28
Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш.
ГОСТ 779-55 «Характеристика мяса-говядины», ГОСТ 16867-71
«
Характеристика мяса- телятины».
Линия убоя КРС
1.
Зона - подгон, оглушение и подъём скота на путь обескровливания
2.
Зона – обескровливание и сбор крови
3.
Зона – ветеринарно-санитарная
инспекция и предварительная
обработка голов
4.
Зона – перевеска туш с конвейера обескровливания на конвейер
забеловки
5.
Зона – забеловка туш
6.
Зона - съёмка шкуры
7.
Зона – выемка и инспекция внутренних органов
8.
Зона – предварительная обработка желудков
9.
Зона – распиловка и инспекция полутуш
10.
Зона – сухая зачистка полутуш
11.
Зона – мокрая зачистка полутуш
12.
Зона – клеймение, взвешивание и транспортирование в холодильник
Характеристика мяса
29
Мясо разделяют по виду животных, от которых оно получено, на говядину,
свинину, баранину и козлятину. В зависимости от возраста животных туши
сортируют на мясо сосунов, молодняка и взрослых животных. По упитанности
мясо взрослого крупного рогатого скота (в том числе и некастрированных
самцов) и молодняка (говядину), а также мелкого рогатого скота (баранину и
козлятину) разделяют на I и II категории и тощее.
К
I категории относят мясо, полученное от животных Высшей и средней
упитанности, ко II — ниже средней упитанности. Мясо тощее в розничную
продажу не выпускают, а направляют на промышленную переработку.
Говядина, категория характеризуется хорошо или удовлетворительно
развитой мускулатурой, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и
маклоки
выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от лопатки или
восьмого ребра к седалищным буграм. Допускаются значительные просветы, не
покрытые жиром. Хорошо выражена мраморность мяса, особенно на разрезах
задних частей туши. К говядине I категории относят также мясо молодняка
высшей и средней упитанности. Мышцы мяса молодняка должны быть развиты
удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка
выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; наличие жира у основания
хвоста и на верхней части внутренней стороны ребер.
II
категория
отличается
тем,
что
мышцы
развиты
менее
удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки
выступают отчетливо; отложение жира в области седалищных бугров, поясницы
и последних ребер небольшое. Мраморность мяса отсутствует. К говядине II
категории
относят также туши молодняка, у которых мышцы развиты менее
удовлетворительно; на бедрах имеются впадины; остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир может
отсутствовать.
Мясо взрослого скота и молодняка, имеющее показатели ниже II категории
упитанности, относится к тоще-м у. Мясо некастрированных
самцов обычно
бывает жесткое, содержит большое количество соединительной ткани и мало
жира. Кроме того, оно нередко обладает специфическим запахом. Мясо,
полученное от этих животных, обычно используют в консервном или колбасном
производствах .
Баранина и козлятина. I категория. Мышцы развиты хорошо или
удовлетворительно; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и
слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
II категория. Мышцы развиты слабее, кости заметно выступают на поверхности
туши; жировые отложения могут отсутствовать.
Свинина. По упитанности различают жирную, мясную, беконную и
тощую.
Признаком, характеризующим упитанность свинины, является толщина
хребтового шпига: для жирной — 4 см и более, мясной — от 1,5 до 4 см и
беконной — от 2 до 4 см. Мясо поросят подразделяют на I и II категории.
Кроличьи тушки разделяют на две категории упитанности: первую и вторую. К I
категории относят тушки с хорошо развитой мускулатурой; ребра сглажены;
30
позвонки не выступают; жир расположен в виде продольных толстых
тяжей
на
холке и в паховой области. Почки покрыты жиром до половины. Слабо
выражена
мраморность
мяса.
Ко
II
категории
относят
тушки
удовлетворительной упитанности, со слегка выступающими отростками
спинных позвонков. Незначительные отложения жира в области холки, паха и
почек. Тушки,
имеющие упитанность ниже, чем предусмотрено для второй
категории, считаются нестандартными. Тушки с изменившимся цветом
мускулатуры используются для промышленной переработки. Тушки первой
категории клеймятся цифрой 1, а второй — 2. Клеймо ставят на внешней стороне
голени задней ножки. Тушки кроликов выпускают в реализацию без головы,
которую удаляют на уровне первого шейного позвонка, и
без передних ног,
удаленных у пястных суставов. На задних ногах ниже скакательных суставов
может быть оставлена шкурка.
Do'stlaringiz bilan baham: 
