O ’ zb e k I s t o n r e s p u b L i k a s I q I s h L o q V a s u V x o ’ j a L i g I v a zi r L i g I samarqand qishloq xo’jalik instituti

001.429.008.BMI. 2015 y. 

---

* соляной гущей.
** в рассоле (в солильных бассейнах) самый распространеный способ10 - 
12°С.
*** в зерне
**** в сырной массе
14. Обсушка и упаковка сыра в полиэтилен или парафин.
В. Созревание сыра.
 
В процессе созревания под действием микроорганизмов происходят 
глубокие преобразования с составными частями сыра. Накапливаются 
вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью 
сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и 
аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 
16 до 28°С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев. В течение 
всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. 
Возможное аппаратурное оформление производства сыра
 
1. Пластинчатый охладитель
а) Охлаждение молока до t = 2-6°С 
2. Резервуар для хранения молока
а) Проводится резервирование молока при указанной t = 2-6°С и хранение не 
более суток (применяется в случае неравномерного поступления молока и его 
накопления).
б) Здесь же можно проводить операцию - созревание молока при t = 10-11°С 
в теч. 10-12 часов. В процессе созревания происходят изменения физико-
химических показателей
- 
повышается кислотность (градусы Тернера) Т, на 1-2Т
- 
понижается pH на 0,03-0,14
-