O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Sutda mikroblar ko ‘payishining oldini olish. Sutni bakteriyalardan sovuq, yoki issiq ta’siri bilan saqlash mumkin. Ammo shuni aytib o‘tish kerakki, sutda uni muzlatishdan oldin mikroblar bo‘lgan bo‘lsa, sutni eri tish va isitish paytida ular rivojlanadi. Sekin muzlatilish sutning tarkibidagi moddalarning o‘zgarishiga olib keladi, tez muzlatish esa bunday o‘zgarishlarni hosil qilmaydi. Sut - 25°C da saqlanganda o‘zgarmaydi, undagi kimyoviy -fizikaviy jarayonlar to‘xtaydi.
Issiq sovuqqa qaraganda boshqacha ta’sir etadi va mikroorganizmlami halokatga olib boradi. Shuning uchun issiq ta’sir ettirib, sutni saqlash usullari ko‘proq qo‘llanadi. Ammo bunda mikroorganizmlar halok bo‘lishi bilan birga sutning o‘zi ham o‘zgaradi. Uning tarkibidagi oqsil, yog‘, vitamin va fermentlar ham o‘zgarishga uchraydi.
Bu o‘zgarishlar issiq ta’sir etish muddatiga va uning baland yoki past bo‘lishiga bog‘liq. Issiq qancha yuqori bo‘lsa, sutning tarkibidagi moddalar shuncha ko‘p o‘zgaradi. Shularni hisobga olib, sutni sog‘ishda tozalikka rioya qilish kerak.
Sutni suzish. Molxonada sanitariya qoidalariga rioya qilinmasa, sutga hayvonning juni, yem-xashak qoldiqlari, axlat, to‘shama qismlari va ular bilan birga g‘oyat ko‘p mikroblar tushadi. Sut birinchi marta chelaklardan flyagaga quyilganda filtr orqali tozalanadi. Ikkinchi marta esa sutni fermadan jo‘natilayotganda tozalanadi. Sutni tozalash uchun sintetik to‘qima lavsan yoki enant qo‘llanadi.
Sutni sovutish. Yangi sog‘ib olingan sut juda yaxshi antimikrobli xususiyatga ega. Sutga tushgan mikroorganizmlar soni qancha kam bo‘lsa, sutning antimikrobli xususiyati ham shuncha uzoqqa cho‘ziladi. Antimikrobli fazaning cho‘zilishi sutni saqlash temperaturasiga ham bog‘liq. Sutni sovutish
362



uchun bir necha tanker va sovutish agregatlaridan iborat qurilmalar bor. Ammo sutni sovutishning eng oddiy usuli sut to‘ldirilgan idishlarni betondan yasalgan ariqchaga yoki hovuzga qo‘yishdir. Buning uchun sizot suvdan foydalanish ayniqsa maqsadga muvofiqdir. Chunki sizot suvning temperaturasi odatda -10°C va undan ham past bo‘ladi. Ariqchadagi suvning sathi flyagadagi sutning sathidan yuqori bo‘lishi kerak. Flyaganing og‘zi ochiq bo‘lishi, sirtdagi gazlar chiqib ketishi kerak. Sutni jo‘natishga qadar xojalikda maxsus vanna - tank, bak yoki flyagalarda sovutilgan holda saqlash lozim. Davlatga sotiladigan sutning temperaturasi +10°C dan yuqori bo‘lmasligi kerak.
Pasterizatsiyalash. Sutni +63°C dan +95°C gacha isitish sutni pasterizatsiyalash deb ataladi. Bunda vegetativ shakldagi mikroblarning 99,9% dan ko‘prog‘i halok bo‘ladi. Pasterizatsiyalashda sutning antimikrobli moddalari ham parchalanadi va sutning sifati o‘zgaradi hamda mikroblarga qarshi turishi kamayadi.
Pasterlangan sutga mikroblar tushsa, u pasterlanmagan sutdan tez buziladi. Pasterizatsiya turli rejimlarda o‘tkaziladi;

1. 
   uzoq muddatli pasterlash - bunda sut 63-65°C gacha isitilib, shu temperatura 30 minut davomida saqlanadi;
   
2. 
   qisqa muddatli pasterlash - bunda sut 72-74°C gacha isitalib, 10-15 sekund davomida saqlanadi;
   
3. 
   darhol pasterlash - bunda sut 85-87°C gacha isitiladi, ammo bu temperaturada saqlanmaydi;
   
4. 
   sutni 95-97°C gacha pasterlab uni 10 minut davomida saqlanadi. Bu, achitilgan sut mahsulotlarini tayyorlashga qo‘llanadi.
   

Keyingi vaqtlarda ultrapasterlash usuli ham qo‘llanmoqda. Bu usulda sut maxsus apparatda 105-150°C gacha bir necha sekund davomida isitiladi, xolos.
Sterilizatsiya usulida sut 100°C dan yuqori temperaturada zararsizlantiriladi. Bu usul bilan zararsizlantirilsa vegetativ shaklli mikroblar emas, balki spora shaklli mikroblar ham halok bo‘ladi. Sterilizatsiya ikki xil bo‘ladi: 1) yuqori temperaturali sterilizatsiya - bunda sut 120-140°C gacha qizdirilib, 2-10 sekund saqlanadi;
2) uzoq muddatli sterilizatsiya - bunda sut 115°C gacha isitilib, 15-20 minutgacha saqlanadi.
Bunday usul bilan uzoq saqlanadigan mahsulotlar sterillanadi.
Ultrosterillashda sut 150°C gacha qizdirilib, bir sekundda o‘tkaziladi. Buning uchun maxsus naychali apparat qo‘llanadi. Naychalar orqali sutga kimyoviy toza bug‘ o‘tkaziladi. Sterilizatsiya bu rejimda o‘tkazilganda «S» vitaminini parchalaydigan oksidlanish jarayonlari bartaraf bo‘ladi. Bu usul bilan sterillangan sut uzoq muddat saqlanadi, bu esa janubiy respublikalardagi
363

xojaliklarga ahamiyati katta.

Qaynatish usulida sut 100°C gacha isitiladi. Bunda hamma vegetativ shaklli mikroorganizmlar va ba’zi spora shaklli mikroorganizmlar halok bo‘ladi. Qaynatishda sutdagi oqsil o‘zgaradi, vitaminlar parchalanadi. Qaynatib sovutilgan sutga mikrob tushsa, u tezda buziladi.
Yuqumli kasalliklar paydo bo‘lgan xojaliklarda sut shu yuqumli kasalliklarning qo‘zg‘atuvchilarini xalokatga olib boradigan temperaturada va muddatda isitiladi. Masalan, sil kasalini qo‘zg‘atuvchi mikrobakteriyalar 63°C da

4. 
   minut, 71°C da esa 6-8 sekund saqlanadi, veterinariya qoidasi bo‘yicha esa sil bilan kasallangan mollardan olingan sut 85°C issiqlikda 30 minut saqlanishi kerak. Pasterlashni sutning sifatiga qarab belgilash kerak.
   

Ifloslangan sutni uzoq muddat va yuqori temperaturada pasterlash lozim.
Sutni ultrabinafsha nurlar, elektrotok bilan yoki antibiotik va kimyoviy moddalar bilan ham zararsizlantirish mumkin.

3. 
   Sut mahsulotlari mikrobiologiyasi. Sut mahsulotlariga qatiq, prostokvasha, kefir, atsidofil qatig‘i va suti, qaymoq, qimiz, sariyog‘, pishloq va boshqalar kiradi. Bu mahsulotlar kishilarning ovqatlanishida va ba’zilaridan yosh qishloq xojaligi hayvonlarining oshqozon-ichak kasalliklari oldini olish va davolashda keng foydalaniladi. Bular sutga nisbatan organizmda yengil va tez hazm bo‘ladi. Masalan, qatiq bir soat davomida 91%, 2 soat davomida 92%, 3 soat davomida 95,5% hazm qilinsa, sut bir soat davomida 32%, 3 soat davomida 44% hazm qilinadi. Sut mahsulotlari pasterlangan yog‘i olingan yoki yog‘i olinmagan sutdan tayyorlanadi. Sut mahsulotlari ikkiga bo‘linadi:
   

Sut kislotali achish mahsulotlari. Prostakvasha (qatiq). Bu sut mahsuloti dunyoda nihoyatda keng tarqalgan bo‘lib, turli davlatlarda turlicha nomlanadi. Achitqilarning turiga va tayyorlash vaqtidagi tempe raturaga ko‘ra prostakvasha, oddiy, mechnikov (bolgar), janubiy ryajenka, varenets va boshqa nomlarni oladi.
Oddiy prostakvasha pasterlangan sutdan tayyorlanadi. Bunda sut 85°C da 1015 minut qizdirib, keyin 30-35°C gacha sovutiladi va 5% achitqi qo‘shilad i. Achitqi sifatida sut kislotali mezofil streptokokklar sof kulturasi (Str.lactus va Str.cremoris) ishlatiladi. Ba’zi vaqtlarda, tayyor mahsulot, ma’lum darajada zich bo‘lishi uchun

0. 
   5% bolgar tayoqchali sof kultura qo‘shiladi. Shunday tayyorlangan mahsulot 30°C issiqda 5-6 soatda iviydi va zich bo‘lib kam kislotali ta’mni oladi. Tayyor bo‘lgan mahsulotning kislotaligi 90-110°T bo‘ladi.
   

Mechnikov (bolgar) prostakvashasi 85-90°C da qizdirib pasterlangan sutdan tayyorlanadi. Achitqi sifatida sut kislotali termofil streptokokklar va bolgar tayoqcha (Str.thormoghilus, Lactabac bulgaricum) ishlatiladi. Sut pasterlangandan so‘ng 40°C gacha sovutiladi va achitqi qo‘shiladi. 3-4 soat
364



o‘tgach, sut iviydi, zich bo‘ladi va kislotaligi 70°T gacha yetib boradi. Prostakvashaning nordonligi achitqi qo‘shilgan paytidagi sutning issiqligiga bog‘liq. Sut qancha issiq bo‘lsa, nordonligi ham shuncha oshadi va ta’mi o‘zgaradi.
Janubiy prostakvasha Pasterlangan va 30°C gacha sovutilgan sutga laktazali bijg‘itadigan sut kis lotali achitqilar, termofil sut, kislotali achitqilar va bolgar tayoqchali achitqilarining aralashmasi qo‘shiladi. Sut achitish uchun yana 45-50°C gacha qizdiriladi. Bunda mahsulotning nordonligi 130-140°T gacha yetib borgandan so‘ng prostakvasha 8-10°C gacha sovutilib, saqlanadi.
Ryajenka tayyorlash uchun sutning tarkibida 6% yog‘ bo‘lishi kerak. Buning uchun sutga qaymoq qo‘shiladi. Pasterlash 95°C da 2-3 soat o‘tkaziladi, so‘ngra sovutilib, achitqilar qo‘shiladi. Achitqi sifatida termofil sut kislotali streptokokklar qo‘llaniladi. Tayyor mahsulot och qo‘ng‘ir rangli, zich konsistensiyali bo‘ladi.
Pasterlangan sutning ta’mini oladi.
Atsidofilin suti. Bu mahsulotni tayyorlash uchun achitqi sifatida atsidofilin tayoqchalarning sof kulturasi ishlatiladi. Rus olimi E.E.Garte 1910 yilda oshqozon- ichak kasalliklarini davolash va ularning oldini olish uchun atsidofilin tayoqchasini qo‘llashni tavsiya etdi.
Atsidofilin sutini tayyorlash uchun yog‘i olingan yoki yog‘i olinmagan 19 - 20°T sut ishlatiladi. Bunday sut 85-90°C da 10-15 minut, davomida pasterlanadi va 45-48°C gacha sovitiladi. So‘ngra 3-5% achitqi qo‘shilib, achitiladi.
Achitqi ko‘pincha atsidofilin tayoqchalarning shilimshiqlaridan (20%) va shilimshiqsizlaridan (80%) olish yo‘li bilan tayyorlab ishlatiladi. Achitqi qo‘shilgan sutni butilkalarga quyib, 40-45°C li termostatga qo‘yiladi va 3-5 soat davomida saqlanadi, keyin 3-5°C gacha sovitiladi. Atsidofilin sutida shilimshiq hosil bo‘lishi glyukoprotein-musinn shilimshiqning o‘zini hosil qilishiga bog‘liq.
A.M.Skorodumova turli achitqilar yordamida atsidofilin sutini tayyorlashni tavsiya etdi. Bunda achitqi sifatida atsidofilin tayoqchalari bilan birgalikda sut kislotali achitqilar ham qo‘shiladi.
Atsidofilin sutini tayyorlashda pasterlangan sut 28-32°C gacha sovitiladi hamda atsidofil tayoqchasi, sut kislota streptokokki va zamburug‘laridan teng miqdorda tayyorlangan achitqi 3,5-6% qo‘shiladi.
Atsidofil bulyon kulturasi (ABK) hayvonlardagi, asosan yosh hayvonlardagi oshqozon-ichak kasalliklarini profilaktika qilish uchun ishlatiladigan preparat. Bu preparatni tayyorlash uchun atsidofil bakteriyalar ishlatiladi. Atsidofil bakteriyalar harakatsiz, grammusbat tayoqchalar. Ular turli hajmda bo‘lib, zanjirga o‘xshab joylashadi. Oddiy zich oziq muhitlarida o‘smaydi. Maxsus Bagdanov agarida o‘sganda, mayda koloniyalar hosil qiladi. Sutni 8-12 soatda
365

ivitib, zich tuppa va ozgina sut zardobini hosil qiladi.

Atsidofil bakteriyalarni o‘stirish uchun achitqili-zardobli bulyon ishlatiladi. Achitqi-zardobli bulyonga achitqili suv, sut zardobi, mineral tuzlar kiradi.
Achitqili suvni quyidagicha tayyorlanadi: pivo achitqisini 48-50°C da qizdirib (bijg‘ishni to‘xtatish uchun) 52-54°C issiqlikdagi avtoliz uchun termostatga 2 sutkaga quyiladi. So‘ngra achitqili avtolizatli suyul tirish kerak. Buning uchun bir litr avtolizatni uch litr suvga aralashtirilib, 10% suv bug‘lanib ketishi uchun 30 minut qaynatiladi. 15 minut tindirib, paxta-doka filtridan 20 l li butilkalarga 15-16 l dan quyiladi. Paxta-doka tiqinlar bilan butillarning og‘zi berkitiladi va ustidan pergament qog‘oz bilan qoplanib, bir atmosfera bosimida 50 minut avtoklavda sterillanadi.
Atsidofil bakteriyalar uchun bir qismi achitqili suv, bir qismi sut zardob bilan aralashtirilib, so‘ngra olti qismi suv bilan suyultirilgan oziq muhiti tayyorlanadi. Bunday tayyorlangan aralashma qaynaguncha isitiladi va natriy xlor, sulfat kislotali ammoniy va kobalt xlor qo‘shilib, 30 minut 1,3 atmosfera bug‘ bosimida avtoklavda sterillanadi va pH ni 7,0-7,2 ga olib boriladi. Oziq muhitida bir soat qoldiriladi. 20 litrli butilkalarga paxta-doka filtridan o‘tkazib, 16-17 l dan quyiladi va paxta-doka tiqinidan rezinali naycha (sifon) o‘tkazib, og‘zi berkitiladi. 0,5-0,8 atmosfera bosimida 50 minut sterillanadi va 500 ml Atsidofil sof kulturasi qo‘shiladi.
ABK ning aktivligi va zararsizligi tekshirilgach, mayda idishlarga quyiladi.
Preparatni yosh hayvonlarga sut berishdan oldin bir kunda 4 marta 30-50 ml dan ikki kun ichiriladi.
Xojalikdagi yosh hayvonlarda kolibakterioz, paratif va diplokokk infeksiyasi bo‘lsa, ABK bo‘g‘oz sigirlarning tug‘ishiga 10-12 kun qolganda, 350­400 ml dan kuniga uch martadan ikki kun beriladi.
Yangi tug‘ilgan buzoqlarga esa yarim soatdan so‘ng kuniga to‘rt marta beriladi. Davolash buzoqlarning ichi o‘tmaydigan bo‘lguncha davom ettiriladi.

4. 
   Tuxum mikrobiologiyasi. Odamlar uchun tovuq tuxumlari, nihoyatda qimmatbaho oziq-ovqat mahsulotidir. Tuxum asosan 95% gacha karbonat, kalsiy moddadan iborat zich po‘stloqdan, po‘stloqning ostidagi pardadan, oqsilli moddalardan va sariq moddalardan iborat. Tuxum po‘stlog‘ining zichligiga qaramay unda turli hajmdagi teshiklar bor. Tuxumning ichki moddalari mikroorganizmlar uchun yaxshi oziq muhitidir. Teshiklar orqali tuxum ichiga o‘tgan mikroorganizmlar rivojlanib, tuxumning buzilishiga olib kelishi mumkin.
   

Kyalduell degan olim o‘z tadqiqotlarida 2510 ta yangi tuxumlarning ichida 8,8% gacha bakteriyalar aniqladi.
Olimlardan V. Yermoleva va B. P. Tokinlar pushtni (homilani) tashqi
366



muhitning ta’siridan saqlash kerak deydilar. Oqsilning tarkibida mikroorganizmlarga qarshi turadigan, ularni halokatga olib keladigan oqsilli modda - lizotsim bordir. Turli parrandalar tuxum oqsilining mikroorganizmlarga qarshi turish aktivligi lizotsimga bog‘liq va ular turlicha.
Shuni aytib o‘tish kerakki, lizotsim moddaning miqdori tuxum oqsilida qancha ko‘p bo‘lsa, tuxum shuncha mikrobli buzilishdan uzoq saqlanadi. Tuxumlarning mikroblar bilan zaharlanishi endogen va ekzogen yo‘llar orqali bo‘ladi. Endogen zaharlanish tuxum tuzilishi va tuxum yo‘llarida sil, salmonellez (pulloroz) kasalliklari bilan kasallangan tovuqlardan o‘tadi. Ekzogen zaharlanish esa zich po‘stloq teshiklari orqali tashqi muhitdan o‘tadi. Mikroorganizmlarning tuxumning ichiga o‘tishi bir necha faktorlarga bog‘liq. Bular havo temperaturasiga, uning namligiga, tuxumlarning yangiligiga, mikroorganizmlarning harakatlanishiga, lizotsimning aktivligiga va boshqalarga bog‘liq.
I.S.Zagayevskiy tadqiqotlariga ko‘ra 20°C issiqlikda va havoning nisbiy namligi 80-85% bo‘lganda Pseudomonos va Prateus mikroorganizmlari tuxumning zich po‘stlog‘i sirtidan ichki qatlamlariga 2-5 kunda, Salm. Typhimulium 8-11 kunda, ichak tayoqcha 13-15 kunda va Aspergellus 5-9 kunda o‘tadi.