O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

Yangi go‘sht mikrobiologiyasi. 
Mikrobiologik profilaktika tadbirlari hayvon 
hayotligidan boshlanib va so‘yishgacha bo‘lgan tashish davrini o‘z ichiga oladi. Go‘sht 
etishtirishda ularning mikroorganizmlar bilan uruqlanishining 2 xil usuli mavjud: 
hayvonning o‘zidan – endogen mikroflora, ikkilamchi ekzogen mikroflora esa go‘shtga 
hayvonni so‘yishdan keyin uni nimtalarga bo‘lishda tushadi. Hayvon to‘g‘ri boqilganda 
endogen mikroflorasi kam bo‘ladi. Agar hayvon so‘yilishidan oldin ―tinch‖ tursa, 
tashishidagi bezovtaliklardan keyin dam oldirilsa, go‘shtdagi bakteriyalar soni kamayadi. 
Dastlabki 
mikroblar 
tarkibini 
baholashda go‘shtda mavjud bo‘gan endogen 
mikroorganizmlarni hisobga olish kerak. Ularning xavfliligi ular go‘shtning barcha 
qismlarida joylashgan va unda yashashiga moslashgan va so‘yilgandan keyin faolligi 
yanada oshadi. Shuning uchun quyidagi tadbirlar o‘tkazish zarurdir. 
- tashishda ro‘y beradigan hayvonlarning bezovtaligini yo‘qotish. 
- hayvonlarni so‘yishdan oldin dam oldirish. 
- so‘yish joyigacha bo‘lgan masofani qisqartirish. 
- hayvonlarning so‘yishdan oldin dushda yuvish. 
- terini zararlanishdan asrash. 
So‘yishdan keyin hosil bo‘lgan mikroflora batsillalar, klostiridiy va Proteuc 
Eschenichia va grammanfiy tayoqchasimon bakteriyalar, ichakdan kelib tushgan sharsimon 
bakteriyalar esa hayvonning terisi yoki juni orqali tushishi mumkin. Ikkilamchi urug‘lanish 
esa quyidagi operatsiyalarda sodir bo‘ladi: terini shilish, bo‘lish, nimtalash va go‘shtni 
oxirgi qayta ishlash muhitida (korxonada, jihozlarda asbob-uskunada, insonda). 
Mikroblarning eng katta manbai bo‘lib, hayvon so‘yiladigan yerning iflos poli 
hisoblanadi, ikkilamchi asosiy manbaa go‘shtni ikkilamchi urug‘lanishi oshqozon ichak 
trakti, uni noto‘g‘ri davolash natijasida mikroblar oshqozon va chiqindilardan tushadi va 
go‘shtga o‘tadi.
Yangi go‘shtda mikroorganizmlarning deyarli barcha guruhlari uchraydi: 
Alkaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Enterobacter, Pseundomonas va hokazo. Go‘sht 
mikrobiologiyasi ba‘zi mutaxassislarning fikrlariga ko‘ra, bu bakteriyalar yangi go‘shtning 
tabiiy mikroflorasi bo‘lib hisoblanadi. Ular soni sanitariya – gigiena sharoitlariga 
bog‘liklik, hayvon gigienasi, yil fasliga, so‘yish korxonasining havo namligi va haroratiga 
bog'liq. Yangi go‘shtning sifati va to‘yimliligi undagi mikroorganizmlar turi va sonini aniq 
bilinsa, u holda go‘shtni saqlash muddati davomiyligini oldindan aytish mumkin.