Moluch 195 c indd

EKO LOGIYA

mineral moddalar go'sht baliqlar

Hojiyeva Sevinj Rafiq qizi, shifokor kimyoviy fanlar, Professor;
Aliyeva Tarana Ibrohim qizi, kimyo fanlari nomzodi; Alizoda Bahar Firudin qizi;
Hojiyeva Xediyye Ferman qizi, fan nomzodi; Alizade Nargiz Haydar qizi, usta; Abdullayev Rizvan Ahmad o‘g‘li, Boku davlat universiteti dotsenti (Ozarbayjon)

М
baliq go'shtining mineral moddalari juda xilma -xildir yoqilgan tarkibi, lekin yoqilgan miqdori tashkil qiladi
faqat 1,2-1,5% ichida. Ayniqsa, boy mineral tarkibi Unda bor okeanik baliq, Shunday qilib Qanday ichida Dengiz suvi bizga ma'lum bo'lgan deyarli hamma narsani o'z ichiga oladi. neral moddalar. Baliq tanlab tanasi va organlarida atrof-muhitdan mineral moddalarni to'playdi . Baliqning asosiy mineral moddalari: makronutrientlar — natriy, kaliy, xlor, kaltsiy, fosfor, magniy, oltingugurt, mikroelementlar, yod, mis, temir, marganets, brom, alyuminiy, ftor; ultramikroelementlar: sink, kobalt, stronsiy, Uran.
mineral moddalar taqdim etdi ionlar, hamkorlik lyami ichida tarkibi oqsillar, vitaminlar, fermentlar tog'lar Monov. Murakkab oqsillar (proteidlar) o'z ichiga oladi fosfor, temir, kaltsiy, magniy, kaliy, natriy, oltingugurt boshqalar protez guruhining bir qismi sifatida murakkab fermentlar mikroelementlarni o'z ichiga oladi (mis, temir, marganets va boshqalar), bu ularning biokimyoviy faolligini keskin faollashtiradi. Ko'pgina vitaminlar, ayniqsa B guruhi, gormonlar ham mikro- va ultramikroelementlarni o'z ichiga oladi. Dengiz baliqlari ayniqsa yodga boy. Treskalar oilasining baliq go'shti o'ziga xos yod ta'mi, gastronomlar tomonidan qadrlanadi. Odamlar, doimo dengiz baliqlari bilan oziqlanadi, kasalliklar yo'q qalqonsimon bez. Turlarning ta'mi va baliq hidi asosan mineral tarkibida ifodalanadi. Biroz past iste'mol qiymatiga ega baliq turlari ularga o'tish tufayli qizil, xushbo'y bulyonlar meniki- ral moddalar, ularning go'shtining o'zi juda jozibali emas pishirgandan keyin. Boshlarni qaynatganda, bulonga suyak to'qimasi pishirish vaqtidan ko'ra ko'proq minerallarni uzatadi mushak to'qimasi. Shuning uchun, qazib oluvchi, boy bulyonlar boshsiz sutni qaynatish orqali olinadi soqollangan baliq.
Vitaminlar baliqning turli qismlari va organlarida mavjud. Yog'da eriydigan vitaminlar (A, D, K) ustunlik qiladi berish ichida bular qismlar Va jismlar, qayerda to'plash yog'lar. Bu

ayniqsa jigar. Treska jigaridan akulalar ishlab chiqariladi yuqori tarkibga ega baliq yog'i (tibbiy). vitaminlar. Baliq yog'larida muhim moddalar mavjud yog'li kislotalar (linolenik, araxidonik), qaysi murakkab shaklda vitamin F. Bunga ishoniladi tamin unga qarshi profilaktika hisoblanadi. ekologik kasalliklar, kamaytiradi Daraja xoleste- jigarda rin va qonning elastikligini ta'minlaydi kemalar. Suvda eriydigan vitaminlardan, gacha mushak to'qimalarida B ₁ vitaminlari etarli (tiamin) va B ₂ (riboflavin). Baliqlarning ichki organlari hematopoetik katalizator bo'lgan B1 _{2 vitaminini saqlang} tiqilib qolishi, uning yo'qligi xatarga olib kelishi mumkin tabiiy anemiya. Baliq fermentlari faqat o'ynaydi vafotidan keyin sodir bo'ladigan jarayonlarda muhim rol o'ynaydi davri baliqning barcha to'qimalari va organlarida, shuningdek, har xil baliq xomashyosini qayta ishlash usullari, ayniqsa, qachon tuz, quritish, sovuq chekish, oldindan ishlab chiqarish servolar.

Baliq a'zolari va to'qimalarida Xalqaro biokimyoviy ittifoqning fermentlar bo'yicha komissiyasining tizimli nomenklaturasiga muvofiq barcha oltita toifadagi fermentlar mavjud. dan 1961 yil yilning: oksidoreduktaza (redoks), transferaz (fermentlar transfer), gidrolazalar (suv ishtirokidagi parchalanish fermentlari), liazalar (suv ishtirokisiz parchalanish fermentlari), izomerazalar (transformatsiya fermentlari), ligazalar (sintez fermentlari). Eng buyuk ma'nosi ichida shakllanishi iste'mol xususiyatlari baliq mahsulotlar bor redoks va gidrolitik fermentlar.
Jarayonlar etuklik baliqlar keyin o'lim (dan bo'g'ilish), lekin shuningdek biokimyoviy jarayonlar etuklik sho'r quritilgan baliq esa, birinchi navbatda, fer- bu sinflarning politsiyachilari. Redoks fermentlar eng ko'p sonli sinf, raqamlash 220 dan ortiq elementlarga bo'lingan bir nechta guruhlar. Birinchidan Guruh — dehidrogenaza, ari

vodorod tashuvchisi sifatida ishlaydi. Suvsizlanish - burunlar ikki komponentli tizimlar, faol qismi (kofermentlar) qaysi bor YUQORIDA ( nikotinamid-adenin dinukleotid) Va NADP (nikotinamid-a-denin-dinukleotid-fosfat). Baliqlarning dastlabki pishishi davrida uglevodlar o'zgarishlarga uchraydi. Da sut kislotasi fermentatsiyasi NAD vodorod (qaytarilgan vodorod koenzim dehidrogenaza) tiklaydi piruvik kislotadan sut kislotasiga. Olingan sut kislotasi chirigan mikrobiologik jarayonlarning rivojlanishi uchun noqulay kislotali muhit yaratadi, sincaplar mushaklar shishiradi muzlash, Va keladi bosqich on- yangi uxlab yotgan baliqdagi rigor mortis, bu baliqning benuqson yangiligini ko'rsatadi.
Aminokislotalar bor final strukturaviy element _ fermentativ parchalanish oqsillar. Qanday oqsil parchalanish mahsulotlari ko'proq hosil bo'ladi, ayniqsa past molekulyar (dipeptidlar, aminokislotalar) ta'mi shunchalik yorqinroq bo'ladi. va mahsulotning ta'mi. Sanoat amaliyotida sovutilgan, muzlatilgan, tuzlangan, quritilgan baliqlarning etilish jarayoni hosil bo'lgan aminokislotalar miqdori bilan belgilanadi . (yoq mazmuni aminoammoniy azot). O'ylab ko'ring, nima o'ttiz% aminoammoniy azot (dan umumiy azotning kirib kelishi ichida tarkibi Qanday oqsillar, Shunday qilib Va oqsil bo'lmagan) xarakterlash _ mahsulotlar Qanday juda etuk Va yangi. Ushbu ko'rsatkichning yanada oshishi baliqning haddan tashqari pishganligini va keyinchalik buzilishini ko'rsatadi.
Da yana saqlash baliqlar oqsil parchalanishining past molekulyar og'irlikdagi mahsulotlari (birinchi navbatda aminokislotalar) mikroorganizmlar uchun oziqlanish ob'ektiga aylanadi. Qayerda Mikroorganizmning turiga qarab, aminokislotalar parchalanib, turli xil yakuniy mahsulotlarni hosil qiladi. metabolizm.
To'plangan moddalar toksik xususiyatlarga ega Va biriktir baliq yoqimsiz hid. Proteolitik fermentlar oqsillarning gidrolizlanishini quruqlikdagi hayvonlarning o'xshash fermentlariga qaraganda ancha faolroq amalga oshiradi , shuning uchun baliqning pishib etish jarayoni so'yilgan hayvonlarning go'shtiga qaraganda ancha tez boradi. Va harakat proteazlar baliq oqadi ichida yetarli keng _ diapazon pH: dan nordon muhitlar (pH 3,5–4,5), qaerda faoliyat maksimal, oldin ishqoriy (pH 8), qayerda faoliyat _ hisoblanadi 5–10% faoliyat da pH 3,5–4,5. PH 6,6-7,0 da baliq uchun tabiiy, ferment faolligi ichida 310 bir marta pastda, Qanday da pH 3,5–4,5. Natriy xlorid (NaCl) 3% konsentratsiyada ham fermentlarning qisman inaktivatsiyasiga olib keladi, 5% konsentratsiyada inhibitiv ta'sir ko'rsatiladi.
IN texnologiya vaqt o'tishi bilan kesilmagan baliqlar tuzlash , sovuq chekish, quritish, shuningdek, sovutilgan baliqni saqlashda , optimal pH qiymatiga ko'ra, pepsin va tripsin bilan ifodalangan ichki organlarning fermentlari (ichaklar, pilorik qo'shimchalar) faolligini hisobga olish kerak. yerdagi hayvonlarning ovqat hazm qilish fermentlariga yaqin , ammo nako bor farqlar. Ovqat hazm qilish fermentlar baliq
ancha past optimal haroratga ega va mulk Split sincaplar yuqorida, Qanday da zamin hayvonlar .
Ular faoliyat o'zgarishlar ichida bog'liqliklar dan mavsum, tur baliqlar. Harakat pishirish tuz sabab bo'ladi tormozlovchi _ ta'siri, lekin qoldiq faoliyat visseral fermentlar baliq yuqorida, Qanday faoliyat mushak to'qimalarining proteolitik fermentlari. Bu holat ovqat hazm qilish tizimini batafsil o'rganish zarurligini tushuntiradi fermentlar baliq, dan mavzular uchun o'rnatish texnologik jarayon qayta ishlash dan hisobga olgan holda faoliyatning o'zgaruvchanligi proteolitik fermentlar ichida bog'liq holda har xil omillar. Parallel proteolitik jarayonlar da pishishi baliqlar o'tadi Va sxema bo'yicha fermentlar - lipazlar ta'sirida yog'larning gidrolizi :
triglitseridlar, diglitseridlar, monogliseridlar , erkin yog 'kislotalari va glitserin.
Ushbu gidrolizning yakuniy mahsulotlari (erkin yog 'kislotalari) yog'ning kislotali sonini oshiradi, bu esa uchun uning zarar, lekin bu emas har doim aks ettirilgan ustida organoleptik ko'rsatkichlar. Misol uchun, baliq, yog'larni quritganda fosh qilingan emas faqat gidroliz lekin Va oksidlovchi _ o'zgarishlar lekin ta'mi Va hid baliqlar faqat yaxshilash , ya'ni. o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri aloqa yo'q parchalanish semiz Va iste'molchi mahsulot qiymati . Baliq mahsulotlarining etukligi davrida oqsillar va yog'larning o'zgarishi bilan bir vaqtda , uglevod qismida sezilarli o'zgarishlar kuzatiladi.
Yuqorida ta'kidlanganidek, kamolotga etish jarayoni aslida baliq glikogenining fosforolizi va gidrolizlanishi bilan boshlanadi. Glyukoza darajasini oshirish shirinlikni oshiradi go'sht baliqlar Va targ‘ib qiladi reaktsiyalar uni turli komplekslar (masalan, melanoidinlar) hosil bo'lishi bilan boshqa moddalar bilan o'zaro ta'sir . Bu yaxshilanish silkitadi ta'mi baliqlar, lekin ichida biroz holatlar (da quritish, quritish) baliqning ko'rinishining yomonlashishiga olib keladi ( tana sirtining qorayishi). Fosfatlardan purin (adenin, guanin va boshqalar) yoki pirimidin (sitozin, urasil, timin) hosil bo'lishi bilan nukleotidlarning (ATP va boshqalar) gidrolizlanishiga olib keladigan fermentlarga e'tibor qaratish lozim. asoslar shakar riboza yoki deoksiriboza va fosfor kislotasi. Nukleotidlarning bu parchalanishi kuchayadi raqam ekstraktiv moddalar mustahkamlaydi baliq mahsulotlarining ta'mi va xushbo'yligi. Ammo ayni paytda kengaymoqda mikroorganizmlar uchun ozuqaviy muhit, mahsulotni saqlash vaqtida kamroq barqaror qiladi.
Baliqlarning to'qimalari va organlaridagi suv erkin va bog'langan holatda. bepul suv — u hujayralararo bo'shliqda, qon plazmasi va limfadagi suyuqlikdir, bundan tashqari, mexanik ravishda makroda saqlanadi. — va mikrokapillyarlar sirt taranglik kuchlari ta'sirida, bundan tashqari bosim ta'sirida hujayralarda osmotik tarzda saqlanadi. yechimlar. Unda bor joy shuningdek kimyoviy jihatdan moddaning molekulasining bir qismi bo'lgan bog'langan suv. Erkin suv organik va minerallarning erituvchisidir moddalar Va ichida uni oqim hammasi biokimyoviy

va mikrobiologik jarayonlar. Bu oddiy suv: muzlaydi da 0 ^haqida FROM Va qaynaydi da yuz ^haqida FROM, osongina tashqariga bosildi Va bug'lanadi da quritish.
Bog'langan suv elektr tortishish kuchlari ta'sirida kolloidlarda (oqsillar, glikogen) adsorbtiv tarzda saqlanadi. Bog'liq suv, bo'lish ajratish qiyin ichida bilan birga to'qimalarning zichligini ma'lum darajada ta'minlaydi kolloidlar (oldin Jami oqsillar). U emas fermentativ yoki mikrobiologik reaksiyalarda qatnashadi kimyoviy tabiat va shu bilan mahsulotning saqlanishiga hissa qo'shadi . Yo'q muzlaydi da haroratlar, baliqlarni muzlatish uchun ishlatiladi, muzdan tushirish paytida oqmaydi , qolish doimiy agent matolar, ularni shakllantiradi tuzilishi birga dan boshqalar tarkibiy qismi qismlar. Ko'proq _ bog'liq suv, mavzular yanada barqaror mahsulot da saqlash .
Mushaklardagi erkin va bog'langan suvning nisbati turli turdagi baliqlarning to'qimalari bir xil emas. Umumiy namlik - dan 52 oldin 85% dan ular ozod gacha - 75,5% yoki undan kamroq bog'langan 9,5% yoki undan ko'p. Baliqni qayta ishlashning turli usullari bilan (termik, muzlatish, maydalash). Va va boshqalar.) bu nisbat, Qanday Va umumiy tarkib _ namlik, balki bir nechta o'zgartirish. Misol uchun, muzlatish va quritish paytida, umumiy tarkibi namlik, Shunday qilib Qanday yo'qolgan ozod suv (bug'lanadi , sublimatsiya qiladi). Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida erkin namlik qisman yo'qoladi, ammo miqdori biroz oshadi. go'sht oqsillarini sug'orish tufayli bog'langan suv miqdori. Foydalanish har xil elchilar (quruq, nam aralash ) namlikning yo'qolishiga (quruq kuchli) yoki namlikning ko'payishiga (ho'l, zaif paytida ) olib kelishi mumkin. va o'rtacha quvvat) sho'r mahsulotda.