Н и ж н е в о л жс к о г о а г р о ун и ве р с и т е т с ко г о к ом п л е к са 1 технология продовольственных продуктов

Н И Ж Н Е В О Л ЖС К О Г О А Г Р О УН И ВЕ Р С И Т Е Т С КО Г О К ОМ П Л Е К СА
3 
шивали тесто в течение 10…15 минут. Брожение теста осуществлялось в течение 
30…50 минут, каждые 10…15 минут тесто обминали. 
Таблица 2 – Рецептура и режим приготовления пшеничного хлеба 
с добавлением зелѐного чая и фиников 
Показатели процесса 
Безопарный способ 
Мука пшеничная, в/с, кг 
100 
Дрожжи прессованные, кг 
1,8 
Соль поваренная пищевая, кг 
1,2 
Финики, кг 
20 
Время брожения, мин. 
45 
Формовка теста осуществлялась вручную, заготовки взвешивали на настоль-
ных весах, масса тестовой заготовки - 600 гр. и укладывали в смазанные формы. 
Формы устанавливали в расстоечный шкаф. Температура в шкафу 38…40 
0
С. Рас-
стоявшееся изделие направляли в печь и выпекали при температуре 180…230 
0
С в 
течение 25…30 минут.
Таблица 3 – Выход хлеба из пшеничной муки 
Наименование показателя 
Варианты опыта 
контроль 
c добавлением
зелѐного чая и фиников 
Объемный выход хлеба, см
3 
140,0 
146,0 
Масса тестовой заготовки, г 
0,58 
0,58 
Масса хлеба, гр. 
0,5 
0,5 
Упек, % 
10,0 
9,0 
Определяли органолептические (вкус, цвет, запах и др.) и физико-химические 
(влажность, пористость и кислотность) показатели готовых хлебобулочных изделий.
Органолептическая оценка пшеничного хлеба представлена в ниже приведенной 
таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические показатели пшеничного хлеба 
Наименование 
показателя 
Варианты опыта 
контроль
с добавлением
зелѐного чая и фиников 
Внешний вид 
Форма 
соответствует хлебной форме, правильная 
Поверхность 
шероховатая с выпуклой
верхней коркой 
шероховатая с выпуклой 
верхней коркой 
Цвет 
соломенно-желтый 
светло-коричневый