O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Sirka kislotali bijg‘ish. Bu kasallik vinoda eng ko‘p tarqalgan kasalliklardan biri hisoblanadi. Bu kasallik ko‘pincha 12% dan kam spirti bo‘lgan vinolarda rivojlanadi. Bu kasallikni chaqiruvchilari mevalarda uchraydigan sirka kislotasi bakteriyalari hisoblanadi. Sirka kislotasi bakteriyalari 33^oC da kislorodli sharoitda vino spirtida tez rivojlanadi. Vinoda nordonlikning pastligi ham sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay sharoit tug‘diradi. Bu kasallik rivojlanishi natijasida vino tarkibidagi etil spirti sirka kislotasiga aylanadi.
C₂H₅OH +O₂ = CH₃ - COOH+H₂O
Bu kasallikka chalingan vinolardan sirka kislotasining hidi keladi. Bu kasallik alomatlari paydo bo‘lganda bunday vinolar darhol pasterizatsiya qilinishi yoki CO₂ gazi bilan ishlanishi tavsiya etiladi.
Anaerob mikroorganizmlar ta’sirida vujudga keladigan kasalliklar. Anaerob mikroorganizmlari chaqiradigan vino kasalliklariga mannitli bijg‘ish, sut kislotali bijg‘ish, propian kislotali bijg‘ish va boshqa kasalliklarni keltirish mumkin.
Mannitli bijg‘ish. Bu kasallikka ko‘pincha qizil xo‘raki vinolar chalinadi. Bu kasallikni chaqiruvchilari mannit bakteriyalari hisoblanadi. Mannit bakteriyalari 25-30 ^oCda yaxshi rivojlanadi, 10 ^oCda esa rivojlanishdan to‘xtaydi. Mannitli bijg‘ish vujudga keltiradigan bakteriyalar vinoda rivojlanib qand, kislotalarni parchalab olti atomli spirt mannit, sirka va sut kislotalarini hosil qiladi. Bunda vinoning rangi o‘zgarmasada, vino loyqalanadi va o‘tkir nordon hid paydo qiladi. Shuningdek, bunday vinolarda yoqimsiz ta’m paydo bo‘ladi. Mannitli bijg‘ishning oldini olish uchun kasallikni chaqiruvchi bakteriyalarni o‘ldirish kerak. Buning uchun vino pasterizatsiya qilinadi yoki CO₂ gazi bilan ishlanadi.
Sut kislotali bijg‘ish. Bu kasallik hamma tur vinolarda, ayniqsa tarkibida qand mavjud bo‘lgan vino mahsulotlarida vujudga keladi. Bu kasallikning chaqiruvchilari tayoqchasimon bakteriyalar hisoblanadi. Sut kislotali bijg‘ish kasalligi belgilari qandning parchalanishidan hosil bo‘ladigan sut kislotasining hosil bo‘lishi hisoblanadi. Bu reaksiyani quyidagicha yozish mumkin: