O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Sut mikroflorasini tushuntiring.

Sutdagi mikroblar qanday aniqlanadi?

Sutni saqlashda nimalarga e’tibor b erish kerak?

Sutda mikroblar qanday kasalliklarni keltirib chiqaradi?

Qaysi sut mahsulotlari tarkibida mikroorganizmlar tez rivojlanadi?

Sutdan mikroorganizmlar yordamida qanday mahsulotlar olinadi?

Tuxum mikroflorasini tushuntiring.

368

4-BOB. OZIQ-OVQATLARDAGI MIKROORGANIZMLAR

14. 
    MAVZU. GO’SHT VA BALIQ MIKROBIOLOGIYASI REJA:
    

1. 
   Go‘shtning endogen mikroblar bilan zararlanishi.
   
2. 
   Go‘shtning ekzogen mikroblar bilan zararlanishi.
   
3. 
   Go‘shtda mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta’sir etuvchi omillar.
   
4. 
   Go‘shtning mikroblar ta’sirida buzilishi.
   
5. 
   Baliq mikroflorasi.
   

Tayanch iboralar: go‘sht mog‘ori, toksiko infeksiya, botulism.
Go‘shtning endogen mikroblar bilan zararlanishi. Go sht muskul to‘qimasi, biriktiruvchi, yog‘ va suyak to‘qimalaridan tashkil topgan. Go‘sht tarkibida insonlar uchun zarur oziq moddalar mavjud bo‘lib, organizmning normal o‘sishi va rivojlanishida muhim ahamiyatga ega.
Sog‘lom hayvonlardan olingan go‘sht odatda mikrobsiz bo‘ladi, chunki sog‘lom organizm to‘qimalari himoya qobiliyatiga egadir. Organizmning fiziologik holati buzilganda esa uning himoya qilish qobiliyati pasayib, mikroblar rivojlanishi uchun imkoniyat tug‘iladi. Kasallikka moyil organizmda yuqumli kasallik qo‘zg‘atuvchilari, ya’ni mikroblar ko‘payadi, natijada ulardan ajralib chiqayotgan moddalar go‘sht to‘qimalariga salbiy, ta’sir qiladi.
Organizm to‘qimalarida yuqumli mikroblardan tashqari ko‘pincha saprofit mikroblar bo‘lib, ular organizmni toliqqan yoki sustlashgan (ochlikdan, suvsizlikdan, charchagandan) v aqtlardagina kasallik qo‘zg‘atishi mumkin.
Hayvonlar transportda tashilganda ularning muskul to‘qimalarida sut kislotasi to‘planib, bu modda qon tomirlarning o‘tkazuvchanligini oshiradi, natijada organizmdagi glikogen moddasi kamayib go‘shtlarni ertaroq bu zilishiga olib keladi. Shuning uchun hayvonlarni so‘yishdan oldin 3 kun dam beriladi. Bu vaqtda hayvonlar muskul to‘qimalaridagi sut kislotasi so‘rilib ketib, bir qancha mikroblar ham o‘ladi. Natijada olingan go‘shtni uzoq muddat saqlash imkoniyati tug‘iladi.
Go‘shtni saqlash muddatlariga hayvonlarni boqish sifati ta’sir etadi. Agar hayvonlar yaxshi boqilsa (konsentratli) to‘qimalarga birikkan suv mikroblar yo‘lini to‘suvchi parda hosil qiladi. Hayvonlar ratsionida qand moddasi ko‘proq bo‘lgan oziqlar bilan boqilsa, ulardan olingan go‘sht sifatli bo‘ladi.

1. 
   Go‘shtning ekzogen mikroblar bilan zararlanishi. Goshtga mikroblar hayvonlarning terisini shilayotganda hamda go‘shtlarni maydalash jarayonida tushadi. Teri ko‘pincha har xil organik moddalar bilan ifloslan ib, mikroblarning
   

369



yashashi va rivojlanishi uchun qulay joy hisoblanadi. Temperatura qanchalik o‘rtacha (uy sharoiti +20 +22°C) va undan yuqori bo‘lsa teri sathida shunchalik mikroblar soni ko‘p bo‘ladi (1 sm²da mingdan millionga qadar). Bundan tashqari mikroblar go‘shtga uni qayta ishlayotganda, kiyim va qo‘llardan, noto‘g‘ri transportirovka oqibatida, sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya etmaslik natijasida tushadi va ular go‘shtni barvaqt buzilishiga olib keladi.
Go‘sht nimtasi ifloslangan paytlarda ho‘l va quruq usulda tozalanadi. Ifloslangan joylar yupqa qilib kesib olib tashlanishi quruq usul, suv yordamida tozalash esa ho’l usul deyiladi. Go‘shtni quruq usulda tozalaganda, uning fassiyasi va seroz qavati quruqs hab, qatqaloq hosil bo‘ladi. Bu esa mikroblar uchun to‘siqdir. Go‘sht ho‘l usulda tozalanganda, 90% gacha mikroblar yuvilib ketadi. Ammo go‘shtning ustki qavatlari shilimshiqlashib, uzoq saqlashga yaramay qoladi.

2. 
   Go‘shtda mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta’sir etuvchi omillar. Go‘sht tozalangandan keyin ham uning ustki qavatlarida ichak tayoqchalari (YE.coli), bulg‘or tayoqchasi (R.Vulgaris), spora hosil qiluvchi ammonifikatorlar uchraydi. Ba’zida zamburug‘ sporalar ham bo‘ladi. Go‘sht mikroblarining yashashi va rivojlanishi uchun yaxshi oziq muhiti hisoblanib, mikroblar go‘shtning sifatini buzadi. Bundan tashqari muhit temperaturasi va so‘yish vaqtida to‘la qonsizlantirmaslik go‘shtning mikroblar ta’sirida buzilishiga olib keladi.