Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

 
Сущность процесса охлаждения мяса, способы и режимы охлаждения 
мяса и мяса птицы. Типы холодильников. Батарейное, воздушное и 
смешанное охлаждение. Схемы рассольного и непосредственного 
охлаждения. 
Консервирование холодом - самый распространенный способ сохранения 
качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и 
копчения при этом в значительной мере сохраняются первоначальные свойства и 
качество свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке 
подвергают все перерабатываемое сырье - мясо, субпродукты, жир, кровь, 
эндокринно-ферментное сырье, а также продукты переработки мяса: 
полуфабрикаты, колбасные изделия, готовые блюда. 
Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, 
подмораживания, замораживания и размораживания. 
Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота и 
разделки туш: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не 
менее 6 см) для говядины составляет 36...38 °С, для свинины - 35...36 °С. 

---

77 
Остывшим считается мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не 
выше 12 °С, на его поверхности появляется корочка подсыхания. Охлажденным 
является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0...4 °С, 
оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и 
покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называют мясо после 
холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1 см 
составляет -3...-5 °С, на глубине 6 см - 0...2°С. В процессе хранения температура 
подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна 
быть -2...-3 °С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше --
8 °С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 °С и 
более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого 
использования. 
Охлаждение мяса и мясопродуктов 
При 
охлаждении 
в 
мясе 
происходят 
разнообразные 
процессы: 
микробиологические, окислительные, автолитические изменения под действием 
ферментов мяса, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина 
изменений при охлаждении и последующем хранении зависят от вида и качества 
исходного мясного сырья, а также условий и режимов холодильной обработки. 
Микробиологические 
процессы. 
Мышцы 
здоровых 
животных 
непосредственно после убоя обычно обсеменены микрофлорой лишь 
незначительно. Вместе с тем мясо и субпродукты представляют собой хорошую 
питательную среду для развития микробов, плесеней, дрожжей. 
Микроорганизмы, обитающие на сырых мясопродуктах, поступающих на 
холодильную обработку, весьма разнообразны. Прежде всего они различаются 
температурой роста и размножения. Так, для развития мезо- фильных 
микроорганизмов 
(Salmonella, 
Staphilococcus) 
минимальной 
является 
температура 10 °С; оптимальная температура для их жизнедеятельности 25...36 
°С. В отличие от мезофилов психрофилы способны расти и размножаться при 0 
°С и даже -5 °С. К группе психрофилов относятся плесневые грибы, или 
микромицеты (Micor, Рinicillium), и дрожжи (Тorulopsis, Rhodotorula). 
Большинство микроорганизмов не развивается при температуре ниже точки 
замерзания тканевой жидкости (-0,6...-1,2 °С). Скорость проникновения 
микроорганизмов в глубь мяса зависит от их вида, свойств и способов обработки 
сырья. Например, при температуре около 0 °С за 30 сут хранения 
микроорганизмы проникают на глубину до 1 см. 
При поступлении на холодильную обработку и хранение на мясопродуктах 
находятся психрофильные и многие мезофильные микроорганизмы. В условиях 
холодильного хранения они постепенно отмирают, однако даже через 
длительное время какое-то их количество остается жизнеспособным. Кроме 
обычных сапрофитных бактерий рода Рseudomonas на мясопродуктах могут 
быть микроорганизмы с патогенными и токсическими свойствами: Salmonella, 
S/aureus, Clostridium perfringens. 
Плесневые грибы размножаются на участках мяса, где затруднена 
циркуляция воздуха. В обычных условиях хранения мяса первым признаком 

---

78 
порчи является появление слизи; при 0 °С слизь появляется через 24 сут, при 4 
°С - через 16 сут. 
При охлаждении в аэробных условиях (т. е. при доступе кислорода 
воздуха) бактерии размножаются быстрее: их общее число на 1 см2 поверхности 
мяса достигает 1010 и более, а признаки бактериальной порчи мяса проявляются 
раньше. 
На развитие микроорганизмов большое влияние оказывает помимо 
температуры относительная влажность воздуха. Чем ниже относительная 
влажность и температура воздуха, тем хуже развиваются микроорганизмы. 
Кроме параметров хранения (температуры и влажности воздуха) на степень 
обсеменения 
влияют 
санитарно-гигиенические 
условия 
содержания, 
транспортирования, подготовки скота к убою, обработки туш, обескровливания, 
съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш. На 1 см2 
поверхности свежего мяса при соблюдении санитарных требований переработки 
насчитывают от тысяч до десятков тысяч микроорганизмов, среди которых 
приблизительно 20 родов бактерий, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи. 
Предельные значения рН среды, при которых микроорганизмы могут 
развиваться, колеблются от 4,0 до 9,0, причем оптимальные значения рН лежат в 
узкой области. Несмотря на то что цитоплазматическая мембрана клеток 
микроорганизмов мало проницаема для ионов водорода, отклонение рН от 
оптимального может существенно затормозить рост микрофлоры. Значение рН 
среды влияет на ферментативные системы клеточных мембран, ответственных за 
активный транспорт биологически важных веществ. Смещение рН в кислую 
сторону в результате накопления молочной кислоты при автолизе мяса 
повышает его устойчивость к микроби- альной порче. Величина рН зависит от 
содержания гликогена в мышечной ткани после убоя скота и интенсивности его 
распада при хранении мяса. Сроки хранения охлажденного мяса, имеющего рН 
выше 6,2, сокращаются более чем в 2 раза. 
Развитие гнилостных микроорганизмов вызывает глубокий распад белков, 
при котором образуются вещества, резко ухудшающие органолептические 
свойства продукта и обладающие токсичностью. Патогенные и токситенные 
бактерии, выживая даже при низких температурах, могут стать причиной 
пищевых отравлений. 
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. На качество 
мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое 
влияние оказывает взаимодействие с внешней средой. 
При охлаждении в мясе происходят физические, химические и 
биохимические процессы. Физические изменения сводятся к изменениям 
консистенции, цвета и массы. Консистенция мяса изменяется в связи с 
происходящими в этот период процессами окоченения и началом созревания 
мяса. Цвет поверхности мяса темнеет вследствие ее высыхания, увеличения 
концентрации красящих пигментов и перехода гемоглобина крови и миоглобина 
мышц в метгемоглобин и метмиоглобин. Потемнение окраски происходит в 
первую очередь в местах скопления крови (зарез) и в полутушах низких 

---

79 
кондиций 
упитанности. 
Увеличение 
поверхности 
мясного 
отруба, 
продолжительности охлаждения, скорости движения, температуры, уменьшение 
влажности воздуха способствуют испарению и, следовательно, уменьшению 
массы. Однако при подсушивании поверхности туш сохранность мяса от порчи 
повышается, так как образуется защитная корочка подсыхания, которая, как 
полагают, снижает испарение влаги с поверхности туш и препятствует 
проникновению микроорганизмов внутрь мышц. Сухой слой представляет собой 
неактивную белковую субстанцию, которая, однако, может набухать под 
влиянием влажного воздуха и становится хорошей питательной средой для роста 
бактерий и плесени. 
Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий 
мясу яркую окраску. При последующем хранении мясо и мясопродукты 
обесцвечиваются в результате окисления пигмента мышечной ткани -- 
миоглобина и крови -- гемоглобина. 
Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности 
железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в 
метмиоглобин и мясо темнеет. 
Жир 
подвергается 
гидролизу 
и 
окислению 
с 
накоплением 
низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других 
веществ. 
Охлаждение мяса - это сложный теплофизический процесс, включающий 
отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение 
влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и 
повышению в нем концентрации растворенных веществ. 
Продолжительность охлаждения мяса определяют исходя из того, что при 
охлаждении мясопродуктов преобладают стадии регулярного охлаждения. Для 
этой стадии скорость охлаждения в любой точке охлаждаемого тела 
пропорциональна разности температур в этой точке и окружающей среды. 
Теплопроводность зависит от соотношения количества жировой и мышечной 
тканей, поскольку теплопроводность жировой ткани почти в 2 раза меньше, чем 
мышечной. В связи с этим в камерах охлаждения тяжеловесные и более 
упитанные туши необходимо размещать ближе к приборам охлаждения. 
Важный фактор в процессе охлаждения мяса - массообмен с внешней 
средой, поскольку потери влаги (т. е. усушка) при этом могут достигать 2 % и 
более. Уменьшить усушку мяса в период охлаждения можно, повышая 
относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100 %, при помощи 
специальных 
технических 
средств, 
либо 
сокращая 
продолжительность 
охлаждения путем рационального распределения направления движения потоков 
воздуха в камере охлаждения. Для уменьшения усушки полутуши обертывают 
тканью или упаковывают в полимерные пленочные материалы, что помимо 
снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия 
охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает 
обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает 
образование морщинистости на поверхности туши. На усушку влияет также вид 

---

80 
мяса, размеры туши или полутуши, содержание жира в мясе. Допускаемые 
пределы усушки регламентированы в зависимости от конкретных условий 
охлаждения и особенностей охлаждаемого продукта.