Mikroorgnizmlarning tabiatda moddalar almashinuvidagi roli

Sut kislotali bijg’ish – jarayonida glyukoza ikki molekula sut kislotasigacha parchalanadi. Sut-kislotali baketriyalar sut mahsulotlari, sariyog’, pishloq, achitilgan karam, bodring va silos tayyorlashda keng ishlatiladi- ular tipik sut kislotali mikroblar deyiladi. Tipik bo’lmagan sut kislotali mikroblar (ichak tayoqchalari va unga yaqin bakteriyalar) tipik bo’lmagan sut kislotali bijg’ish hosil qiladi. Natijada sut kislotasidan tashqari qo’shimcha mahsulotlar-sirka, propion kislotalari, etil spirti va h.k.lar hosil bo’ladi. Sut kislotali bakteriyalar chirituvchi bakteriyalarga antogonist ta’sir ko’rsatadi.
Sut kislotali bakteriyalarni bitta fiziologik guruhga birlashtirib turgan, ularning asosiy xususiyati bijg’itish hisobiga yashash qobiliyati va bunda asosiy mahsulot sifatida sut kislotasi hosil qilishidir.
Sut kislotali bakteriyalar odatda harakatsiz, spora hosil qilmaydi, gramm bo’yicha musbatga bo’yaladi, nitratni nitritgacha qaytarmaydi, pigment hosil qilmaydi, uncha yuqori bo’lmagan proteolitik faollikka ega.
Sut kislotali bakteriyalar ikkita katta guruhga bo’linadi:
1. Gomofermentativ; 2. Geterafermentativ.
Gomofermentativlari bijg’itish katijasida asosan sut kislotasi hosil qiladi va juda oz miqdorda boshqa mahsulotlar (uchuvchi kislotalar, etil spirti va uglekislotalar) paydo bo’lishi mumkin. C₆H₁₂O₆---2C₃H₆O₃ + 94,5 kj. Albatta bu oxirgi mahsulot, qaysiki oraliq mahsulotlar – pirouzum kislotasi va vodorodning birikishidan hosil bo’ladi. 2C₃H₄O₃ + 2H₂ --- 2C₃H₆O₃
Geterofermentativlari sut kislotasidan tashqari, karbon oksid gazi, sirka kislotasi yoki etil spirti, bularning hammasini 50% gacha geksazalarni bijg’itish hisobiga hosil qiladi.
Sut kislotali bakteriyalar Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus va Pediococcus turkumlariga kiradi. Lactobacillus turkumi tayoqchasimon bakteriyalarni birlashtiradi, bularning shakli juda xilma-xil - kalta kokksimondan -uzun ipsimongacha. Bu turkum Orea - Iyensenni (1919-1943) fikri bo’yicha 3 ta turkumgacha bo’linadi:
Streptobacterium, Thermobacterium va Betabacterium. Sut kislotali mahsulotlarni tayyorlash har bir mahsulot uchun maxsus achitqilardan foydalanishga asoslangan. Masalan: oddiy prostokvasha olishda Streptococcus lactis, S. lactis subsp. diacetilactis ishlatiladi. Shu turlar va shunga o’xshash S. cremoris qaymoq olishda achitqiga qo’shiladi. Tvorog tayyorlashda S. lactis va S. Lactis subsp. diacetilactis dan foydalaniladi, Mahsulotni tezda olish uchun teng miqdorda termofil S. thermophilus va mezofil streptokokklar aralashmali achitqilar ishlatiladi; Achitishni 38-40°C da olib boriladi.
Asidofil suti va asidofil pastasi, pasterizasiylangan sutni L. acidophilus bakteriyasini achitish yo’li bilan olinadi.
Birqancha mahsulotlarni- (kefir, qimiz, va boshqalar) ko’p komponentli achitqilardan foydalanish yo’li bilan olinadi. Bular tarkibiga sut kislotali bakteriyalardan tashqari achitqilar ham ko’shiladi. Ko’pincha sirka kislota bakteriyalari ham qo’shiladi. Qimizda odatda Lactobacillus bulgaricus, S. Thermophilus, Sacch.lactis, Sacch. Cartilaginosus, Acetobacter aciti kabilar ishlatiladi.
Kefir ishlab chiqarish uchun achitqi sifatida "kefir zamburug’i" va sun’iy achitqidan foydalaniladi. Kefir uchun tanlangan achitqi tarkibiga sut kislotali bakteriya, achitqi va sirka kislotali bakteriyalar qo’shiladi.
Bu achitqi kefirni quyuq qon konsistensiyasini yaratilishiga sababchi bo’ladi va unga maxsus ta’m beradi.
Sariyog’ tayyorlash uchun achitqi tarkibiga Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris kislota hosil qiluvchilar sifatida: S. lactis subsp. diacetilactis esa yoqimli, xushbo’y hidli moddalar (diaisetil, asetoin) ajratuvchilar sifatida qo’shiladi. Xushbo’y hidli moddalar ayrim vaqtda 1 litr sutda 10-30 mg.gacha yig’iladi.