O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Uzum vinosi-uzum sharbatini spirtli bijg‘ishi natijasida olinadigan ichimlikdir. Sanoatda ishlab chiqarilayotgan vinolar assortimenti juda boy. Uzum vinosi bitta uzum navidan tayyorlanishi mumkin, buni navli, navlar aralashmasidan tayyorlanganini esa, kupaj vinosi deyiladi. Yuqori sifatli vinolar alohida vino tayyorlash hududlarida maxsus texnologiyalar asosida tayyorlanadi. Vino tayyorlash texnologiyasi xilma-xildir. Tinch (quruq) vino ishlab chiqarishda uzumning yaxshi pishgani eziladi, mag‘zi va doni siqilib suslosi ajratiladi. Olingan suslo bijg‘itishga qo‘yiladi. Ilgari va ko‘pincha, hozirgi vaqtda ham uy sharoitida “yovvoyi” achitqilar yordamida, ya'ni uzum po‘stlog‘ida tabiiy holda uchraydigan, epifit achitqilar yordamida bijg‘itilgan. Bu yo‘l bilan bijg‘itish hamma vaqt yuqori ko‘rsatkichga ega bo‘lgan sifatli vino tayyorlashga kafolat beravermaydi.
Shuning uchun hozirgi vaqtda bijg‘itish jarayoni, ayniqsa, sanoat sharoitida achitqilarning toza kulturasi Saccharomyces cerevisiae (avval bu rossa achitqilar Saccharomyces vinii deyilgan) dan foydalaniladi.
Vino ishlab chiqarish zavodlari ko‘p miqdorda yuqori sifatli, tezda va to‘liq ravishda bijg‘iydigan va susloni yaxshi tiniqlashtiradigan, vinoning ta'mi va hidini yoqimli qiladigan achitqilar to‘plamiga ega. Vinoda achitqining begona turlari taraqqiy qilib, uni buzishi va zararlantirishi (loyqalantirishi, ustida parda hosil qilishi, ta'mini buzishi) mumkin.
Shampan vinosi-germetik yopiq idishda vinoni ikkilamchi bijg‘itish natijasida hosil bo‘lgan mahsulot. Bunday sharoitda mahsulot karbon kislota bilan to‘yinadi, o‘ziga xos yoqimli ta'mi va hidlar yig‘indisi shakllangan, ko‘piruvchi xossaga ega bo‘ladi.
Shampan tayyorlash uchun quruq, yuqori sifatli ko‘pincha oq vinodan foydalaniladi, unga likyor qo‘shiladi (odatda 22% qand bo‘lishi hisobidan). Klassik fransuz usuli bo‘yicha likyor qo‘shilgan vino qalin devorli shisha idishlarda(butillarda) bijg‘itiladi. Shampan -5 ^οC gacha sovutiladi, kerak bo‘lsa, likyor qo‘shiladi va bosim ostida butillarga quyiladi. Shampanni butillarda tayyorlanish jarayoni 3 yilgacha davom etadi. Yangi texnologiya bo‘yicha-uch haftada tayyor bo‘ladi. Shampan ishlab chiqarish sharoitida achitqilarni hayot faoliyati ularning fiziologik imkoniyatlari oralig‘ida o‘tadi. Saccharomyces cerevisiae ning shampan rossasi murakkab ishlab chiqarish sharoitida faol bo‘lishi kerak va ichimlikning yuqori sifatini mujassamlashtiruvchi muhim modda almashish mahsulotini hosil qilishi kerak. Shampan vinogradlarini tayyorlashda foydalaniladigan achitqi rossalari, g‘allasimon yoki dumaloq bo‘lib, qalinlashtirilgan, tiqinga yengil tushadigan, shishaga yopishmaydigan cho‘kma hosil qilishi kerak; doimiy to‘xtovsiz oqim usulida shampanlashtirish uchun chang shaklida cho‘kma hosil qiluvchi achitqilar ishlatiladi.