
Chorva hayvonlaridan olinadigan oziq-ovqat mahsulotlari inson hayot faoliyati 
uchun qimmatbaho asosiy manbadir, ular bilan sog‘lom inson organizmiga kerakli hamma 
komponentlar kiradi. 
Hozirgi kunda ko‘plab oziq-ovqat mahsulotlariga andozalar ishlab chiqarilgan, ular
u yoki bu oziq-ovqat mahsulotlarida mikroorganizmlarning hujayralari qancha miqdorda 
bo‘lishi mumkinligini belgilaydi. 
 
Xom sut tarkibidagi saprofit mikroorganizmlarning miqdori sut ishlab chiqarishdagi 
gigiena darajasini belgilaydi, ya‘ni sog‘ish uskunalarining tozalik darajasi, uni saqlash va 
tashish shart sharoitlari va boshqalarda sutni ifloslantiruvchi omillar quyidagilardir: 
sigirdan 1sm
2
1000-10000 dona hujayra va uni urab turgan muhitga (1 l.da 1000 yoki 
10000 dona hujayra), sog‘ish uskunalarini iflosligiga, sisternalar, sut o‘tkazuvchi naylarga 
va x.k.lardir. 
Sut 
mikroorganizmlar uchun juda yaxshi oziq-ovqat substrati hisoblanadi; unda – 88 
% suv, oqsil 2-5 %, kazeinning o‘rtacha miqdori 2,7 % ni tashkil qiladi. Zardobli oqsil 
uncha ko‘p bo‘lmagan miqdorda uchraydi; albumin – 0,4 %, globulin – 0,2 %. Sutning 
tarkibida aminokislotalar, aminlar, amidlar va boshqa birikmalar uchrab, ular 
mikroorganizmlar uchun N (azot) ushlovchi manbaa bo‘lib xizmat qiladilar. Sutda 
sharchalar ko‘rinishidagi sut yog‘lari bo‘ladi. Uning miqdori 2,8-6% gacha etadi. Sutda 
shuningdek, laktoza ham uchraydi (4,7 % gacha). Shakar moddalari, mineral moddalar, 
vitaminlar, fermentlar, boshqa moddalar sutdagi mikrofloralarning soni va sifat tarkibi sut 
ishlab chiqarish sanitariya-gigiena qoidalariga bog‘liqdir. Mashina usulida olingan sutda 
mikrokokklar ko‘p bo‘lib, kam miqdorda sut kislota bakteriyalari, turushlar, mog‘or 
zamburug‘larining 
sporalari 
uchraydi. 
Shuningdek 
sut 
tarkibida 
dizinteriya 
qo‘zg‘atuvchisi, terlama, brutsellez, sil va boshqa yuqumli kasalliklarni qo‘zg‘atuvchi 
mikroorganizmlar ham uchraydi. Oziq-ovqatdan zaharlanishni qo‘zg‘atuvchilari-oltinrang 
stafilokokk, salmonellalar. bo‘lishi ham mumkin.
Sutni saqlash davrida mikroflora tarkibi (oltinrang stafilokokki, salmonellalar) 
o‘zgaradi va u sutni saqlanish davomiyligi hamda, saqlanish haroratiga bog‘liqdir. 
Mikroflora tarkibining o‘zgarishi bir necha bosqichda amalga oshadi. 
1-bosqich sutning bakteritsid fazasi deb nomlanadi. Sutning bakteritsid bosqichi – bu 
sutga tushgan mikroorganizmlarning ko‘payishiga ulgurmagan davridir. Sutni bakteritsid 
xususiyati undagi lizotsimlarga (ayniqsa, M- lizotsimga), antitelolar va leykotsitlarga 
boqliqdir. 

---

97 
Sutning bakteritsid bosqichi katta ahamiyatga ega, sutni bakteritsid bosqichida toza 
va to‘liq qimmatli deb hisoblash mumkin. Bakteritsid bosqichi tugashi bilan sutda 
mikroorganizmlar rivojlanib uning tarkibini buzadi. Bakteritsid bosqich davomiyligiga 
sutni saqlash harorati qattiq ta‘sir qiladi. 
Sutdagi bakteriyalarning dastlabki miqdorini ko‘payishi, ya‘ni mikroorganizmlar 
sonini bir necha mingalab marta ortishi, bir xil haroratda bakteritsidlik bosqichining 
davomiyligini 2 barobarga kamaytiradi. Demak, yaxshi sifatli sut olishning 2 xil yo‘li bor: 
toza bakterial sut olish va uni tezda sovutish. Chorva hayvonlarida yuqumli kasalliklar 
yo‘q bo‘lsa, sutni pasterizatsiya qilishga ruxsat berilmaydi, sababi, sutning bakteritsid 
xususiyatini yo‘qolishiga olib keladi. Sutni tashib kelishga faqatgina maxsus transportlarga 
ruxsat beriladi. Tashish uchun mo‘ljallangan sutlarning kislotaliligi 19
o
T va harorati 8
o
C 
dan ortmasligi kerak.