Н и ж н е в о л жс к о г о а г р о ун и ве р с и т е т с ко г о к ом п л е к са 1 технология продовольственных продуктов

---

***** ИЗВЕСТИЯ

*****
№ 4 (32), 2013 
Н И Ж Н Е В О Л ЖС К О Г О А Г Р О УН И ВЕ Р С И Т Е Т С КО Г О К ОМ П Л Е К СА
1 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ 
УДК 664.66:663.05 
ПЕРЕРАБОТКА НАТУРАЛЬНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕГО В КАЧЕСТВЕ ДОБАВОК
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
 
Е.В. Калмыкова, кандидат сельскохозяйственных наук 
Е.Н. Ефремова, кандидат сельскохозяйственных наук 
 
Волгоградский государственный аграрный университет 
 
В статье изложены материалы, направленные на разработку технологии приготовления 
хлебобулочных изделий с добавлением зеленого чая и фиников, отвечающих требованиям пи-
щевой безопасности, обладающих стабильным и улучшенным качеством. 
Ключевые слова: настой зеленого чая, финики, органолептические и физико-
химические показатели и выход пшеничного хлеба. 
В настоящее время, когда изменился рацион питания людей, хлеб как пищевой 
продукт приобретает особое значение. Его употребляют не один раз в день, и поэтому 
он должен не только иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, но и обла-
дать профилактическими свойствами, предотвращающими заболевания человека, кото-
рые вызваны неблагоприятной экологической обстановкой [4]. 
Для улучшения качества хлеба и придания ему лечебных свойств используется 
широкое разнообразие растительного сырья [1].
Накоплен богатый опыт по использованию растительного сырья в качестве до-
бавок при производстве хлебобулочных изделий. Применение натурального раститель-
ного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность и расширять 
ассортимент пищевых продуктов, но и рационально использовать местные ресурсы [1]. 
В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на разработ-
ку технологии приготовления хлебобулочных изделий с добавлением зеленого чая и 
фиников, отвечающих требованиям пищевой безопасности, обладающих стабильным и 
улучшенным качеством. 
Цель нашего исследования состояла в изучении влияния натуральных раститель-
ных добавок, в частности настоя зеленого чая и фиников, на качество пшеничного хлеба. 
Зелѐный чай – сложный и разнообразный по своему химическому составу про-
дукт, насчитывающий множество веществ и соединений [4]. 
Зеленый чай является источником ценных физиологически активных соедине-
ний и благодаря содержанию минеральных веществ его можно использовать в каче-
стве основы при производстве функциональных продуктов питания [5, 9].
При заваривании в зеленом чае остается гораздо больше минеральных веществ, 
чем в черном. Более высокая антиоксидантная активность зеленого чая обусловлена в 
первую очередь наличием в нем полифенольных соединений, в частности, катехинов и 
флавоноидов [5]. 
Пшеничный хлеб входит в дневной рацион миллионов людей по всему миру, а 
добавка из зеленого чая вполне может оказаться востребованной, если учесть повыше-
ние интереса к его полезным свойствам. 
Новое исследование обратило внимание на вкусовые качества хлеба, в состав 
которого входит зеленый чай в количествах от 1,5 до 5,0 гр на килограмм муки. Про-
анализировали получившийся в результате хлеб, учитывая его цвет, пористость, конси-

---

***** ИЗВЕСТИЯ

*****
№ 4 (32), 2013