O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Sut sifatining mikrobiologik ko’rsatgichlari

Mahsulot	Navi va ko’rinishi	GOST yoki RTU	Umumiy baktеriyalar soni 1 mlda (ortig’ emas)	Koli-titr ml; (kami bilan)
Pastеrizasiyalangan sut	Butilka va Pakеtlarda	GOST13277-67	75.000	3
	Gruppa A Gruppa B		150.000	0,3
	Flyaga Sisternalarda		300.000	-

Sut achituvchi bijg‘ish jarayoni ko‘plab sut mahsulotlari, xususan, sariyog‘, pishloq va boshqa mahsulotlar olishda yetakchi rol o‘ynaydi.
Faol bijg‘ishni ta’minlash uchun suyuq yoki quruq holatdagi achitqilardan foydalaniladi. Bunday achitqilarni tarkibiga ma’lum turkumga mansub bo‘lgan sut achituvchi bakteriyalarning toza kulturalari kiradi. Achitqining tarkibiy qismini tanlashda, albatta tayyorlanadigan mahsulotlarning maxsus xossalari hisobga olinishi kerak.
Sut achituvchi bakteriyalaming xususiyati, unda mavjud bo‘lgan tabiiy ingibitorlarga, ularning bakteriosid xususiyatiga, antibiotiklarga va boshqa sutdagi dizenfeksiya qiluvchi moddalarga chidamliligi bilan belgilanadi.
Achitqi tarkibidagi sut achituvchi bakteriyalar bakteriofaglarga chidamli bo‘lishlari ham muhimdir. Masalan: streptokokk, fagi xom sutda, pasterizatsiya qilingan sutda, pishloqdan chiqqan zardobda keng tarqalgan.
Pishloq va yogurt tayyorlashda foydalaniladigan achitqilar tarkibidagi laktobasillalarga (masalan: L.helveticus, L.lactis) nisbatan faol bo‘lgan faglar, shu mahsulotlarni ishlab chiqarish jarayonida uchraydigan bakteriofaglaiming tabiiy manbalari: pishloq yoki yogurt, tuproq va o‘simliklarda uchraydigan bakteriyalar hisoblanadi. Sutga esa, ular oziqadan, hayvonlar terisi va elinidan, shuningdek, havodan tushishi mumkin. Ishlab chiqarish sharoitida faglami inaktivatsiya qilish 90°C da kamida 30 daqiqa qizdirish natijasida erishiladi. Tarkibida fagga chidamliligi bilan farq qiladigan bakteriyalar saqlaydigan achitqilarni vaqti-vaqti bilan yangilab almashtirib turish, ishlab chiqarish jarayonida bakteriofaglaming to‘planmasligiga qarshi kurashish ilmiy asoslangan usullardan hisoblanadi.
Sifatli sut mahsulotlarini tayyorlash, har bir mahsulot uchun xos bo‘lgan maxsus achitqilardan foydalanishga asoslangan. Masalan: oddiy prostokvasha olishda Streptococcus lactis, S.lactis sub sp. diacetilactiskabi shtammlar ishlatiladi. Shu turlar va shunga o‘xshash S.cremoris - qaymoq olish jarayonida achitqi sifatida qo‘shiladi. Tvorog tayyorlashda S.lactis va S.lactis sub sp. diacetilactisdan foydalaniladi. Mahsulot tayyorlashni tezlashtirish maqsadida unga teng miqdorda termofil S.thermophilus va mezofil streptokokklar aralashmasidan tashkil topgan achitqilar qo‘shiladi; Achitish 38-40°C da olib boriladi.
Asidofil suti va asidofil pastasi pasterizatsiya qilingan sutni L.acidophilus bakteriyasi yordamida achitish yo‘li bilan olinadi.
Bir qancha mahsulotlar - (kefir, qimiz va boshqalar) ko‘p komponentli achitqilardan foydalanish yo‘li bilan olinadi. Bular tarkibiga sut achituvchi bakteriyalardan tashqari achitqilar ham qo‘shiladi. Ko‘pincha sirka kislotasi bakteriyalari ham qo‘shiladi. Qimiz tayyorlashda odatda Lactobacillus bulgarictis, S.thermophilus, Saechoromyces lactis, Sacchcartilaginosus, Acetobacter aciti ishlatiladi.
Kefir ishlab chiqarish uchun achitqi sifatida «kefir zamburug‘i» va sun’iy achitqidan foydalaniladi. Kefir zamburug‘ining tanasi ipsimon bo‘lib, ulami grammusbat bakteriyalar o‘rab oladi; zamburug‘ning ustki qismida, qalinlashgan qavatida achitqi va sut achituvchi streptokokklar, ichki chuqurlik - ko'tarilgan qavatda esa sirka kislotali bakteriyalar to‘planadi. Kefir uchun tanlangan achitqi tarkibiga sut achituvchi bakteriya, achitqi va sirka kislotali bakteriyalar qo‘shiladi.
Bu achitqi kefimi quyuq konsistensiyasini yaratilishiga sababchi bo‘ladi va unga maxsus ta’m beradi.