|
Piyozlarning kimyoviy tarkibi
Piyoz turlari
|
Miqdori, %
|
Suv
|
Qand
|
Oqsil
|
Askorbat kislota, mg %
|
Efir moyi, mg %
|
Bosh piyoz turlari:
Achchiq piyoz
Yarim achchiq piyoz
Chuchuk piyoz
Sarimsoq
Ko'k piyoz (pero)
Porey piyoz
Batun piyoz
Slizun piyoz
Shnit-piyoz
|
79-85
82-87
87-92
57-64
91-93
87-90
91-93
90-92
87-89
|
12-15
8-12
6-9
0,3-0,7
1,5-2,5
0,4-0,8
2,4-3,9
2,4-5,1
2,3-3,7
|
1,3-2,8
1,0-2,0
1,3-1,5
6,0-8,0
2,4-3,0
2,1-2,8
1,5-1,9
1,7-1,9
4,1-4,5
|
7-10
6-11
5-10
7-16
13-23
16-24
42-74
19-77
80-98
|
18-155
15-40
10-20
40-140
5-21
15-20
5-8
2-11
21-26
|
Bu jadval ma'lumotlaridan ko'rinib turibdiki, sarimsoq boshqa piyoz turlaridan suv miqdori kamligi, ammo oqsilga boyligi bilan farq qilar ekan.
Ko'pchilik piyozsimon sabzavotlarda asosiy uglevod glyukoza, fruktoza va saharoza hisoblanadi. Eng ko'p miqdorda qand moddasi bosh piyozning achchiq navlarida, eng kam miqdorda esa porey piyozida bo'ladi. Shuningdek, piyozsimon sabzavotlarda uglevodlardan pektin moddalari (0,5-2,0 %), kletchatka (0,3-0,6 %) va pentozanlar bo'ladi.
Piyozsimon sabzavotlar azotli moddalarga uncha boy emas, faqat bundan sarimsoq mustasno. Sarimsoq tarkibida oqsil moddasining miqdori 6-8 % ni tashkil etadi.
Bosh piyoz va sarimsoq uncha vitaminlarga boy emas. Ularning tarkibida C vitaminlarining miqdori kamroq, ya'ni 5-16 mg % ni tashkil etadi. Shuningdek, piyozsimon sabzavotlar tarkibida karotin, B1, B2, B9, PP vitaminlari borligi ham aniqlangan.
Quyida inson rasionida muhim o'rin tutadigan piyozsimon sabzavotlarning tavsiflarini keltiramiz.
Boshpiyoz. N.N. Balashev (1977) ma'lumotlariga ko'ra O'zbekistonda etishtirilgan boshpiyoz navlari tarkibida 14,0-16,5 % quruq modda, shu jumladan 7,8-11,1 % qand moddasi (asosan saxaroza), C, B1 va B2 vitaminlari borligi aniqlangan. Bulardan tashqari piyoz tarkibida oz miqdorda limon va olma kislotalari, sirtqi quruq po'stlarida esa sariq kvarsetin bo'yoq moddasi bo'ladi.
Piyozbosh – qisqargan poyadan iborat. Unda bitta yoki bir nechta generativ va vegetativ kurtaklar joylashadi. Boshlang'ich generativ va vegetativ kurtaklar qalin etli, shirali qobiqlar bilan qoplangan. Bu qobiqlar shakli o'zgargan barglar bo'lib, zapas oziq moddalar to'planadigan joydir. Tashqi qobiqchali barglar quriydi, qotib quruq va qalin po'stga aylanadi. Ular piyozboshni qurib qolishdan, mexanik shikastlanishdan va mikroorganizmlar ta'siridan saqlaydi.
Piyozning navlari ko'p. Bular piyoz boshining mazasi, rangi, shakli jihatidan har xil bo'ladi. Masalan, oq, sariq, pushti, qizg'ish binafsharang tusli, dumaloq, yassi, noksimon piyoz navlari bor.
Boshpiyoz navlari tarkibida efir moylarining miqdoriga qarab quyidagi uch guruhga bo'linadi:
a) achchiq piyoz navlari (tarkibida efir moylari miqdori 1 kg da o,5 g dan ortiq);
b) yarim achchiq piyoz navlari (tarkibida efir moylari miqdori 1 kg da 0,3-0,5 g);
v) chuchuk piyoz navlari (tarkibida efir moylari miqdori 1 kg da 0,3 g gacha);
O'zbekistonda ekiladigan asosiy piyoz navlariga Qoratol, Andijon oq mahalliy, Qayin-132, Samarkandskiy krasn'y, Peshpazak kabi navlarini kiritish mumkin.
Karamlarning tarkibida oziq moddalar unchalik ko'p bo'lmasada, ular mineral tuzlar va vitaminlar manbai ekanligi bilan boshqa sabazvotlardan ajralib turadi.
Karam boshinining zichlashishi uning texnik pishish belgisidir. Ba'zan ichki paydo bo'layotgan barglar kuchli itarishi tufayli karam boshlari yorilib ketadi. Karam boshlarining ichki barglari qorong'ilikda o'sadi. Shuning uchun ular rangsiz oppoq, ushlab ko'rilganda mayin va mazasi yaxshi bo'ladi. Oqbosh karam asosan ho'l sabzavot sifatida oshpazlikda ishlatiladi va tuzlangan karam ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.
Oziq-ovqat mahsuloti sifatida inson rasionida eng ahamiyatlisi oqbosh karam hisoblanadi.
Oqboshli karam. Oqboshli karam boshqa karam turlaridan yuqori hosildorlikka ega ekanligi, har hil muddatda yetilib pishishi, kechki navlarining uzoq saqlanishi kabi ko'rsatkichlari bilan boshqa karam turlaridan farq qiladi. Bu karam turi achitish, tuzlash, sirkalash, quritish, sabzavot yarim tayyor mahsulotlari ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Oqboshli karam yangiligida hamda achitilgan holatda C vitaminining asosiy manbai hisoblanadi.
Oqboshli karamlarning o'rtacha kimyoviy tarkibini boshqa karam turlari bilan taqqoslash maqsadida 19-jadval ma'lumotlari keltirildi.
19-jadval
Do'stlaringiz bilan baham: |
