Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Б
исквитли хамир.


Бисквитли ярим тайёр маҳсулот пирожний ва тортлар тайёрлаш учун асос сифатида кенг қўлланилади. Ярим тайёр маҳсулот учун хамир тайёрлаш тухумни (меланжни) кўпиртириш, шакар билан тайёр кўпиртирилган массани қориш ва хушбўй моддалар қўшиш билан тайёрланади. Бисквитли хамир қоришда паст клейқовинали(14-28 %) ун оланади. Чунки юқори клейқовинали ун кам ғовакли мағизни ҳосил қилади. Бисквитли ярим тайёр маҳсулотнинг беш тури мавжуд: асосий, какаоли, ёнғоқли, бўше ва ёғли (сариғёғ билан). Бисквитлар рецептурасига (бисквит бўшени ҳисобга олмаганда) крахмал (буғдой уни массасига нисбатан) 20 % миқдорда киради. Крахмалнинг қўшилиши ун таркибидаги клейковина миқдорини пасайтиради, бу эса хамирга пластиклик, пиширилган маҳсулотларга эга қуруқ консистенция ва катта сепилувчанлик беради. Хамирга крахмал билан ун, шакар ва тухум 1:1:1,7 нисбатда қўшилади. Бисквитли хамир тайёрлашда икки усул қўлланилади: совуқ (жуда кенг тарқалган) ва қиздириш. Совуқ усул билан бисквитли хамир тайёрлашда кўпиртириш жиҳозига тухум ёки меланж, шакар солинади ва кўпиртириш дастлаб жиҳознинг кичик айланиш сонида, сўнгра айланишлар сонини катталаштириб олиб боради. Кўпиртириш хамир массаси 2,5-3 марта катталашгунча 30-40 минут давом эттирилади. Кўпиртириш тугашидан олдин масса оч-крем рангига ва шакар кристалларининг тўлиқ эриши кўзатилганда хушбўй эссенция ва 2-3 мартага буғдой уни, картошка крахмали қўшилади. Ун билан тухум массасининг аралаштирилиши 15 секунд давомида бажарилади. Жараённинг чўзилиши хамирнинг ўтиришига ва пиширилган бисквит структурасининг зичланишига олиб келади. Қиздириш билан хамир тайёрлашда тухумли масса (меланжни) ва шакар 40-50 0С ҳароратгача тухтовсиз аралаштириб турган ҳолда қиздирилади. Қиздирилган ва осон кўпиртирилган масса 22-28°С ҳароратгача совутилади. Хамирнинг кейинги қорилиши худди совуқ усулдаги каби бажарилади. Бундай усулда хамир қорилганда жараённи олиб бориш вақти 10-15% кискаради, пиширилган бисквитли ярим тайёр маҳсулот намлиги совуқ усул билан хамир тайёрлашга караганда анча бўлади. Какаоли ёки ёнғоқли бисквитли ярим тайёр маҳсулот тайёрлаш технологияси юқорида кўрсатилгани каби боради. Лекин фарқи шундан иборатки, ун ва крахмал 3 яхшилаб аралаштирилади, биринчи ҳолда какао-порошок билан, иккинчисида эса майдалаб қовурилган ёнғоқлар б
илан. Бисквит бўше рецептурасига биноан (айлана бисквит) бир мунча кўпроқ ун солинади, крахмал қўшилмайди. Бунда хамир қуюқ консистенцияли (қоғозда оқмайди) ва бирмунча чўзилувчан бўлади. Бўше бисквитининг ярим тайёр маҳсулоти асосий бисквитга қараганда катта ҳажмга эга, унинг таркибидаги қуруқ моддаларнинг юқорилиги ва дастлаб совутилган тухум оқсилларининг бўлакли кўпиртирилиши (15-20 мин) ва тухум сариғининг шакар уни билан кўпиртирилишига (20-25 мин) бўшлиқ – оқсилларнинг тайёрлиги улар ҳажмининг 6-8 марта, сариғининг эса тахминан 2 марта катталашгани билан аниқланади. Кўпиртирилган тухум сариғи ун ва эссенция билан тез аралаштирилади, сўнгра сёкин-аста тўхтовсиз қўшиб турган ҳолда кўпиртирилган оқсиллар солинади. Ёғли бисквит тайёрлаш учун кўпиртирилган тухумли – шакар массасига кўпиртирилган сариғёғ солиб аралаштирилади. Ун билан крахмал сепиб хамир қорилади. Ёғли бисквит «Пражский» ва «Молодежный» тортлар учун асос бўлиб ҳисобланади. Бисквитли ярим тайёр маҳсулот сифатига нафақат унга солинадиган хом ашё миқдори ва сифати таъсир этибгина қолмасдан, балки хамир тайёрлаш технологияси: кўпиртириш давомийлиги ва тезлиги, кўпиртириладиган аралашма ҳарорати ҳам таъсир кўрсатади. Кўпиртириш давомийлигининг катталашиши тухум-шакарли аралашмада 6- 16 минутгача хамир зичлигини 660- 405 кг/м3 гача пасайтиради ва унинг чўзилишини карийб икки марта оширади. Хамир зичлигининг пасайиши натижасида унинг микроструктурасининг бўзилишига олиб келади. Унинг таркибидаги ҳаволи пуфакчалар – 20-100 мкм ўлчамда катталашади.
Юза актив моддалар ва ферментлар тухумнинг кўпик ҳосил қилиш хусусиятига катта таъсир кўрсатади. Юза актив моддалар (ЮАМ) қўшишда бисквитли хамирнинг хамир ҳосил қилиш жараёни 4 мартага тезлашади, бунда оптимал сифатли хамир эса 1,5 минутда қорилади. Бундай хамирнинг чўзилувчанлиги оддий технологиядаги хамирга нисбатан икки мартага оширилади. Хамир кичик, бир меъёрли ҳаво пуфакчалари тақсимланишига эга, бу эса пиширилган тайёр маҳсулотнинг ғоваклигигига ижобий таъсир кўрсатади. Юза актив моддалар қўшилишидан бисквитли хамир 2 соат давомида оптимал зичлигини сақлаб туради, бу вақтда оддий рецептура бўйича тайёрлангани фақат 40 минут давомида, ундан сўнг хамирнинг «ўтириши» бошланади.
Хамирнинг ҳақиқий хусусиятлари ва микротузилишини ўрганиш юза актив моддалар қўшилиш натижасида аралаштиришга чидамли, оддийга нисбатан уни тайёрлаш механизациясининг осонлигини кўрсатади. Бундан ташқари, юза актив моддалар ҳаволи пуфакчалар юзасига адсорбцияланиши (ўзига шимдириши) унинг мустаҳкамлигини оширади ва фазалар бўлиниши чегарасидаги юза тортилишини пасайтиради. Шу билан бирга юза актив моддаларнинг ишлатилиши 45 % тухум маҳсулотларини тежашга имкон беради. Кекслар учун хамир. Кекслар учун хамир катта миқдордаги сариғёғ (ун массасига нисбатан 75%) билан тайёрланади. Баъзи рецептурада майиз ва цукатлар киритилган. Хамирда оширманинг (сдоба) маълум миқдорда бўлиши уни фақат кўпиртирилган тухум ёки меланж ёрдамида етилтириш мумкин эмас, шунинг учун кимёвий етилтирувчи сифатида хамирга аммоний кабонат қўшилади. Сариёғнинг маълум миқдори ва бошқа оширма хамирлар (сдоба) аник бир зичликни беради; пиширилган маҳсулотлар сепилувчанликка моғорламаслик хусусиятига эга бўлади. Механизациялашган усулда кекслар учун хамир ишлаб чиқаришда кўпиртириш жиҳозисида 7-10 минут давомида сариғёғ кўпиртирилади. Кейин шакар қўшиб, 5-10 мин кўпиртирилади. Бунда кўпиртирилган хамирнинг консистенцияси (қуюқлиги) сметанага ўхшаши керак. кўпиртирилганхамирга меланж қўшилади ва яна кўпиртириш 8-13 минут давом эттирилади. Сўнгра унга эссенция қўшиб аралаштирилади. Ун сепиб яна 10-15 минут давомида кўпиртирилади. Тухум-ёғ-шакарли аралашмада кўпиртириш учун оптимал ҳарорат 200 °С бўлади. 100 - 150 °С ҳароратда кўпиртириш натижасида зич, ҳаво билан кам тўйинган масса ҳосил бўлади. Қандолат ишлаб чикариш цехларида, умумий овқатланиш корхоналарида ва озиқ-овқат саноатида кекслар учун хамирни кўпиртириш аралаҳтиргичининг айланишлар частотаси 100, 162, 321 айл/минут бўлган 724-М типидаги универсал жиҳозларда, шунингдек, ВМ-2 ва 2М-35 типидаги кўпиртириш жиҳозларида олиб борилади. Бу жиҳозлардаги аралаштиргичнинг айланишлар частотаси 200 дан 550 айл./минут. Кекслар учун хамир тайёрлашда шакар, ёғ, туз, угленордон аммоний яхшилаб эритилади, шундан сўнг, тухум сариғи, мева эссенцияси қўшиб, шакар кристаллари йўқолгунча аралаштирилади. Аралаштирилган массага 1/3 қисм яхши кўпиртирилган тухум оқи ва майиз аралаштирилади, ун қўшиб қолган тухум оқи солинади ва хамир қорилади. Тайёр хамирга тўғри бурчакли ва цилиндрсимон шакл берилади ва устига ёғ суртилади. Миндаль – ёнғоқли хамир. Миндаль, шакар уни ва 3/4 қисм рецептура бўйича тухум оқи қўшиб яхшилаб аралаштирилади ва гўшт қиймалагичдан ўтказилади. Қиймалагичдан ўтказиб олинган масса мармитда 40-450 °С ҳароратгача қиздирилади, совитилади ва қолган тухум оқи ҳамда ун қўшиб аралаштирилади. Ундан (хамирдан) ярим тайёр маҳсулотларни марказлаштирган ҳолда ишлаб чиқариш. Ундан тайёрлов корхоналари ва маҳсуслаштирилган цехлар, ресторан ва савдо ўконлари учун қуйидаги ассортиментдаги ярим тайёр маҳсулотлар ишлаб чиқарилади: пирожки учун хамиртурушли хамир, қулебяка, пишириқлар, пироглар ва бошқа унли маҳсулотлар; хамиртурушли қатламли хамир ва унли маҳсулотлар учун уваланадиган қатламли хамир, оддий қатламли хамир ва пирожний-тортлар учун уваланадиган хамир. Хамиртурушли хамир опарали ва опарасиз усуллар билан юқорида кўрсатилган технологик схема бўйича тайёрланади. Қатламли хамиртурушли хамир тайёрлаш учун тайёр хамиртурушли хамир 15-17°С ҳароратгача совутилади, массаси 10 қилограммгача бўлган бўлакларга бўлинади ва 20-25 миллиметрли қалинликдаги тўғри бурчакли пластларда ёйилади. Кейин пласт юзасининг 2/3 қисмига тўғри қатлам қилиб, юмшатилган маргарин ёйилади. Натижада уч қатламли хамир ҳосил қилинади. Хамирнинг ҳар бир қатлами орасига маргарин бир тёкисда суртиб чиқилади. Сўнгра пласт учлари ёпиштирилади, ҳамда 20 миллиметр қалинликда ёйилади. Хамир икки қисмга шундай ёйиладики, бунда унинг қарама-қарши томонлари ўртада бириксин.
Унли маҳсулотларнинг (нон булка ва қандолат) сақлаш шарт-шароитлари ва сотувга чиқариш муддатлари. Унли (нон булка ва қандолат) маҳсулотлари транспортировкаси учун қопқоқли лоткалар ёки патнислар қўлланилиб, улар ёғоч қутиларда жойлаштирилади. Лотка ва патнисларга пергамент қоғоз қўйилади. Совитилган тортлар бадиий безатилган картон қутиларга қўйилади, қутилар ости пергамент ёки пергамент ости салфеткалар билан ёйилади. Жадвалда унли маҳсулотлар сотиш муддати кўрсатилган.
“Ўзбек миллий таомларини тайёрлаш технологияси”
Ўзбек пазандалиги кўп асрлик тарихга эга бўлиб, унда халқнинг турмуш тарзи, урф-одатлари, меҳнат фаолияти тури ва иқлим шароитлари ўз аксини топган. Ўзбек халқи ўзининг меҳмондўстлиги, катталарга нисбатан ҳурмат, бошқа халқларнинг, шу жумладан тожик, туркман, қирғиз, татар, қозоқ, қорақалпок, рус, украин, арман, озарбайжон каби халқларнинг анъаналарини ва маданиятини эътироф ўта ҳурмат қилиши билан ажралиб туради. Миллий ўзбек таомларини тайёрлашда азалдан турли хил гўшт, ўсимлик, сут маҳсулотлари кенг миқёсда ишлатилиб келинган. Овқатланишда буғдой, арпа, гуруч, нўхат, мош, сабзи, пиёз, шолғом, қовоқ, зиғир, кунжут, қовун, тарвуз каби маҳсулотлар кўп истеъмол килинган. Шунинг учун ҳам ўзбек пазандачилигида гўшт билан тайёрланадиган таомлар кенг ўрин эгаллайди. Авваллари, ХХ асрнинг бошида, фақат республиканинг баъзи бир минтақаларидагина етиштириладиган картошка, помидор, бодринг, бақлажон, редиска, турп ва шунга ўхшаган сабзавотлар яқин йиллардан эътиборан республиканинг барча қисмларида етиштириладиган бўлди. Шунинг учун ҳам баъзи сабзавотли таомлар сўнгги даврларда пайдо бўлиб, уларда ҳам миллий анъаналар мужассамлашган. Миллий таомларни тайёрлаш учун асосан думба, чарви, қўй, мол, эчки ёғлари, кунжут, зиғир мойлари ва сариёғ ишлатилади.