Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

Meva va sabzavotlarda o'rtacha issiqlik ajralib chiqish tezligi sutkada, kkal/t

t/r	Meva va sabzavotlar	Harorat, ^0C
		0	5	10	20
1	Olma (kechki navi)	220	430	650	1500
2	Olma (ertapishar navi)	400	650	1200	2500
3	Nok (kechki navi)	200	840	1150	4500
4	Nok (ertapishar navi)	380	950	1300	5700
5	Uzum	420	500	750	1600
6	Shaftoli	390	850	1900	3800
7	Olxo'ri	320	1300	2200	4500
8	Sabzi	1580	690	730	2300
9	Lavlagi	400	670	1150	3520
10	Piyoz (bosh piyoz)	450	3100	4400	6300
11	Karam	380	650	920	2400
12	Sarimsoqpiyoz	–	950	1400	3200
13	Kartoshka	–	320	500	700

3-jadval ma'lumotlari shundan dalolat beradiki, saqlash haroratining ortishi bilan ajralib chiqayotgan issiqlik miqdori ham ortib borar ekan.

Shuningdek, meva va sabzavotlarni saqlaganda fizik jarayonlardan tashqari fizik–biokimyoviy jarayonlar ham ro'y beradi. Bu jarayonlarga meva–sabzavotlarning kimyoviy tarkibining o'zgarishi va nafas olish jarayonlarini kiritish mumkin.

Kimyoviy jarayonlar. Bu jarayonlarni fermentlar ishtirok etganligi uchun biokimyoviy jarayonlar deb ham atash mumkin. Kartoshka, meva va sabzavotlarni saqlaganda asosiy o'zgarishlardan biri – bu kraxmalning gidrolizlanishidir. Masalan, kartoshkani saqlashda qandning hosil bo'lishi, olma, nok va qovunni saqlaganda shirinlikning ortishi, aynan kraxmalning gidrolizlanishi bilan tushuntiriladi. Buni quyidagi formula yordamida ham izohlash mumkin:

Demak, kraxmal gidrolizlanib, glyukoza hosil qilar ekan.

Shuningdek, meva va sabzavotlarni saqlaganda protopektin gidrolizlanishi natijasida uning miqdori kamayib, pektin miqdori esa ortadi.

Mava va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi vitaminlar miqdorida ham ayrim o'zgarishlar yuz berishi kuzatilgan. Masalan, meva va sabzavotlarni saqlaganda C vitamini miqdorining kamayishi, aksincha karotinoidlar miqdorining bir muncha ortishi ko'plab ilmiy – tadqiqot ishlari asosida isbotlangan.

Meva – sabzavotlarni saqlaganda bo'ladigan nafas olish jarayoni. Ho'l meva va sabzavotlarni tirik organizmlar qatoriga kiritish mumkin. Nafas olish atrof–muhit bilan bog'liqlikni anglatadi. Sharoitga qarab meva va sabzavotlarda kislorodli va kislorodsiz nafas olish jarayonlari ro'y berishi mumkin.

Ho'l meva, sabzavot va kartoshkalarni saqlaganda boradiga kislorodli nafas olish jarayonlarini quyidagi formulalar yordamida izohlash mumkin:

Nafas olishning biologik roli shundaki, u tirik hujayralarni energiya bilan ta'minlaydi.

Agar meva va sabzavotlarni saqlash jarayonida yetarlicha kislorod bo'lmasa, u holda kislorodsiz nafas olish ro'y beradi. Buni sxematik tarzda quyidagicha ko'rsatish mumkin:

Bu esa, meva sabzavotlarni saqlash jarayonida atrof–muhitda kislorod etarli darajada bo'lishi kerakligini ko'rsatdi. Kislorod yetarli darajada bo'lmaganda meva va sabzavotlarda spirt, asetaldegid singari moddalar to'planib, ular mahsulot sifatining keskin darajada pasayib ketishiga, hatto iste'molga yaroqsiz holga kelishiga olib kelishi mumkin(A2, X1).

Demak, ho'l meva va sabzavotlarni saqlashda ularda bo'ladigan jarayonlarni ma'lum darajada boshqara olish muhim ahamiyat kasb etar ekan.