O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

Bakteriyali intoksikatsiyalar.
Bakteriyali intoksikatsiyalar orasida botulizm va 
stafilakokki intoksikatsiyasi keng tarqalgan. 
Botulizm nomi bilan o‘ta og‘ir kechadigan oziq-ovqatdan zaharlanish tushuniladi. 
Botulizmni Bacillaceae oilasining Clostridium botulinum turi bakteriyalari ishlab 
chiqargan toksinlar qo‘zg‘atadi. 

---

92 
Clostridium tabiatda keng tarqalgan mikroorganizm bo‘lib ular tuproqda, suv 
havzalarida, baliqlar ichagida va issiq qonli hayvonlarda, meva va sabzavotlarda uchraydi. 
U yoki bu yo‘l bilan oziq-ovqat mahsulotlariga tushgach, botulinus qulay sharoitlar mavjud 
bo‘lganda ko‘payadi va toksin ajratib chiqaradi.
Cl.botulinum – nisbatan katta o‘lchamli, harakatlana oladigan, spora hosil qiluvchi 
tayoqcha. Sporalari, asosan, hujayra uchida joylashadi. Spora diametri hujayra diametridan 
kattaroq bo‘ladi. Sporasi tennis raketkasi shaklini eslatadi. 
Bular qatoiy anaerob saprofitlar. Rivojlanishlarining optimal harorati 30-37
o
С, 4-5
o
С 
dan past haroratlarda rivojlana olmaydilar. Proteolitik faollikka ega, ayrim uglevodlarni 
kislota va gaz hosil qilib bijg‘itadilar. Bu mikroorganizm sovuqqa chidamli, kislotali 
muhitga ta‘sirchan, рН 4,3-4,2 dan past bo‘lganda rivojlanmaydi. Osh tuzi miqdori 5-6 % 
bo‘lganda rivojlanishi va toksin hosil qilishi bosiladi, lekin bu jarayon muhit haroratiga 
bog‘liq. Optimal haroratda 5-8 %-li, 15
o
С da esa 3-4 %-li NaCl eritmasida bardosh bera 
oladi. Osh tuzi konsentratsiyasi 10% bo‘lganda rivojlanishi va toksin hosil qilishi umuman 
bosiladi. 
Vegetativ hujayrasi 80
o
С haroratda 30 minut ichida halok bo‘ladi. Sporalari 
haroratga juda chidamli. Ular 100 
o
С gacha qizdirilganda 3-6 soat, 105
o
С da 1-2 soat, 
120
o
С da 5-20 min bardosh bera oladilar. Shuning uchun mahsulotga issiqlik ishlovi yetarli 
darajada berilmaganda botilinus sporalari halok bo‘lmay qolishi mumkin.
Botilinus ekzotoksini hamma ma‘lum mikroblar toksini va kimyoviy zaharlar orasida 
eng kuchli zahar hisoblanadi. Uning faolligi, masalan, kimyoviy zahar – sinil kislotasidan 
10 mlrd. marta ko‘pdir. Botilinus toksini ancha chidamli, u oshqozon suyuqligi – xlorid 
kislota ta‘sirida parchalanmaydi. 70-80
o
С haroratda uzoq muddat ta‘sir ettirilganda va, 
hatto, 10-15 min qaynatilganda, mahsulot muzlatilganda, tuzlanganda, dimlanganda ham 
parchalanmaydi.
Toksin hosil qilishi uchun eng qulay harorat 30-37
o
С, 10-12
o
С da toksin hosil 
qilishi bosiladi, 4-5
o
С da umuman to‘xtaydi. 
Cl.botulinum ning 7 ta turi mavjud bo‘lib, «E» turi 3-5
o
С haroratda ham rivojlana 
oladi va toksin hosil qiladi.
Oziq-ovqat bilan odam organizmiga tushgach, qonga so‘rilib yurak-qon va 
markaziy asab sistemasini izdan chiqaradi. Inkubatsiya davri 12-24 soatga teng bo‘lib, 
bundan kam va ko‘p vaqt davom etishi mumkin. Kasallikning asosiy belgilari: ko‘rish va 
gapirishning izdan chiqishi va to‘qimalarning shol bo‘lishidir. Botulizm kasalligidan o‘lish 
ko‘rsatgichi yuqori. Qarshi kurashda samarador vosita bo‘lib antitoksin zardob 
hisoblanadi.
Zaharlanishga, asosan, o‘simlik konservalari, kam tuzlangan, quritilgan yoki 
dudlangan baliq va go‘sht mahsulotlar sababchi bo‘ladi. Qattiq konsistensiyali 
mahsulotning ayrim joylari (anaerob sharoitli ichki qismi)dagina rivojlanishi mumkin. 
Stafilakokkili oziq-ovqat intoksikatsiyasini oltin stafilakokkilari (Starhylococcus 
aureus) qo‘zg‘atadi.
Oltin stafilakokki havoda, hayvonlar terisida uchraydi. Odamda asosiy yashash joyi 
burun shilimshii va terisidir. Enterotoksindan tashqari boshqa toksinlar ham ishlab 
chiqaradi va turli kasalliklar (angina, shamollash, teri chirishi kasalliklari)ni qo‘zg‘atadi, 

---

93 
qon eritrotsitini eritadi, qon plazmasini koagulyasiyalash qobiliyatiga ega (shuning uchun 
koagulaijobiy deb nom olgan). 
Oltin stafilakokkisi ham ijobiy bo‘lib, uzum boshi shaklidagi kokkidan iborat. U 
fakultativ anaerob, uglevod va oqsillarga boy substratda yaxshi rivojlanadi. Suvsizlikka 
chidamli, osh tuzi konsentratsiyasi 8-15 % bo‘lganda ham yaxshi rivojlanadi. Rivojlanishi 
va toksin hosil qilish uchun optimal harorat 30-37
o
С. Xona haroratida (18-20
o
С) ham jadal 
rivojlana va toksin ishlab chiqara oladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarida 30-37
o
С haroratda 4-8 soat davomida rivojlanganida 
intoksikatsiya qo‘zg‘atishi uchun yetarli miqdorda enterotoksin ishlab chiqaradi. Sut, 
bo‘tqa, salatlarda 15-20
o
С haroratda rivojlanganida 6-10 soatdan so‘ng toksin hosil qiladi. 
5-6
o
С haroratda stafilakokkining rivojlanishi va toksin hosil qilishi tezda pasayadi, 4
o
С 
haroratda esa to‘xtaydi. Muzlatilgan mahsulotlarda uzoq vaqt saqlanishi mumkin. 70
o
С 
haroratgacha qizdirganda 1 soatdan ortiq, 80
o
С haroratda – 20-40 min qizdirilganda halok 
bo‘ladi. Kislotali muhit salbiy ta‘sir ko‘rsatadi, pH 4,5-5,0 dan past bo‘lganda rivojlanishi 
bosiladi.
Enterotoksin haroratga chidamli, qaynatganda 30 min vaqt davomida ham 
parchalanmaydi. To‘liq parchalanishi uchun 2 soat qaynatish yoki 120 
o
S haroratda 30 min 
qizdirish lozim.
Stafilokokkili zaharlanish turli mahsulotlar iste‘mol qilganda yuzaga kelishi mumkin. 
Ko‘pincha kasallik sut va go‘sht mahsulotlari iste‘mol qilganda qo‘zg‘aladi. Toksik 
stafilokokki bilan zararlangan oziq-ovqat mahsulotlarida buzilishning tashqi ko‘rinishlari 
kuzatilmaydi. 
Zararlangan oziq-ovqat mahsuloti iste‘mol qilgan odamda kasallik belgilari 1-6 
soatdan so‘ng o‘tkir oshqozon-ichak og‘riq ko‘rinishida paydo bo‘ladi.