O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Sirka kislota bakteriyalari. Acetobakteriyalar ichimliklarning yuzasida achishni keltirib chiqaradigan oqish yoki kul rang tusli parda xosil qiladilar. Bunday bakteriyalarning alkagolsiz ichimliklarda ko’payishiga asosan texnologik jixozlarni yaxshi yuvilmasligi, idishga to’la quyilmasligi va sifatsiz berkitish sabab bo’lishi mumkin.

Sut kislota bakteriyalari (Lactobacsillus). Sharbatlarning achishini keltirib chiqaradilar, ularda turg’un loyqalanish xosil qilib xom-ashyoni sifatini buzilishiga olib keladi, sharbat tarkibida aseton va diasetil xosil qilib o’ziga xos ta’m (achigan moy-sut) paydo qiladi. Shuningdek sharbatlarni shilliqlanishiga sabab bo’ladi.

Miselial zamburug’lar – meva sharbatlari uzoq saqlanganda ularning yuzasida rivojlanadilar. Mitseliyaning bo’lakchalari sharbat ichida xam paydo bo’lishi mumkin. Zamburug’lar aerob bo’lganliklari uchun alkagolsiz ichimliklarda kamda kam rivojlanadilar. Ularning ichimliklarda paydo bo’lganligini yuzasida mog’orli nafis pardaning paydo bo’lishidan aniqlash mumkin. Bular Aspergillius, Penisillium, Fusarium va boshqa turkumga kiruvchi zamburug’lardir.

Ichimliklarning biologik turg’unligiga ta’sir qiluvchi omillar:

1. 
   Ichimliklarni dastlabki miqdori va shishalarni berkitilgandan keyingi turlari. Turg’un sifatli mahsulot olish uchun ichimliklarning umumiy mikrourug’langanligi 100 KOE/sm³, yoki ichimlik suvining bakterial ifloslanish ko’rsatkichi bilan teng bo’lishi kerak.
   
2. 
   pH–ko’rsatkichi past bo’lishi, ya’ni ko’pchilik bakteriyalarni rivojlanishiga to’sqinlik qiladigan sharoit bo’lishi kerak.
   
3. 
   Faol kislotalilik va oksidlanish-qaytarilish potensialini kam miqdordagi azot bilan uyg’unligi CO₂ ishtirokida mikroorganizmlar rivojlanishi uchun noqulay sharoit yaratadi.
   
4. 
   Sharbatlarga konservantlarni qo’shilishi-sorbin kislotasi, askarbin kislotasi, benzoat natriy va boshqalar-ichimliklarni turg’unligini 30 kundan ortiq muddatga ta’minlaydi. Konservantlarsiz ichimliklarni 20°C haroratdagi turg’unligi 7 kundan ortmaydi.