O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Yorma mahsulotlari mikrobiologiyasi. Hamma yorma turlari uchun umumiy sifat ko‘rsatkichlariga rangi, hidi, ta’mi, namligi, begona aralashmalar miqdori, yaxshi sifatli donlar miqdori, katakichikligi, metall aralashmalar miqdori, shuningdek ombor zararkunandalari bilan zararlanganlik darajasi kabi ko‘rsatkichlar kiradi. Makkajo‘xori va maniy yormasida esa qo‘shimcha kul moddasining miqdori ham aniqlanadi.
Yormalarning organolentik ko‘rsatkichlariga rangi, hidi va ta’mi kabi ko‘rsatkichlari kiradi.
Yormalarning rangi har xil yormalarda turli xil bo‘lib, bu asosan don po‘stlog‘i va endospermasida bo‘ladigan pigmentlar turiga bog‘liqdir. Yangi, sifatli yormalar aynan shu yorma tipiga xos rangga ega bo‘lishi kerak. Masalan, tariqdan olinadigan psheno yormasi uchun harakterli rang sariq bo‘lsa, guruch uchun esa oq rang hisoblanadi.
Yorma olishda qo‘llaniladigan texnologik jarayonlar ham ularning sifatiga ma’lum darajada ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, gidrotermik ishlov berish natijasida grechixa yormasida och-qo‘ng‘ir yoki qo‘ng‘ir rang hosil bo‘ladi. Donning yetilish darajasi va donni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar hm uning rangiga ta’sir ko‘rsatadi. Yaxshi yetilmagan dondan olingan yormalarning rangi yashilroq bo‘ladi. Uzoq saqlash tufayli qoraygan donlardan yormalarning rangi ham qoraqo‘ng‘ir yoki sariq tusli bo‘ladi.
Hid ko‘rsatkichi ham yormalarning asosiy organoleptik ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Yormalarda hid kam seziluvchan bo‘lsada, yangi, sifatli yormalar o‘ziga xos yoqimli hidga ega bo‘ladi. Yormalarda bo‘rsiq yoki mog‘or bosgan hidlarning bo‘lishi ularning eskirganligi yoki buzilganligidan dalolat beradi. Yormalarga yot hidlar ularda uchraydigan hid beruvchi begona aralashmalardan ham o‘tishi mumkin. Umuman yormalarda bo‘rsiq, mog‘or va boshqa begona hidlar bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi.
Ta’m ko‘rsatkichi ham yormalar uchun eng muhim ko‘rsatkichdir. Yaxshi sifatli, yangi yormaning ta’mi biz oz shirinroq bo‘ladi. Agar yormada taxirroq yoki nordonroq ta’m bo‘lsa, bu uning eskirganligidan dalolat beradi. Bunday nuqsonli yormalarni sotishga ruxsat etilmaydi. Faqat suli yormasida kam darajada achchiqroq ta’m bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi.