Мевачилик ва сабзавотчилик

1- rasm.. Tuganakning kimyoviy tarkibi.
Kraxmal tuganak quruq moddasining 80 foizini tashkil etib, uni oziqali qiymatini – pishirganda ezilishi va yaxshi pishishini ta’minlash bilan birga, texnik qayta ishlashda xom ashyo sifatida foydalanishga xos xususiyatlarini belgilaydi. Kartoshka kraxmal donachalari boshqa o‘simliklarnikiga nisbatan yirikroq (0,05 dan 0,1 mk gacha) bo‘lib 65⁰S gacha qizdirilganda oson yelimlashadi va yopishqoqligi oshadi.
Kraxmal inson oshqozon-ichak yo‘llarida oson hazm bo‘ladi. Pishirilgan tuganak tarkibidagi kraxmalni 90 foizga yaqini hazm bo‘ladi. U yuqori kalloriya (1 g mk 4 kkal) berishi va inson organizmida 1 g kraxmal parchalanganida 16,75 kDj quvvat hosil qilishi bilan boshqa moddalardan farq qiladi. 1 kg kartoshka 700-830 kkal quvvat berish xususiyatga ega. Kraxmal tarkibini 50-100 mg% fosfor tashkil etadi va unda oz miqdorda lipidlar va boshqa birikmalar ham bor.
Kraxmal tuganakning barcha qismida bir xil miqdorda taqsimlanmagan bo‘lib: uning ko‘zchalari ko‘p joylashgan uchki qismida kraxmal miqdori pastki asos qismi to‘qimalari tarkibidagiga nisbatan 2-3 foizga kam. Bir o‘simlikdan olingan tuganaklar tarkibidagi kraxmal miqdori birnecha foizga farq qilishi mumkin. Tuganak qanchalik yosh va yetilmagan bo‘lsa uning tarkibidagi kraxmal shunchalik kam bo‘ladi. O‘rtacha yiriklikdagi tuganak tarkibida kraxmal ko‘proq bo‘ladi. Ertagi nav kartoshka tuganaklari, o‘rtapishar va kechki navlar tuganaklariga nisbatan kam kraxmalli bo‘lishi bilan farq qiladi.
qand kartoshka tarkibida asosan glyukoza shaklida bo‘lib, saxaroza va fruktozalar esa juda oz miqdordadir. Tuganak tarkibida qandni ko‘p bo‘lishi uni ta’miga salbiy ta’sir etadi, chunki tuganak qayta ishlanayotganida qand tez erib, oqsil parchalanishidan hosil bo‘ladigan moddalar bilan reaksiyaga kirishib, unga to‘q qo‘ng‘ir rang beradi va sifatini pasaytirib yuboradi. Tuganak tarkibidagi qand miqdori kartoshkaning navi va uni yetilish darajasiga bog‘liq. Yetilmagan yosh tuganaklar tarkibida qand miqdori yetilgan tuganaklarga nisbatan ko‘p bo‘ladi. Tuganaklarga biroz sovuq ta’sir etib saqlanganda tarkibidagi qand miqdori ko‘payadi.
Kartoshka tuganagi tarkibida boshqa organik moddalardan: o‘simlik to‘qimalarida yelim vazifasini bajaruvchi pektin va po‘stini hosil qiluvchi kletchatka kabi yuqori molekulali birikmalar ham mavjuddir.
Azotli birikmalar kartoshkada, asosan, oqsillardan iborat. Kartoshkaning oqsili – tuberin- inson organizmi uchun zarur bo‘ladigan barcha aminokislotalarni o‘zida mujassamlashtirgan. To‘la qiymatli oqsildan sutka mobaynida iste’mol qilish me’yori 60 g bo‘lib, u 4 kg kartoshka tarkibida mavjuddir. Kartoshka tarkibidagi oqsil o‘zining birmuncha yuqori biologik faolligi bilan boshqalardan ustun turadi. Uni tarkibidagi noyob aminokislotalar nisbati chorva mahsuloti tarkibidagi proteinga o‘xshashdir. Kartoshka oqsili qiymati jihatidan tuxum, sut va go‘sht tarkibidagi proteindan so‘ng o‘rin olgan bo‘lib, yuqori baholanadi.
Kartoshka tarkibida oqsil u darajada ko‘p emas, ammo u kishi organizmini oqsil bilan ta’minlashda asosiy manbaa hisoblanadi, chunki biz kartoshkani go‘shtga nisbatan ko‘proq iste’mol qilamiz. Inson faqat kartoshkani iste’mol qilib uzoq muddat yashashi mumkin. Yevropa va Shimoliy Amerika mamlakatlarida yetishtirilgan kartoshkani aksariyat qismi qayta ishlangan holda iste’mol qilinadi. Kartoshka aholini oqsilga bo‘lgan talabini uchdan bir qismini ta’minlaydi.
Tuganak tarkibidagi oqsilsiz azotli birikmalar erkin aminokislotalar va aminlar shaklida bo‘lib ularning ulushiga umumiy azotning uchdan bir yoki yarmi to‘g‘ri keladi. Tuganak tarkibida 20 kam bo‘lmagan erkin aminokislotalar bo‘lib, shu jumladan noyoblari ham mavjuddir.
Yog‘ va lipoidlar. Kartoshka yog‘i tarkibida olein, palmatin, linolin va linolin kislotlari mavjud bo‘lib, so‘nggi ikki kislota chorva uchun katta ahamiyatga ega, chunki ular chorva organizmida sintezlanmaydilar. Chorva mollarini kartoshka bilan oziqlantirish ular organizmini bu kislotalarga bo‘lgan talabini to‘liq qondiradi.