Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Хамиртурушли хамир ишлаб чиқариш технологияси.
Хамиртурушли хамир тайёрлаш икки усул билан амалга оширилади: оширтириб (опарали), оширтирмай (опарасиз). Биринчи усул таркибида ёғ, шакар, тухум маҳсулотлари оз миқдорда бўлган хамирни етилтириш учун, иккинчи усул эса юқорида кўрсатилган маҳсулотлар катта миқдорда бўлган хамирни етилтириш учун қўлланилади. Опарасиз усул. Хамир қориш машинасига 30-35°С ҳароратгача қиздирилган сув, сувда аралаштирилган ва тиндирилган хамиртуруш, шакар, туз, меланж ёки тухум ҳамда ун солинади. Солинган бу маҳсулотлар 7-8 минут давомида аралаштирилади. Шундан сўнг, эритилган маргарин солиб, бир жинсли масса ҳосил бўлгунча аралаштириб хамир қорилади. Қорилган хамир 3-4 соат давомида иссиқ жойда 35-40°С ҳароратда ачиши учун олиб қўйилади. Хамирнинг ҳажми 1,5-2 мартага ошгач, хамир 1-2 минут давомида қорилади (обминка), сўнгра яна ачиши учун олиб қўйилади. Ачиш давомида хамир 1-2 марта қорилади (обминка). Биринчи (обминка) қориш хамир тайёр бўлгандан 50-60 минут утгандан сўнгбажарилади. Хамирни қоришнинг дастлабки даврида ҳосил бўлган карбонат ангидрид гази маълум бир қисми (йирик пуфакчалар кўринишида) хамирга ишлов бриб йўқотилади. Шунингдек, хамиртурушнинг ҳаёт фаолиятини қийинлаштирувчи бошқа ачитиш маҳсулотлари ҳам чиқиб кетади. Қориш (обминка) натижасида хамирда ҳосил бўлган карбонат ангидрид гази бир меъёрда тақсимланади. Бижғиш жараёнида буғдой унидан тайёрланган хамирдан қуруқ моддалар миқдорининг 1,5-4% гача сарфланиши углеводларнинг қисман йўқолиши, крахмалнинг карбонат ангидрид гази ва спиртга айланиши, хамирни пиширишда ва бижғитишда унинг йўқолиши ҳисобига боради. 1,5% (ун миқдорига нисбатан) хамиртуруш қўшиб хамирни 3 соат давомида бижғитилганда ундаги қуруқ моддалар миқдорининг йўқолиши 1,2% ни, 3% хамиртуруш қўлланилганда эса 1,2-2,6% ни ташкил этади. Опарали усул. Бу усул икки фазадан ташкил топган: опара тайёрлаш (қуюқ консистенцияли хамир) ва етилган опарадан хамир тайёрлаш. Опара хамир қориш жиҳозида қуйидаги кетма-кетликда қорилади: 30-35°С ҳароратгача қиздирилган сувга ёки сутга (умумий миқдорнинг 60-70%) оз миқдордаги сувга аралаштирилган хамиртурушнинг ҳаммаси солинади. Устига уннинг бир қисми (умумий миқдорнинг 35-60%) сепилади, аралаштирилади ва бижғиш учун олиб қўйилади. Бижғиш 35-40 0С ҳароратли хоналарда 2,5-3 соат давом этади. Опарани тайёрлаш хамиртурушнинг кўпайиши учун яхши шарт-шароитларни ва ферментатив жараёнлар интенсификациясининг яхшиланишига имкон яратиб беради. Ёғ ва шакар опарага солинмайди, чунки бўлар хамиртурушнинг фаолиятига сусайтиради. Ошган амирнинг тайёрлиги унинг ҳажми катталашиши (2-2,5 марта) ва юза қисмида «Ажинлар» ҳосил бўлиши билан аниқланади. Опара бижғиб етилгач хамир тайёрлашга киришилади. Хамир тайёрлаш учун тайёр опарага туз ва шакар эритмаси, уннинг қолган қисми, сув ёки сут, тухум солиб хамир қориш жиҳозида хамир қорилади. Қориш жараёни тугагандан сўнг, эритилган маргарин ёки саригёғ солиб, бир таркибли масса ҳолига келгунча 2-3 минут аралаштирилади. Сўнгра қорилган хамир етилтириш учун 2-2,5 соат қўйилади. Хамирни бижғитиш жараёнида у 1-2 марта қорилади (обминка). Опарали усул билан тайёрлаб пиширилган маҳсулотлар сифати опарасиз усули билан тайёрлаб пиширилган маҳсулотлар сифатига караганда анча юқоридир. Улар яхши ҳидга эга бўлиб, бижғишнинг ўзоқ давом этганлиги билан тушунтирилади, бу эса ун коллоидларининг яхши пишишига ва катта миқдорда таъм ва ҳид моддаларининг тупланишига олиб келади. Опарали усулнинг яна бир афзаллиги шундаки, хамир қоришда кам миқдорда хамиртуруш солинади (тахминан 2 марта). Опарали усулнинг камчиликларига хамир тайёрлаш циклининг ўзоқ вақт (4,5-6 соат) давом этиши, жиҳозлардан фойдаланиш эҳтиёжининг кўплиги (25-40%), қориш ва норма (меъёр)нинг маълум миқдордаги жараёнлари, бижғишда унни қуруқ моддаларининг кўпрок йўқотилиши киради. Хамиртурушсиз (прессанган) хамир ишлаб чиқариш. Хамиртурушсиз хамир турли хилдаги унли қандолат маҳсулотлари (пирожки, сўзмали қўлча, «қуш тили», бўғирсок, қулебяки, пироглар, валованлар, пишлоқли сочниклар ва бошқалар) тайёрлаш учун ишлатилади. Бу маҳсулотлар асосан уч турли кўринишдаги) хамирдан тайёрланади: қатламли (слоёное), таркибида 7% гача тухум ва ёғи бўлган (сдобное) ва уваланувчан (песочное). Қатламли ва уваланувчан хамир бисквит, заварной ва бошқа маҳсулотлар билан бир қаторда унли қандолат маҳсулотлари тайёрлаш учун ҳам ишлатилади. Қатламли (слоеное) хамир хамиртурушсиз қатламли хамир тайёрлаш бир неча жараёнлардан ташкил топган: булар хамир қориш, маргаринни тайёрлаш ва қатламлаштириш. Хамир қориш жиҳозида совуқ сув (19-20°С), лимон кислота эритмаси, сўнгра меланж ёки тухум, туз, ун солиб, 15-20 минут давомида хамир қорилади. Юқорида кўрсатиб ўтилганидек, юқори сифатли қатламли хамир тайёрлашда клейковинаси кучли бўлган унни қўллаш талаб этилади. Маргаринни тайёрлашда унинг таркибидаги боғланган сувни ун билан аралаштиришга тўғри келади. Хамир қориш жиҳозида маргарин ун (маргарин массасига нисбатан 10 %) билан аралаштирилади. Олинган масса стол устида тўғри туртбурчак шаклида 2 сантииетр қалинликда ёйилади ва музлатиш камерасида 12-14 0С гача совутилади. Тайёр совутилган хамир бўлакларга бўлинади ва 20-25 сантиметр қалинликдаги тўғри бурчакли пласт шаклида (ўрта қисми ва четлари 3-5 миллиметрдан қилиб) ёйилади. Пластнинг ўртасига совитилган маргарин бўлаги солиб, у конверт шаклида ўралади. Шундан сўнг хамир хамир ёйиш жиҳозидан бир жуфтли вальц орқали ўтказиб йилади. Вальцлар орасидаги масофа 20 миллиметр бўлиши керак. Биринчи вальцлар орасидан ўтказилгандан сўнг улар орасидаги масофа бирмунча камаяди. Ёйилган хамир тўрт қатламга буқилади ва иккинчи марта жиҳозда ёйилади. Олинган хамир пласти қайтиб тўрт қатлам қилиб букилади ва совутилади. Бу жараён икки марта такрорланади. Хамир уч марта шу тарика ёйилгандан сўнг вальцлар орасидаги масофа 10 - 6 миллиметрга камайтирилади ва яна икки марта ёйилади. Охирги хамирни икки марта ёйиш жараёни қўлда, стол устида ун сепиб бажарилади. Тайёр хамирга шар ўринишида шакл берилади ва унга крестсимон кесим берилади, шундан сўнг у 15-20 минут тиндирилади. Тиндирилган хамир ёйилади, унга тайёр маргарин солинади хамириннг эркин учлари билан буқилади, ёпиштирадилар, ўқлов ёрдамида ёйилади ва 10 миллиметр қалинликда тўғри бурчакли пласт тайёрланади. Охирида қарама-қарши учлари ўртасигача бирикишигача қўядилар, кейин яна 2 марта ёйиб, ҳарорати 2-4 0С бўлган музлатгичга совитиш учун 30-40 минут жойлаштирилади. Ёйиш, хамирни тўрт қатламга букиш ва совитиш жараёнлари 2 марта бажарилади. Хамир совитиш вақтида котиб колмаслиги учун у нам мато билан ёпилади. Қатламли хамир пазандалик маҳсулотлари (пиширилган пирожки, қўлебяка, «қуш тили» ) тайёрлаш учун (ун массасига нисбатан ) 40-50%, кондитер маҳсулотлари учун (кремли қатлама, олмали начинкалар, кремли шохсимон шаклли маҳсулот – рожоклар, муфтачалар ва бошқалар) 70% маргарин қўшилади. Қатламли хамир тайёрлашда шакар қўшилмайди. Уваланадиган ва оширма (сдоба) хамир Уваланадиган хамирни тайёрлаш қоришнинг қисқа жараёни билан ҳарактерланади, чунки унинг узайтирилиши хамирни чўзилишига, шунингдек олинган махсулотнинг қаттиқ консистенцияли ва структурасининг кам ғовакли бўлиб чиқишига олиб келади. Уваланадиган хамирнинг таркибига асосий компонентлар сифатида: сариғёғ ёки маргарин 43-60 %, шакар 30 -40 %, меланж 7 -14% гача (ун массасига нисбатан) ишлатилади. Уваланадиган хамир қориш жараёни қуйидагича амалга оширилади: аралаштирувчи жиҳозга маргарин солиб, бир турли кўпиксимон масса щосил бўлгунча аралаштирилади. Сўнгра шакар, меланж, истеъмол содаси, аммоний қўшиб, 12-15 минут давомида аралаштириш давом эттирилади. Ҳосил қилинган массага ун қўшиб 2-3 минут давомида хамир қорилади. Қорилган хамир ҳарорати 2-4 0С бўлган музлаткичда совутилади. Оширма (сдоба) хамир уваланадиган хамирдан фарқи шундаги унинг хамирига оз миқдорда маргарин, шакар, меланж ва ш.к. қўшилади. Оширма (сдоба) хамир 35 % сув ёки сут қўшиб тайёрланади. Бу хамирни тайёрлаш учун 12 % маргарин, 3 % шакар (ун массасига нисбатан) олинади. Оширма (сдоба) хамирдан пирожки, унда колбасали маҳсулотлар (сосискалар, сарделька ва бошқалар) тайёрланади. Пиширилган (заварное) хамир Пиширилган (заварное) хамир таркибига: саригёғли маргарин – 50 %, меланж – 150%, сув – 90% ва туз - 1,1% (ун массасига нисбатан) киради. Пиширилган (заварное) хамирни тайёрлаш технологияси икки жараёндан ташкил топган: унни қайнатиш ва хамир қориш. Иккинчи жараённи бажариш учун қозонга рецептура бўйича сув, туз, ёғ солинади ва қайнагунча қиздирилади. Кейин қайнаётган сувга оз-оздан ун сепиб 1-2 минут давомида ўзлуксиз аралаштириб қайнатилади. Ҳосил қилинган 60-70 0С ҳароратгача совутилади. Унга кўпиртирилган тухум ёки меланж солинади ва 15-20 минут давомида қорилади.