Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

Ildizmevali sabzavotlarning o'rtacha kimyoviy tarkibi

T/r	Ildizmevali sabzavotlarning turi	O'rtacha miqdori, 100 g iste'mol qilinadigan qismida, % larda
		Suv	Oqsil	Uglevodlar			Klet-chatka		Organik kislotalar (olma kislo-tasiga hi-soblangan)		Kul
				Umumiy miqdori	Qand	Kraxmal
1	Sabzi (qizil)	88,5	1,3	7,0	6,0	0,2		1,2		0,1		1,0
2	Sabzi (sariq)	89,0	1,3	7,0	6,0	0,2		0,8		0,1		0,7
3	Lavlagi	86,5	1,7	70,8	9,0	–		0,9		0,1		1,0
4	Rediska	93,0	1,2	4,1	3,5	0,3		0,8		0,1		0,6
5	Turp	88,6	1,9	7,0	6,2	0,3		1,5		0,1		1,0
6	Bryukva	87,5	1,2	8,1	7,0	0,4		1,5		0,2		1,2
7	Sholg'om	90,5	1,5	5,9	5,0	0,3		1,4		0,4		0,7
8	Petrushka (ko'kat)	85,0	1,5	11,0	9,4	0,4		1,3		0,1		1,1
9	Petrushka (ildiz)	83,0	1,4	11,0	6,5	4,0		2,4		0,1		1,5

Sabzi. Sabzi nafaqat yuqori ozuqaviy qiymatga ega bo'lgan, balki vitaminlarga boy davolash xususiyatiga ega bo'lgan sabzavot ekanligi bilan ham alohida diqqatga sazovordir. Sabzi inson organizmida modda almashinuv jarayoniga samarali ta'sir ko'rsatadi va organizmning himoyalanish qobiliyatini yanada oshiradi.

Sabzilarda qand miqdori naviga, pishib yetilganlik darajasi va yetishtirish sharoitlariga qarab 4 % dan 12 % gachani tashkil etadi. Sabzilarda qand asosan saxaroza (3,5–6,0%), glyukoza (1–2 %) va fruktoza (0,2–1,91) shaklida uchraydi.

Sabzida pektin moddasining miqdori 0,4–2,9 % ni tashkil etadi. Lekin, sabzining tarkibidagi pektin moddalari jele hosil qilish qobiliyatiga ega emasdir.

Sabzi karotinning muhim manbai ekanligi bilan ham alohida ahamiyatga egadir. Sabzida B – karotin miqdori o'rtacha 9 mg % ni tashkil etadi. Sabzidagi butun kartinoidlar miqdorining 90 % i karotin hissasiga to'g'ri keladi. Sabzi tarkibidagi karotinning muhim ahamiyatga ega ekanligi, uning inson organizmida karotinoza fermenti ta'sirida gidrolizlanib A vitaminiga aylanishi bilan izohlanadi. Shuning uchun ham karotin, ayniqsa B – karotin provitamin A deb ataladi.

Shuningdek, sabzi tarkibida nikotin kislotasi (PP vitamini) – 1 mg % ni, C vitamini esa 5 – 10 mg % ni tashkil etadi. Bundan tashkari sabzi tarkibida B₁, B₂, B₆, K vitamini va folat kislotalari borligi aniqlangan.

1-jadvalda keltirilgan ma'lumotlar shundan dalolat beradiki, sabzidan tashqari boshqa ildizmevali sabzavotlar ham tarkibida turli moddalar bo'lganligi uchun inson hayotida katta ahamiyatga egadir (A2, X1).

2. Piyozlar va karam sabzavotlarining kimyoviy tarkibi, ozuqaviy va biologik qiymati

Piyozbosh sabzavot ekinlariga bir pallalilar singari, piyozgullilar oilasiga mansub bosh piyoz, sarimsoq, porey piyoz, botun piyoz, slizun piyoz, shalot piyoz, shnitt piyoz, anzur piyoz kabi turlar va hillar kiradi. Shulardan eng ahamiyatlisi oddiy yoki bosh piyoz va sarimsoq hisoblanadi.

Piyoz butun dunyoga keng tarqalgan o'simliklardan hisoblanib, vatani Xitoy va O'rta Osiyo hisoblanadi.

Piyozda mikroblar, zamburug'larga halokatli ta'sir ko'rsatadigan uchuvchan fitonsid moddasi borligi uchun ham ko'p kasalliklarning oldini olishda dorivor vosita sifatida ishlatiladi.

Xalq tabobatida piyoz terlatadigan, siydik haydaydigan vosita sifatida manzur bo'lgan. Yangi olingan piyoz suvi gripp, ichburug', sil, bronxial astma kasalliklarida qo'llaniladi. Tarkibida efir moylari va glikozidlar piyozsimon sabzavotlarga achchiq maza va xushbo'ylik beradi, bu esa ishtaha ochadi va ovqatni yaxshiroq hazm bo'lishiga yordam beradi. Piyozsimon sabzavotlar ho'l sabzavot tarzida, ziravor sifatida, konserva mahsulotlari tayyorlashda va quritib ishlatiladi.

Piyozsimon sabzavotlar ovqatga ishlatiladigan qismlarining kimyoviy tarkibi bo'yicha bir-biridan katta darajada farq qiladi. Piyozsimon sabzavotlar boshqa sabzavotlardan uglevodlar va efir moylariga boyligi bilan ajralib turadi. Quyidagi 18-jadvalda piyozning har hil turlari va guruhlarining kimyoviy tarkibi bo'yicha ma'lumotlar keltirildi.

18-jadval