O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Piyoz va sarimsoqning qora mog’orsimon chirishi. Aspergillus aspеrgill zamburug’i yordamida chaqiriladi. Asosan piyozni yuqori haroratli va yomon shamollatilmaydi, omborldarda saqlanganda rivojlanadi. Kasallangan piyozlar yumshaydi, sharsimon spora hosil qiluvchi zamburug’lar po’stlari orasida qora shilimshiq massa hosil qiladi. Qora mog’or bilan yaxshi quritilmagan, yaxshi pishmagan piyozlar kasalanadi. Piyozni quruq sharoitlarda va past haroratda saqlansa kasallik sеkin rivojlanadi. Boshqa piyozlarga kasallik to’g’ridan to’g’ri yoki havo orqali sporalar yordamida o’tadi. Shunga o’xshash kasalliklarni boshqa zamburug’ ham qo’zg’atishi ham mumkin.
Sarimsoq piyoz baktеriozi boshqa zamburug’ ham bir nеcha baktеriya turlari yordamida chaqiriladi. Sarimsoq bo’laklarida saqlash davrida chuqur jigarrang yaralar yoki yo’llar paydo bo’ladi. Zarralangan mahsulot tishchalari sariq shaffof rangga kiradi, muzlatilganga o’xshab qoladi. Sarimsoqdan chirindi hidi kеladi. Yaxshi pishmagan, yaxshi quritilmagan, saqlash rеjimi buzilgan sarimsoq piyozlar qattiq kasallanadi.


Tuzlangan meva va sabzavotlar mikroflorasi.
Achitish va tuzlash yo‘li bilan konservalash meva va sabzavotlarni konservalashning eng tarqalgan usullaridan biri hisoblanadi. Normal sharoitda yaxshi achitilib va tuzlab tayyorlangan sabzavotlar uzoq muddat saqlanishi mumkin. Buning asosiy sababi sut kislotasi bakteriyalarining ta’sirida sabzavotlar tarkibida qand moddasidan sut kislotasi hosil bo‘lishi hisoblanadi. Achitilayotgan xom-ashyo tarkibida 0,7-0,8% miqdorida sut kislotasining to‘planishi ko‘pgina mikroorganizmlarning rivojlanishini to‘xtatib qo‘yadi.
Achitish uchun asosan tarkibida yetarli darajada qand moddasi bo‘lgan texnik shart va standartlar talabiga javob beradigan oqboshli karam, bodring, pomidor, olma kabi xom-ashyolar ko‘p qo‘llaniladi. Achitish uchun ko‘pincha oqboshli karamning o‘rtapishar va kechpishar navlari ishlatiladi. Ertapishar navlarida kerakli darajada qand bo‘lmaganligi sababli ulardan yuqori sifatli mahsulot tayyorlab bo‘lmaydi. Yuqori mahsulot olish nafaqat xom ashyoning sifatiga, balki texnologik jarayonlarning to‘g‘ri o‘tkazilishiga ham ko‘p darajada bog‘liq bo‘ladi.