Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

Вопросы для самоконтроля: 
1.
Как контролируют процесс убоя и переработки скота? Карта 
метрологического обеспечения. 
2.
Как контролируют процесс убоя и переработки птицы и кроликов? Карта 
метрологического обеспечения. 
 
 
 
 
 

---

111 
Тема 2.8 Техника безопасности и охрана труда на проектируемом 
производстве 
План: 
1. Техника безопасности и охрана труда на предприятиях мясной 
промышленности . 
2. Мероприятия по охране окружающей среды. 
1. При проектировании предприятий мясной отрасли следует использовать 
передовой зарубежный и отечественный опыт организации производства с 
высоким уровнем механизации и автоматизации, санитарного, гигиенического и 
технологического контроля, медицинского обслуживания. 
В случае реконструкции действующего предприятия необходима 
разработка мероприятий по улучшению условий труда, санитарно-бытовых 
условий и медицинского обслуживания, предупреждения производственного 
травматизма на основе анализа основных причин его возникновения, а также 
сопутствующих опасных и вредных факторов: физических, химических, 
биологических, психофизиологических. 
Среди 
физических 
наиболее 
значимым 
фактором 
является 
производственный микроклимат, который характеризуется температурой, 
влажностью, скоростью движения воздуха, тепловыми излучениями. 
С учетом санитарных условий помещений в проекте должны быть 
предусмотрены средства индивидуальной защиты рабочих: спецодежда, 
спецобувь, воздушно-тепловые души, а также в таких помещениях должны быть 
предусмотрены рациональные режимы труда и отдыха. 
Для обеспечения санитарно-бытовых условий устраивают комнаты отдыха 
и общественного питания, душевые, санузлы, гардеробные специальной и 
уличной одежды. 
Для организации медицинского обслуживания работающих рекомендуется 
предусмотреть физиотерапевтический и другие кабинеты. 
С целью предупреждения воздействия вредных веществ (пар, сажа) 
проектируется смешанная вентиляция. Для естественной циркуляции воздуха 
используют фрамуги и окна. 
Важно 
обеспечить 
гигиенически 
рациональное 
освещение 
производственных помещений с учетом соответствующих разрядов зрительных 
работ, выполняемых на рабочих местах. 
Раздражителями общебиологического действия являются шум и вибрация, 
при систематическом воздействии приводящие к возникновению общих 
заболеваний у человека. Источниками шума и вибрации служат пилы, подъемно-
транспортные устройства, установки съемки шкур, сепараторы, центрифуги и др. 
Для снижения уровня шума используют вибро- и звукопоглощающие прокладки, 
устанавливают виброизолирующие опоры, снижения шума добиваются также с 
помощью равномерной подачи и распределения сырья по геометрическому 
объему технологического оборудования. 

---

112 
В мясожировом производстве процессы со значительным выделением 
теплоты при шпарке и мокрой зачистке туш, вытопке жира, шпарке 
субпродуктов, обработке кишок, тепловой обработке технического сырья. 
Температура шпарки шерстного сырья составляет 55 – 64ºС, что создает 
неблагоприятные условия для работающих в цехе. 
Достаточное количество профессий связано с вредными условиями труда, 
в основном это аппаратчики тепловых машин, на которых осуществляется 
шпарка и опалка. 
Эффективными мерами предупреждения травматизма является также 
применение 
средств 
индивидуальной 
защиты, 
сигнальных 
цветов 
и 
опознавательных знаков, предупреждающих об опасности. 
Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается 
соответствующей конструкцией электроустановок, техническими способами и 
средствами защиты, организационными и техническими мероприятиями. 
Для защиты от поражения электрическим током предусматривают ряд 
обязательных мер: безопасное расположение токоведущих частей, защитное 
отключение при появлении напряжения на нетоковедущих частях установок, 
изоляция 
рабочего 
места, 
снабжение 
персонала 
электротехническими 
средствами защиты.
Недоступность токоведущих частей электроустановок обеспечивается 
изоляцией, размещением их на недоступной высоте, устройством ограждений. 
Для защиты обслуживающего персонала при появлении напряжения на 
металлических нетоковедущих частях электроустановок предусматривают 
защитное заземление, зануление и защитное отключение. 
К химически опасным и вредным веществам на предприятиях мясной 
промышленности относятся: аммиак, используемый в качестве хладагента в 
холодильных установках; гидроксид натрия, хлорная известь, кальцинированная 
сода и нитрит натрия. Они могут поступать в рабочие зоны производственных 
помещений в виде газов, аэрозолей, оказывая на организм общетоксичное и 
раздражающее действие. 
К важнейшим мерам профилактики воздействия химически опасных и 
вредных производственных веществ относятся: замена высокотоксичных 
веществ менее токсичными, автоматическая сигнализация, систематический 
контроль состояния воздушной среды в производственных помещениях, 
обеспечение необходимой кратности воздухообмена посредством вентиляции, 
контроль за расходом нитрита натрия. 
Высокая степень ручного труда (более 50%) в мясоперерабатывающей 
промышленности обуславливает значимость психофизиологически опасных и 
вредных факторов как фактора риска несчастных случаев и профессиональных 
заболеваний. К мероприятиям по их предупреждению относятся внедрение 
механизации и автоматизации производственных процессов, исключающих или 
существенно сокращающих ручной труд, рациональный режим труда и отдыха 
на основе организации микропауз с проведением специальной производственной 

---

113 
гимнастики 
для 
нормализации 
кровообращения, 
обменных 
процессов, 
приобретения навыка выполнения ритмичных движений. 
Возгорания и пожары на предприятиях мясной промышленности 
происходит главным образом из-за неосторожного обращения с открытым 
огнем, нарушения правил пожарной безопасности, в связи с чем в проекте 
необходимо предусмотреть меры по обеспечению пожарной безопасности 
соответствующих производств и оснащению их средствами пожаротушения, для 
чего необходимо проводить противопожарный инструктаж. 
При проектировании предприятий следует обязательно предусматривать 
мероприятия по гражданской обороне. 
Действующие нормативы, допуски и пределы по обеспечению безопасных 
условий труда и гражданской обороне содержатся в специальных инструкциях и 
другой 
нормативной 
документации 
по 
проектированию 
предприятий, 
разработанных компетентными органами и утвержденными в установленном 
порядке. 
2. 
Мероприятия 
по 
охране 
окружающей 
среды. 
Экологическая 
безопасность проектируемого производства и выпускаемой готовой продукции 
При разработке проектов предприятий мясной отрасли следует стремиться 
к созданию безотходного экологически чистого производства: необходимо 
предусмотреть переработку вторичного сырья и отходов с целью получения 
пищевой и технической продукции; очистку производственных стоков от 
белков, жиров и механических примесей, а также их дезинфекцию; очистку 
воздуха от пыли, токсичных веществ и дымовых газов.
Радикальное решение проблем использования промышленных отходов 
возможно при широком применении безотходных и малоотходных технологий. 
Под безотходной технологией понимают не просто технологию или 
производство того или иного продукта, а принципы организации производства. 
При этом рационально используются все компоненты сырья и энергии в 
замкнутом цикле (первичные сырьевые ресурсы → производство → потребление 
→ вторичные сырьевые ресурсы), т. е. не нарушается сложившееся 
экологическое равновесие в биосфере. 
Малоотходная технология является промежуточной ступенью при 
создании безотходного производства. При малоотходном производстве вредное 
воздействие на окружающую среду не превышает уровня, допустимого 
санитарными нормами. 
Основой безотходных производств является комплексная переработка 
сырья с использованием всех компонентов, поскольку отходы производства – 
это неиспользованная часть сырья. 
Проектирование производств по переработке отходов – чрезвычайно 
актуальная проблема, так как отходы не только представляют чистые потери 
производства, но являются также источниками загрязнения почв, водоемов и 
воздушного 
бассейна. 
Перечень 
основных 
отходов 
в 
производстве, 
проектируемом в данной работе, и их источников приведен в таблице. 

---

114 
Таблица Перечень основных отходов в проектируемом производстве 
Производство 
Отходы 
Первичная 
переработка 
животных 
Кровь 
техническая, 
ветеринарные 
конфискаты, 
непищевые 
отходы, 
технические зачистки 
Кишечный цех 
Содержимое кишок, шлям, обрезки кишок 
Отходы кишечного производства в основном состоят из обрезков, 
получаемых при технологической обработке, и брака. Такие отходы относят к 
коллагенсодержащему сырью, которое весьма успешно используется для 
получения коллагеновых масс, кормовых и пищевых добавок. Однако следует 
подчеркнуть, что это направление реализовано еще недостаточно. В 
отечественной практике коллагеновые массы используют главным образом в 
технологии 
искусственных 
колбасных 
оболочек 
типа 
«белкозин». 
Перспективным направлением в этой области является также выделение 
коллагена в качестве ингредиента для дозированного введения его в пищевые 
продукты и рационы в качестве пищевого волокна, придающего продукту 
радиопротекторные свойства, и для создания лечебно-профилактических 
продуктов. 
В промывных и сточных водах мясокомбината содержится некоторое 
количество жира, которое улавливается как непосредственно в цехах 
локальными жироуловителями, так и при фильтровании. Эта жировая масса 
служит ценным сырьем для вытопки технического жира в автоклаве при 
температуре 125ºС в течение 3 – 4 часов. Очищенный жир направляют на 
хранение и реализацию. Выход жира составляет 25 – 35 %, что позволяет 
повысить эффективность производства за счет получения дополнительной 
продукции и исключать сброс жира в окружающую среду. 
Для снижения потерь органических веществ со сточными водами, а также 
для сохранения экологически чистых природных ресурсов на предприятиях 
мясной промышленности строят очистные сооружения для удаления 
механических загрязнений, органических веществ и микроорганизмов из 
производственных стоков.
Загрязнение и очистка 
сточных 
вод 
на предприятиях мясной 
промышленности 
Для защиты от загрязнения пресных вод в проектах необходимо 
предусматривать проведение технологических и технических мероприятий. 
Технологические 
мероприятия 
– 
это 
сокращение 
свежей 
воды 
на 
технологические нужды, снижение концентрации загрязнения в сточных водах. 
Технические мероприятия предусматривают очистку сточных вод перед сбросом 
их в водоемы, а также применение повторного и оборотного водоснабжения 
предприятия. 
Известно, что характерной особенностью предприятий мясной отрасли 
является многотоннажное потребление питьевой воды. Сброс промышленных 

---

115 
стоков мясоперерабатывающих предприятий достигает 16 – 20 м³ на каждую 
тонну выработанного и переработанного мяса. Образующиеся жидкие отходы 
имеют специфические загрязнения, представленные широким спектром 
химических и биохимических веществ. Стоки содержат пигменты, белковые 
компоненты, минеральные вещества, витамины, различные комплексы, которые 
до смешивания с хозяйственными и бытовыми стоками представляют собой 
определенную ценность, так как после возвращения в основной технологический 
цикл могут быть использованы для выработки полезных продуктов и удобрений. 
В процессе производства мяса и мясных продуктов жидкие отходы, 
имеющие специфические загрязнения, образуются: при разгрузке животных с 
транспортных средств и их содержании на скотобазах, в цехе первичной 
переработке скота при смывании капающей крови, в результате загрязнения 
пола, при обработке кишок (опорожнение, очистка, шлямовка и конечная 
обработка кишок, желудков), при подготовке к использованию и посолу 
кишечного сырья. Жидкие потери возникают при мойке и дезинфекции 
оборудования, тары, инструментов, инвентаря, при уборке помещений. 
Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод 
проводят в специальной санитарной лаборатории предприятия или в 
лаборатории территориальной санитарно-эпидемиологической службы. 
Из вышесказанного ясно, что сточные воды в основном загрязнены 
органическими веществами органического происхождения, в связи с этим они 
быстро загнивают и приобретают неприятный гнилостный запах. 
Очистка сточных вод перед спуском в водоем должна осуществляться 
строго в соответствии с «Санитарными нормами и правилами охраны 
поверхностных вод от загрязнений, ГОСТом от 17.1.3.07 – 82» и в соответствии 
с законом РФ «Об охране окружающей природной среды». Концентрации 
различных загрязнений в воде не должны превышать предельно допустимые. 
Сточные воды предприятий мясной промышленности подвергают 
механической, физико-химической и биологической очистке. 
Механическая очистка обычно используется в качестве локальной. В 
состав современных локальных сооружений входят механизированные решетки, 
песколовки, отстойники, флотационные жироловки. Для задержания крупных 
отбросов (обрывок кишок, костей, остатков каныги, конфискатов, обрывков 
шпагата и целлофана, ниток, волоса, копыт и т. д.) на очистных сооружениях 
устанавливают решетки с немеханизированной очисткой или механические 
решетки, решетки-дробилки, сита, перфорированные самоочищающиеся желоба. 
Часто применяются неподвижные решетки с механизированной очисткой. 
Устройство устанавливают под углом к горизонту и снабжают граблями. Их 
устанавливают для удаления загрязнений до и после решетки. Загрязнения, 
удаляемые с решетки, сбрасывают в тележки или металлические емкости и 
вывозят на специальные площадки для компостирования, где их складывают в 
гурты, посыпают грунтом и выдерживают 2 года. Готовые компосты используют 
в сельском хозяйстве в качестве удобрений. 
Загрязнение и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности 

---

116 
В вентиляционных выбросах цехов предприятий мясной промышленности 
содержится сероводород, аммиак, фенолы, альдегиды, кетоны, диоксид 
углерода, сажа, древесная и костная пыль и т. д. Некоторые технологические 
схемы обезвреживания стоков на предприятиях отрасли связаны с выделением в 
атмосферу веществ с резким неприятным запахом. 
Суммарные вредные выбросы мясоперерабатывающих предприятий 
можно разделить на три группы: выбросы, образующиеся при производстве 
энергии и в результате использования транспортных средств с двигателями 
внутреннего сгорания; выбросы, сопутствующие основным технологическим 
процессам, и выбросы от вспомогательных цехов и производств. 
Разнообразие технологических процессов в отрасли определяет широкий 
качественный состав второй группы выбросов. Большинство технологических 
процессов, связанных с тепловой обработкой сырья в присутствии влаги, 
благотворно влияют на развитие химических превращений с образованием 
продуктов распада белка, разнообразных по физико-химическим свойствам и 
действию на организм человека. Особенностью таких выбросов является 
присутствие неприятно пахнущих веществ (НПВ). 
Как правило, наряду с НВП в выбросы переходят частицы продукта и 
конденсируемые пары – дополнительные источники неприятного запаха. В 
совокупности эти компоненты формируются в очень сложные, трудно