Н и ж н е в о л жс к о г о а г р о ун и ве р с и т е т с ко г о к ом п л е к са 1 технология продовольственных продуктов

Н И Ж Н Е В О Л ЖС К О Г О А Г Р О УН И ВЕ Р С И Т Е Т С КО Г О К ОМ П Л Е К СА
2 
стенцию, клейкость, сладость и вязкость. Отметили, что повышение количества зелѐно-
го чая приводит к потемнению хлеба и появления горечи, что вполне логично, посколь-
ку полифенолы имеют горький вкус. Если не превышать пороговые значения, зеленый 
чай не влияет ни на качество продукта, ни на его вкус. При этом такой хлеб содержит в 
себе достаточное количество дополнительных ингредиентов, полезных для здоровья. 
Финики – один из наиболее древних фруктов, культивируемых человеком. Они 
и сегодня служат важным элементом рациона во многих странах мира благодаря пре-
восходному вкусу и уникальным питательным свойствам.
Финики – королевский подарок природы, они содержат все витамины, кроме Е и 
биотина, но особенно много в них витамина В
5
, который повышает жизненный тонус. В 
сушеных финиках содержатся калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, 
сера, марганец. С финиками вы получите 23 вида аминокислот, которых нет в других 
сухофруктах [8]. 
Кроме того, финики со стародавних времен были известны своими целебными 
свойствами. Они широко использовались для борьбы с различными онкологическими 
заболеваниями, туберкулезом, всякими опухолями, инфекционными и другими болез-
нями. Считается, что сушеные финики благоприятно воздействуют на мозг, увеличивая 
его производительность на 20 % и более [7, 8]. 
Исследования были проведены на кафедре «Технология хранения и переработка 
сельскохозяйственной продукции» Волгоградского государственного аграрного уни-
верситета.
Для изучения влияния настоя зеленого чая и фиников на качество хлеба из пше-
ничной муки были проведены пробные лабораторные выпечки. 
В последнее время в традиционную рецептуру вводятся продукты, настои, сырьѐ 
для обогащения хлебобулочных изделий [2, 3].
В своей работе мы предлагаем ввести в рецептуру пшеничного хлеба настой зе-
лѐного чая и фиников, при этом вода заменяется настоем зелѐного чая, который гото-
вится следующим образом: воду довести до кипения, затем добавить в зелѐный чай и 
настоять в течение 30 мин. Настой процедить и остудить до 30 градусов. 
Таблица 1 – Рецепт приготовления настоя зелѐного чая 
Технологическая операция 
Параметры приготовления 
Количество зелѐного чая, г 
Количество воды, мл 
Приготовление настоя 
Количество кипящей воды 
Охлаждение настоя, мин 
20 
300 
Все количество 
20…30 
При разработке рецептуры и режима приготовления пшеничного хлеба с насто-
ем зелѐного чая и фиников за основу взяли рецептуру и режима приготовления пше-
ничного хлеба безопарным способом (табл. 2). 
Данная рецептура допускает замену дрожжей прессованных – сухими, как оте-
чественного, так и импортного производства.
В тестомесильную машину добавляли настой зелѐного чая температурой 
28...30 
0
С. Параллельно удаляли косточки из фиников и измельчали их. Согласно ре-
цептуре добавляли подготовленную муку и соль, дрожжи, нарезанные финики. Заме-

---

***** ИЗВЕСТИЯ

*****
№ 4 (32), 2013