Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

Karamlarning kimyoviy tarkibi

Karamlarning turlari	O'rtacha kimyoviy tarkibi, 100 g iste'molga yaroqli qismida % larda
	Suv	Oq-sil	Uglevodlar			Klet-chatka		Organik kislota-lar (olma kislota-siga hisob-lanaganda)		Kul		C vita-mini, mg %
			umu-miy miq-dori	Qand	krax-mal
Oqboshli karam Qizilboshli karam Bryussel karami Kolrabi karami Rangli karam	90,0 90,0 86,0 86,0 90,0	1,8 1,8 4,8 2,8 2,5	5,4 6,1 6,7 8,3 4,9	4,6 4,7 5,4 7,4 4,0	0,5 0,5 0,5 0,5 0,5		0,7 1,3 1,6 1,7 0,9		0,05 0,2 0,7 0,1 0,1		0,7 0,8 1,3 1,2 0,8		50 60 120 50 70

Bu jadval ma'lumotlaridan ko'rinib turibdiki, karam turlari kimyoviy tarkibi bo'yicha ma'lum darajada bir-biridan farq qiladi. Hatto oqboshli karamlarning o'zida ham xo'jalik botanik navlari, tuproq va iqlim sharoiti, agrotexnika usullari, pishib etilganlik darajasi, saqlash muddati va sharoitlariga qarab kimyoviy tarkibi o'zgarib turadi.

Karamlar tarkibidagi qand moddasi ularni achitganda sut kislotasi hosil qilishda asosiy substrat hisoblanadi. Ularda qand asosan glyukoza va fruktozadan tashkil topgan bo'lib, kam darajada saxaroza bo'ladi. Shuningdek, karamlar tarkibida qandlar kraxmal va gemisellyulozaning gidrolizlanishi natijasida ham hosil bo'ladi.

Azotli moddalar miqdori karamlarda 1,8 % dan, ba'zi hollarda 5,8 % gacha bo'ladi. Shu azotli moddalarning qariyib yarmi oqsillar hissasiga to'g'ri keladi. Karam oqsili aminokislota tuzimi xilma-xil bo'lib, ko'p miqdorda arginin, gistidin, kam miqdorda lizin, leysin, valin, alanin va boshqa aminokislotalarda tashkil topgan bo'ladi.

Lipidlar (0,1-1,7 %) karamlarda glisiridlar, sterinlar, mumlar, uglevodlar, erkin yog' kislotalari va fosfatidlar (lesitin) holida uchraydi. Mumlar asosan karamning tashqi barglari sirtida yupqa qatlam hosil qilib, ular ma'lum darajada himoya vazifasini bajaradi.

Karamlarda kam darajada (0,05 %) organik kislotalar va tarkibida oltingugurt tutuvchi moddalar bo'ladi. Karamlarni qaynatganda va quritganda chiqadigan yomon hid aynan oltingugurt tutuvchi moddalarning parchalanishidan vodorod sulfid (N₂S) gazining va merkaptanlarning hosil bo'lishi bilan izohlanadi.

Oqboshli karamlar kaliy, natriy, kalsiy, fosfor, magniy, temir kabi mineral moddalarga ham boy hisoblanadi. Ularda kalsiy va fosfor suvda eriydigan tuzlar holatida uchraydi. Karamda mikroelementlardan rux, yod, marganes va boshqa elementlar mavjud. Ularda C vitaminining miqdori ancha baland (13 dan 70 mg gacha), vitaminlardan B₁, B₂, B₃, P, PP, K va boshqalar uchraydi. Karam sharbati tarkibida U vitamini mavjudligi sababli oshqozon yarasi kasalliklarini davolashda keng qo'llaniladi. Karamlarda qon bosimini tushirishda yordam beradigan asetilkomin gormoni borligi aniqlangan.

Karam boshining anatomik qismlari kimyoviy tarkibi bo'yicha bir-biridan farq qiladi. Masalan, quruq moddaning miqdori karam boshining ichki barglariga nisbatan tashqi ko'k barglari va o'zagida ko'p bo'ladi. Askorbat kislotasining (C vitamini) miqdori esa karam boshi o'zagida ichki barglaridagiga nisbatan ancha ko'p bo'ladi.

Oqboshli karam navlari unib etilish vaqtiga qarab ertapishar, o'rtapishar va kechpishar navlarga bo'linadi (A2, X1).

Respublikamizda ertapishar karam navlari ertagi hosil olish uchun plenka ostida o'stirib yetishtirilmoqda. Shu sababli bu nav karamlar erta bahorda aholi rasionida vitaminlar ayni tanqisligi pallasida eng zarur xom ashyo bo'lib hisoblanadi. Respublikamizda ekiladigan ertapishar oqbosh karam navlariga Iyunskaya, Nomer perv'y, Gribovskaya 147, Derbentskaya mestnaya uluchshennaya, Apsheronskaya ozimaya, o'rtapishar va kechpishar navlariga esa Tashkent-10, Saratoni, Navro'z, O'zbekiston 133 kabi navlarini kiritish mumkin.

Savdo tarmoqlarida aholiga sotiladigan oqbosh karamlar GOST 1724-85 standarti talabiga javob berishi kerak. Bu standart talabi bo'yicha oqkaram boshlari barra, butun, sog'lom, toza, karam boshi yaxshi o'ralgan, o'smagan, shakli va rangi bo'yicha shu karam naviga xos, qishloq xo'jalik zararkunandalari bilan zararlanmagan bo'lishi kerak. Ularning hidi va ta'mi esa o'ziga xos, begona ta'mlarsiz va hidlarsiz bo'lishi kerak.