|
Tabiatda mikroorganizmlar nihoyatda xilma-xil bo'lib, foydali va zararli turlardan iborat.
Pasterizatsiya - bu mikroorganizmlar sonini sezilarli darajada kamaytirish uchun foydalaniladigan jarayon
mahsulotning kerakli xususiyatlarini saqlab qolish bilan birga, ular kasallikka olib kelishi mumkin emas. Bilan
sterilizatsiya, boshqa tomondan, oziq-ovqat yoki suyuqlik tarkibidagi barcha mikroorganizmlarni yo'q qilishdan iborat; bu jarayon
muqarrar ravishda mahsulotning kerakli xususiyatlarini o'zgartiradi, garchi tez-tez bunga qodir bo'lgan yagona usul
bir necha yil davomida oziq-ovqat mahsulotlarini saqlab qolish.
D qiymati
D-qiymati o'nli kasrni qisqartirish vaqtini bildiradi va ma'lum vaqt uchun zarur bo'lgan vaqt sifatida aniqlanadi
harorat, mikroorganizmlar sonini boshlang'ich qiymatining o'ndan biriga (yoki bitta o'nli kasrga) kamaytirish uchun.
Bu shuni anglatadiki, mikroorganizmlarning 90% o'ldirilgan bo'lar edi.
Sterilizatsiya qilishdan oldin yoki ma'lum bir namunada ko'plab mikroorganizmlar mavjud bo'lishi mumkin
pasterizatsiya. Aslida shunchalik ko'pki, ularning soni odatda oldini olish uchun o'ninchi bazaning kuchlarida ifodalanadi
juda ko'p sonlarni yozish, masalan:
10, 1 yoki 10 kuchiga 10 deb yoziladi
1;
100, 2 yoki 10 kuchiga 10 deb yoziladi
2;
1000 3 ga yoki 10 ga teng ravishda 10 deb yoziladi
3;
...
...
1000000, 6 yoki 10 kuchiga 10 deb yoziladi
6;
va hokazo.
Mikroorganizmlarni yo'q qilish jarayoni ayniqsa past haroratlarda boshlanadi: masalan,
65 ° S. Dastlabki sonni bitta kasrga qisqartirish uchun oziq-ovqat namunasini a ga ko'rsatishi kerak
ma'lum bir vaqt davomida 65 ° C harorat, masalan, 20 daqiqa.
Agar dastlab namunada 10 bo'lsa
6
mikroorganizmlar (1 000 000), 20 daqiqadan so'ng ularning soni bo'ladi
10000 yoki 10 gacha, 10 baravar kamayadi
5
.
Agar jarayon takrorlangan bo'lsa, shuning uchun namunani yana 20 daqiqa ushlab turganda, mikroorganizmlar soni yana 10 baravar kamaygan bo'lar edi, 10 000 yoki 10 gacha
4
. Bu ularning soni ekanligini anglatadi
endi boshidagi ko'rsatkichdan 100 baravar kam!
Buni ushbu mikroorganizmlar 65 ° C da D = 20 qiymatiga ega deb aytish mumkin. Bu ba'zan
D65C = 20 sifatida yozilgan.
Yuqoridagi fikrlardan foydalangan holda (mikroorganizmlarning har bir D davri uchun o'ndan biriga kamayishi)
mikroorganizmlarni to'liq yo'q qilishga erishish mumkin emasligi darhol aniq. Kimga
buni tushuntirib beraylik, ishlab chiqarish jarayonida biz har birida bitta mikroorganizmdan boshlaymiz
to'plami va biz o'nli kasrni qisqartirish vaqtini D ga 6 marta qo'llaymiz. Bu shuni anglatadiki, biz har birini oshkor qilamiz
doimiy, ma'lum bo'lgan haroratda, Dx6 daqiqa davomida. D daqiqadan so'ng mikroorganizmlar soni o'ndan biriga kamayadi, 2xD daqiqadan so'ng ular yuzdan biriga kamayadi va shunga qadar, keyin
6xD daqiqa, biz raqamni asl nusxaning milliondan biriga qadar kamaytirdik; buni so'z bilan izohlash mumkin
million paketdan bittasi hali boshlang'ich mikroorganizmga ega bo'ladi. Sterilizatsiya paytida bitta
odatda bunday jarayonni 12 marta qo'llaydi, bu bitta paketdan bittasini anglatadi
million-million steril bo'lmagan bo'lar edi.
Shuning uchun, ma'lum bir haroratda, agar D-qiymat va mikroorganizmlarning kamayish darajasi bo'lsa
ma'lum, masalan, million marta yoki 6 D kamayish bilan, ta'sirlanish vaqtini D ga ko'paytirib olish mumkin
6 tomonidan.
Logaritmik tenglamalar bilan tanish bo'lganlar uchun, agar:
a = mikroorganizmlarning boshlang'ich soni;
b = jarayon oxirida kerakli mikroorganizmlar soni;
D = ma'lum bir haroratda mikroorganizmlar sonini o'nli kasrga kamaytirish uchun zarur bo'lgan vaqt;
t = butun jarayonning davomiyligikeyin:
t = D (log a - log b);
bu erda (log a - log b) - kasrni kamaytirish soni.
Ishlarni biroz murakkablashtirish uchun biz Z-qiymatini taqdim etamiz.
Z qiymati
Kimdir hayron bo'lishi mumkin, agar harorat ko'tarilsa nima bo'ladi? Bunday holda, bir daqiqada yo'q qilingan mikroorganizmlar soni ko'payadi. O'sishini eksperimental ravishda aniqlash mumkin
D qiymatini 10 baravar kamaytirish uchun zarur bo'lgan harorat (bizning misolimizda 20 daqiqadan atigi 2 gacha
daqiqa): haroratning bu o'sishi Z-qiymati bilan ifodalanadi va ° S da ifodalanadi.
Shuning uchun Z-qiymati - bu harorat o'zgarishi bo'lib, u D-qiymatida 10 baravar o'zgarishga olib keladi. The
Z-qiymati ° C da o'lchanadi.
Shuni ta'kidlash kerakki, haroratni o'zgartirib, mikroorganizmlarning issiqlik bilan yo'q qilinishi juda katta ahamiyatga ega
o'zgartirilgan.
F yoki P qiymatlari. Sterilizatsiya yoki pasterizatsiya qiymatlari.
Umuman olganda, jarayon operatorlari quyidagi ma'lumotlarga shunchaki qiziqishadi: qanday haroratda va
jarayon qancha vaqt davomida amalga oshirilishi kerak?
Sanoatda odatda ma'lum bir haroratda F yoki P qiymatini so'rash mumkin.
Sterilizatsiya jarayonida biz F ning ma'lum bir qiymatini tez-tez uchratamiz, u F0 (F-naught) deb nomlanadi. Bu
121.11 ° C darajasida ekvivalent sterilizatsiya qilish daqiqalari soni. (Bu 250 ° F ga teng).
Agar boshqa harorat ishlatilsa, bu odatda F belgisidan keyin ko'rsatiladi. Masalan, biz F110 yoki bo'lishi mumkin
F135 va boshqalar.
Amalda F-qiymati odatda 12D qiymatlarida o'rnatiladi.
Pasterizatsiya jarayonlari uchun texnik jihatdan P qiymatiga murojaat qilish kerak, ammo F odatda ishlatiladi
o'rniga.
Shuning uchun F-qiymati (yoki P-qiymati) butun sterilizatsiya yoki pasterizatsiya davomiyligi (daqiqalar bilan) hisoblanadi
jarayon, belgilangan haroratda.
Pasterizatsiya dasturlarida, ayniqsa ichimliklar uchun, Pasterizatsiya bo'linmalari - PU atamasi uchraydi.
Bitta PU mahsulotni 60 ° C haroratda 1 daqiqaga ta'sir qilish deb ta'riflanadi.
Amalda bunday jarayonlar nazariy jarayonlar bilan bir xil bo'lmaydi: aslida harorat ko'tarilmaydi
darhol maqsad qiymatiga, u vaqt o'tishi bilan mukammal doimiy bo'lib qolmaydi va atrofga tushmaydi
bir zumda harorat. Quyida ko'rsatilgan odatiy diagrammani ko'rib chiqing
Do'stlaringiz bilan baham: | 
