Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

Биохимические изменения мяса в процессе убоя и переработки. 
После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, 
биохимические и физико-химические процессы, которые в значительней степени 

---

106 
определяют его качество и технологические свойства. В первые 2—3 ч после 
убоя мясо имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую 
способность и набухаемость. Затем эти показатели ухудшаются. Однако при 
дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо 
становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из 
него выделяется мясной сок, т. е. происходит созревание мяса. 
Процесс созревания мяса условно подразделяют на посмертное окоченение 
и размягчение (собственно созревание). Характерные признаки созревшего мяса: 
появление на поверхности туши «сухой корочки», специфического слегка 
кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для 
определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические 
и физико-химические показатели. В мясе больных и тощих животных мало 
гликогена, 
молочной 
кислоты, 
все 
процессы 
созревания 
протекают 
поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными 
качествами, хуже усваивается организмом, плохо хранится. 
При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в 
нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых 
белки и жиры распадаются на более простые вещества, в результате чего 
изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. При глубоком автолизе цвет 
мяса приобретает коричневый оттенок, консистенция становится дряблой, 
появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. 
Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов 
распада белков. В результате развития гнилостной микрофлоры мясо быстро 
портится. 
Изменения в мясе при хранении возникают вследствие жизнедеятельности 
проникших в него микроорганизмов. Обсеменение его может происходить 
прижизненно в случае убоя больных животных, нарушения условий пред-
убойной выдержки, а также в процессе разделки, хранения и транспортировки 
туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, закисание, 
загар, гниение.