O ’ zb e k I s t o n r e s p u b L i k a s I q I s h L o q V a s u V x o ’ j a L i g I v a zi r L i g I samarqand qishloq xo’jalik instituti

Sut shakari. Uglevodlar
sutda sut shakari (laktoza) holida bo’ladi. Ular suvda 
erigan holda bo’ladi va molekulyar eritmalar hosil qiladi. Ularning zarrachalari 
o’lchami 1-1,5 millimikron bo’lib, ultramikroskop yordamida ham k
ў
rib 
bo’lmaydi. Laktozani faqat sut bezlari ishlab chiqaradi. Sutda shakar miqdori 
ў
rtacha 4,7% bo’ladi. Laktoza, disaharid, ikkita geksoza-glyukoza va galaktozadan 
iborat. Sut shakari ikki xil va formasida bo’lib, ular bir-birlariga o’tib turadi. 
Temperatura ko’tarilishi bilan suvda eruvchanligi ortadi: 100 ml suvda 0
o
Sda 12 g 
ga yaqin, 50
o
S da 44 g, 80
o
Sda 105g, 100
o
Sda esa 158 g eriydi. 100
o
Sdan yuqori 
temperaturada sut shakari 
ў
zgaradi (sut jigar rang tusga kiradi).
Sut shakari sutga achitqi qo’shilgan vaqtda qandli bijg’ish jarayonida muhim rol 
o’ynaydi. Deyarli doimo sutda 0, 2% ga yaqin limon kislotasi bo’ladi.
Limon kislotasi
sut mahsulotlarida (aromat) xushbo’y hid hosil qiluvchi 
bakteriyalar ta’sirida bijg’iydi va sutga ta’m (yog’ ta’mi) kiritadi. Sut yog’li b
ў
lsa,
limon kislotasi ham yuqori bo’ladi, ya’ni bunday sut xushbûy va ta’mli bo’ladi.