Namangan muhandislik texnologiya instituti "kimyo texnologiya" fakulteti

Unning navini uning rangiga ko’ra, shu rangni uning tegishli navi etaloniga tik tushayotgan yorug’likda yoki fotometr (stvetomerda) taqqoslab ko’rib aniqlanadi.
Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari. Unning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga namligi, kuldorligi, nordonligi, un zarrachalarining mayda-yirikligi, kleykovinaning miqdori va sifat ko’rsatkichlari, ombor zararkunandalari bilan shikastlanganlik darajasi kabi ko’rsatkichlari kiradi.
Nonning namligi 15 % dan ortiq bo’lmasligi kerak. Namlikni 130⁰ S haroratda 40 daqiqa davomida quritishdan oldingi un massasi bilan quritgandan keyingi massasi orasidagi farqqa qarab aniqlanadi. Qo’lda siqilganda quruq un sochilib turadi, namligi baland un esa yumaloqlanib qoladi.
Namlik nafaqat unni saqlashda muhim rol o’ynaydi, balki u undan non yopilganda nonning chiqishiga ham katta ta’sir ko’rsatadi. Un namligining 1 %ga oshishi, non chiqish ko’rsatkichini taxminan 1,5 %ga kamaytiradi.
Kul miqdori unning nav ko’rsatkichi hisoblanadi. Unda kul miqdori qancha kam bo’lsa, navi shuncha yuqori hisoblanadi va aksincha. Mineral elmentlar asosan donning po’stlog’i va murtagida bo’ladi, shu sababli don bu qismlardan qanchalik tozalangan bo’lsa, unning kuldorligi shuncha kam bo’ladi. Non yopishga mo’ljallangan bug’doy unining kuldorligi quyidagicha qilib belgilangan(%lardan ko’p bo’lmasligi kerak): krupchatka-0,60; oliy nav-0,55; 1-chi nav-0,75; 2-chi nav-1,25; jaydari un-1,90.
Unning nordonligi graduslarda ifodalanadi. Unning nordonligi deb 100 g un tarkibidagi kislotalar yoki kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun sarf bo’ladigan 0,1 normalli ishqor eritmasining millilitrlardagi miqdori tushuniladi. Uzoq saqlanganda unning nordonligi ortadi. Sifati yaxshi unning nordonligi quyidagicha bo’lishi kerak (⁰da): bug’doy unining oliy navi-3; 1-navi-3,5; 2-navi-4,5; dag’al tortilgani-5; javdar unning elangani-4; birlamchi tortilgani-5; dag’al tortilgani-5,5.
Unning tortilish mayda-yirikligi non yopishda texnologik ahamiyatga ega. Zarrachalari yirik un qoramtirroq , suv shimish qobiliyati past, tayyorlangan nonning hajmi kichik, mag’zidagi g’ovakchalari ham bir tekis bo’lmaydi. Haddan tashqari mayda, gardsimon un non yopishga yaramaydi, chunki bunday undan hajmi toraygan, mag’zi dag’al non chiqadi. Non sanoatida un zarrachalari o’lchamlari bir xil bo’lgan unlar yuqori baxolanadi.
Un zarrachalarining mayda-yirikligi unni nazorat elaklarida elash yo’li bilan aniqlanadi.
Kleykovinaning miqdori va sifat ko’rsatkichi non yopishga mo’ljallangan unlarda eng asosiy ko’rsatkich hisoblanadi. Kleykovina deb bug’doy uni xamirini suvda toza yuvib, kraxmali ketkizilgandan keyin qoladigan elimshak massaga aytiladi. U asosan suvda erimay, bo’kadigan oqsillar (gliadin va glyutenin) dan iborat bo’ladi.
Kleykovinasi qancha ko’p bo’lsa uning sifati shuncha yuqori bo’ladi. Kleykovina miqdorini aniqlash uchun 25 g undan kam miqdorda suv bilan xamir qariladi. So’ngi 20 minut o’tgach, xamirdagi kraxmal toza suv bilan toki kraxmal butunlay ketguncha yuviladi. Keyin esa qolgan kleykovina tarkibidagi suvni siqib tashlab, kleykovina tarozida tortiladi. Har qaysi un navi uchun tarkibida qancha qo’p kleykovina bo’lishining normasi standartlarda belgilab qo’yilgan. Masalan, bug’doy uni tarkibida quyidagicha kleykovina bo’lishi kerak (kamida %): oliy navda 28; 1-navda 30; 2-navda 25; dag’al tortilgan jaydari unda 20.
Unlar tarkibida kleykovinaning miqdoriy ko’rsatkichlari bilan bir qatorda sifat ko’rsatkichlari ham aniqlanadi. Kleykovinaning sifat ko’rsatkichlari cho’ziluvchanligi, qayishqoqligi va rangi bilan xarakterlanadi. Qayishqoqlik va cho’ziluvchanlik jihatidan kleykovina uch turkumga bo’linadi: birinchisi- yaxshi yoki kuchli guruh; ikkinchisi-qoniqarli yoki o’rtacha guruh; uchinchisi-qoniraqsiz yoki kuchsiz guruh. Kuchli kleykovinaning elastikligi va qayishqoqligi katta bo’ladi (uning cho’ziluvchanligi 20 sm dan oshmaydi), kuchsiz kleykovina cho’zilishga qattiq qarshilik ko’rsatmaydi (cho’ziluvchanligi 80 sm ga etadi). Yaxshi sifatli kleykovinaning rangi och-sariq, yomonining rangi esa qo’ng’irroq tusli qoramtir bo’ladi.
O’z DSt 1104:2006 standarti talabi bo’yicha vitamin-mineral aralashmalar bilan boyitilgan novvoylik bug’doy unida yuqorida keltirilgan ko’rsatkichlardan tashqari qo’shimcha ravishda B₁, B₂, PP (nikotin kislotasi), Vs (foliy kislotasi), temir va rux moddalari miqdori ham aniqlanadi. Boyitilgan bu kabi unlarning oliy va birinchi navlarining 1 kg ida B₁ vitamini miqdori 1,6 mg dan, B₂ vitamini 2,4 mg dan, PP vitamini miqdori esa 8,0 mg dan kam bo’lmasligi kerak. Shuningdek, bu unlarda temir moddasi miqdori kamida 40 mg ni, rux esa 17,6 mg ni tashkil etishi ko’rsatib qo’yilgan.
Unning ombor zararkunandalari bilan zararlanganligi ham asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Standart talabi bo’yicha ombor zararkunandalari bilan shikastlangan unlardan foydalanish tavsiya etilmaydi. Bu umumiy ko’rsatkichlardan tashqari unning nonboplik xususiyati ham aniqlanadi.
Bug’doy unining nonboplik xususiyati. Unning nonboplik xususiyatlariga gaz hosil qilish qobiliyati, quvvati va xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishga moyilligi kabi ko’rsatkichlari kiradi.
Unning gaz hosil qilish qobiliyati deganda xamirdan 5 soat davomida ajralib chiqadigan karbonat angidrid (SO₂) gazining millilitrlardagi miqdori bilan o’lchanadi. Bu ko’rsatkich ko’p darajada unlarning tarkibida bo’ladigan qand miqdori va unning qand hosil qilish qobiliyatiga bog’liq bo’ladi. Qand hosil qilish qobiliyati esa undagi amilolitik ( -amilaza) fermentlarning kraxmalni gidrolizlab hosil qiladigan glyukoza qand miqdori bilan o’lchanadi. O’sayotgan donlardan olingan unlar qand hosil qilishga juda moyil bo’ladi. Buning sababi, unlarda -amilaza fermentining nihoyatda faolligidadir. Non sirtining rangi unning gaz hosil qilish qobiliyatiga juda bog’liq bo’ladi. Non qobig’ining tillarang bo’lishi non yopish jarayonida qand va aminokislotalardan melanoid moddalarining hosil bo’lishi bilan tushuntiriladi. Unning gaz hosil qilish qobiliyati kuchsiz bo’lgan sharoitda qand hatto achish jarayonining normal borishi uchun ham etishmay qoladi. Shu sababli non yaxshi g’ovaklikka ega bo’lmaydi va bunday nonlarning qobig’i ham oqish rangda bo’ladi. Gaz hosil qilish qobiliyati yaxshi unlar 5 soat bijg’ish davomida 1600 ml SO₂ ajratib chiqaradi. Unda gaz hosil qilish qobiliyati bilan bir vaqtda gaz ushlab turish qobiliyati ham aniqlanadi. Unning gaz tutib turish qobiliyati deb 5 soat bijg’ish davomida xamirning qancha miqdorda (ml) SO₂ gazini ushlab turish qobiliyati tushuniladi. Bu ko’rsatkich undagi oqsil-protein kompeksining xususiyatiga bog’liq bo’ladi.
Unning quvvati-unning ma’lum bir fizik xususiyatidir. Bu ko’rsatkich bo’yicha unlar kuchli, o’rtacha, kuchsiz guruhlarga bo’linadi. Suvda xamir qoriganda nisbatan ko’p miqdordagi suvni o’ziga singdiradigan, yaxshi gaz ushlab turish xususiyatiga ega bo’lgan, elastik xamir hosil qiladigan unlar kuchli unlar deb hisoblanadi. Bu unlardan yopilgan nonlar ham yuqori fizik-kimyoviy ko’rsatkichlarga ega bo’ladi. Kuchsiz unlar kam miqdordagi suvni o’ziga singdiradi va ulardan tayyorlangan xamirning gaz tutib turish qobiliyati juda past, achish jarayonining oxirida xamir suyuq, yopishqoq bo’lib qoladi. Natijada, bunday xamirdan yopilgan nonlarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari ham juda past bo’ladi.