Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

Автолитические изменения. Химические изменения. Изменения 
свойств мяса при размораживании 
В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, 
которые обусловлены действием ферментов, содержащихся в тканях. Сразу 
после убоя животного преобладающим становится процесс созревания, который 
протекает под действием содержащихся в самом мясе различных биологически 
активных соединений. 
Процесс созревания состоит из двух фаз (стадий): в первой стадии 
(послеубойного окоченения) преобладают процессы окоченения мышц; во 
второй происходят размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, 
формирующих потребительские свойства мяса. На этой стадии мышечные белки 
подвергаются различной степени денатурации и протеолиза. 
Продолжительность каждой стадии зависит от условий холодильной 
обработки и хранения продуктов животного происхождения. Качество 
кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий зависит от свойств 
мяса. Чем меньше его жесткость, выше влагосвязывающая способность, тем 
нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше ее вкус и аромат, 
перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая и 
биологическая ценность. 
Мясо, полученное сразу же после убоя животного (парное), в течение 
первых 3 ч обладает высокой влагопоглотительной, и влагоудерживающей 
способностью, которая и обуславливает его нежную консистенцию после 
тепловой обработки. В парном мясе содержится значительное количество 
гликогена, АТФ, креатинфосфорной кислоты. Белки, миозин и актин не связаны 
друг с другом, развариваемость коллагена соединительной ткани очень высокая 
(около 23% его содержания), количество связанной влаги 80-90% общего 
содержания воды в мясе. Мышечные волокна парного мяса в первые 2–3 ч после 
убоя набухшие. 
Однако вареное парное мясо не имеет выраженного аромата, характерного 
для созревшего мяса, и тем не менее, вполне пригодно для производства вареных 
колбасных изделий и холодильной обработки. Мягкая консистенция и высокая 
влагоудерживающая способность парного мяса обусловлены тем, что белки 
находятся в негативном состоянии и растворимость их максимальна вследствие 
большого количества гидрофильных групп, способных связывать значительное 
количество воды. 
Через 4–6 ч после убоя животного наступает посмертное окоченение, 
которое начинается с мышц конечностей и сердца, выполняющих при жизни 
животного наиболее напряженную работу. Окоченение протекает неодинаково и 
зависит от температуры, возраста и упитанности животного.