O ’ zb e k I s t o n r e s p u b L i k a s I q I s h L o q V a s u V x o ’ j a L i g I v a zi r L i g I samarqand qishloq xo’jalik instituti

001.429.008.BMI. 2015 y. 

---

в) Обработка сгустка и сырного зерна: разрезка, постановка, вымешивание, 
второе нагревание, посолка. Температура второго нагревания 38 - 42° С, pH = 
5.3-
5.4. Соль 1,5-2,5% Размер зерна 4-6 мм. Перед обработкой удалять. 
Продолжительность обработки зерна до второго нагревания 25-45 мин. и 50 
мин. Сыры формируются из пласта. 
6. Прессование, сначала самопрессование, затем под пресс. 
Самопрессование - 30 мин. Под прессом 10-16 часов. Созревание 2-8 недель. 
Существуют закваски, позволяющие значительно сократить время процесса 
созревания сыра. 
Содержание
Введение
1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
1.1 Подготовка молока
1.2 Свертывание молока
1.3 Обработка сычужного сгустка
1.4 Формование и прессование сырной массы
1.5 Посолка сыров
1.6 Созревание сыров
1.7 Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
1.8 Хранение сыров
2. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
2.1 Общая характеристика и классификация мягких сыров
2.2 Сыры, созревающие при участии слизи
2.3 Сыры, созревающие при участии плесени
2.4 Свежие сыры
Bajardi 
Rahbar 
Yusupov A 
Karimov A