|
Amaliy mashg’ulоtlar № 3
Mаrgаrin mаhsulоtlаrining xаvfsizlik stаndаrt tаlаblаri: yog’ning nаmligini аniqlаshning tаjribа uslubi.
Margarin sariqyog’a o’xshash yog’ sifatida 1869 yilda franstuz kimyogari Mej-Mure tomonidan ishlab chiqarilgan. U eritilgan mol yog’ning tez eriydigan qismini sigir oshqozonidagi zardob yordamida emulsiyalab, hosil bo’lgan aralashmani o’ta sovuq suvda sovutib, yarim qattiq, och sariq rangli, yaltiroq donachalar hosil qiladi. Mej-Mure ularni margarin deb atadi. (Margjaret – franstuzcha – marvarid). Moylarning oziqa qiymati ularning energetik qiymati va fiziologik ta’siri orqali aniqlanadi. Margarin kishi organizmiga singishi jihatidan sariyodan qolishmaydi va energetik qiymati jihatidan esa undan yuqori turadi.
Ma’lumki mayda zarrachali emulsiya holatidagi yolar kishi organizmiga yaxshi singadi. Bunga yolarning suyuqlanish harorati ham ta’sir etadi. Shu sababli, margarin uchun ishlatiladigan yog’larning suyuqlanish harorati 31-340 S dan yuqori bo’lmasligi kerak. Margarinda mavjud bo’lgan essenstial (to’yinmagan) yog’ kislotalari uning fiziologik qiymatini oshiradi. Hozirgi vaqtda, yog’-moy sanoatida xilma-xil margarinlar, kulinar, qandolat va nonpazlik yolari ishlab chiqariladi. Margarin, bu mayda zarrachali suv- yog’ emulsiyasi bo’lib, uning tarkibiga yog’lar,o’simlik moyi, sut, emulgatorlar, rang va hid beruvchi moddalar, tuz, shakar, vitaminlar kiradi. Sut margaringa tabiiy yoki achitilgan (qatiq) holida sariqyog’ga hos maza va hid berish uchun qo’shiladi. Yana shu maqsadda turli hid beruvchi moddalar (aromatizatorlar), turun emulsiya olish uchun MG, MGD, quruq sut kabi emulgatorlar ishlatiladi.
Margarin restepturasiga, unga sariqyog’ rangini berish uchun ozuqaviy rangli moddalar, tuz va shakar esa maza berish uchun kiritiladi. Bundan tashqari tuz va shakar margarinni saqlash muddatini uzaytiradi.
Kulinar, qandolat va nonpazlik yog’lari margarindan farq qilib, deyarli suvsiz bo’ladi. Ularni tayyorlash uchun tozalangan va hidsizlantirilgan, gidrogenlangan moylar, hayvon yog’lari va o’simlik moylari ishlatiladi.
Margarin tarkibida 82% yo bo’lishi, namlik miqdori 16.5% dan oshmasligi, tuz 0,2-0,7%, Ketstorfer darajalarida kislotaligi 2,5 mg KON dan oshmasligi kerak. Margarindan ajratilgan yog’larining erish harorati 27-330 S, nikel miqdori juda kam (izlari ko’rinishida) bo’lishi kerak. Organoleptik ko’rsatkichlarga ko’ra margarin toza, mazali va xushbuy bo’lishi, mazasi va xushbo’yligi bilan sariqyog’ga o’xshashi, konsistenstiyasi bir jinsli va plastik bo’lishi, rangi butun massa bo’yicha bir xil bo’lishi, bo’yalgan margarin uchun – och sariq, bo’yalmagani uchun oq bo’lishi kerak.
Qovurishda margarin sachramasligi kerak. Margarinni analiz qilishda quyidagilarni aniqlash kerak: namlik miqdorini, kislotaligini, quruq modda miqdorini, yog’ini va uning organoleptik ko’rsatkichlarini aniqlash kerak. Mamlakatimizda ishlab chiqarilayotgan va chetdan olib kelinayotgan margarin mahsulotlari sanitariya-epidemiologiya qonun hujjati SanPiN0283-10 GOST 240- 72 .. «Margarin texnik ko’rsatkichlari» davlat standarti bo’yicha kimyoviy va orgonoleptik usullar asosida sifati va xavfsizligi nazorat qilinib, sertifikatlanadi. Margarin mahsulotlarining yuqori sifatliligi ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida texnologik rejimlarga aniq rioya qilish bilan ta‘minlanadi. Margarin analizi vaqtida uning namligi, kislota soni, quruq qoldiq miqdori, tuz va yog’ miqdori, shuningdek organoleptik ko’rsatgichlari hid, ta’m 18C dagi konsistenstiyasi va rangi aniqlanadi.
Margarin analizi uchun namunalar ishlab chiqarilayotgan har bir partiyadan olinadi. Yashiklardan (monolit) namuna shup bilan yashikning oldi devoridan solinib yon balandlikka parallel ravishda tiqib olinadi. Bochka yoki fanerli barabanlardan namuna shupni yon chetidan markazgacha tiqib olinadi. Agar margarin bo’laklarda ishlab chiqarilayotgan bo’lsa unda analizga ajratilgan bo’laklarning qog’ozi olinadi va qoq markazidan ikkiga bo’linadi. Kesimning hamma yuza qismidan 50 g ga yaqin margarin namunasi olinadi. Olingan namunalar bankalarga joylashtiriladi va harorati 40-45C bo’lgan suv hammomiga solinadi. Margarin erib ketmasdan ma’lum bir harakatchanlikka ega bo’lishi uchun uni har 2 min orasida aralashtirib turiladi. Margarin harakatchan bo’lishi bilan banka suv ichidan olinadi va massa qotib qolguncha aralashtiriladi. Analiz uchun namuna shu qotib qolgan massadan olinadi.
Namlikni massa ulushini ikkita usul bilan aniqlash mumkin: margarin namunasini quritish shkafida doimiy oirlikkacha quritish (arbitraj usuli); elektrplitada quritish (tezlashtirilgan usul). Operativ nazorat uchun ko’pincha ikkinchi usuldan foydalaniladi.
Usul prinstipi. Usul, margarin namunasini 160-180C haroratda quritishga asoslangan.
Do'stlaringiz bilan baham: |
