Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

17-18 мавзу Ширин таомлар ва иссиқ ичимликлар.

Овқатланиш рациони одатда ширин таомлар билан тугалланади. Уларрецептураси таркибида қаймоқ, тухум, сут, қанд, ёрма, ун, хўл мева ва резавор мевалар, таъм берувчи моддалар киради. Бундай маҳсулотлар тайёр таомнинг каллориясини оширади. Кўпгина ширин таомлар желели моддалар ёрдамида тайёрланади, шунинг учун улар дилдирдоқ консистенцияга эга.
Ширин таомлар икки асосий гуруҳга бўлинади:
1) Иссиқ
2) Совуқ.
Совуқ таомлар ўз навбатида: янги узилган ва қайнатилган сабзавот ва резавор мевали таомлар; желеланган ва музлатилган ширин таомларга бўлинади. Иссиқ ширин таомларга пудинг, суфле ва бошқа маҳсулотлар киради. Ширин таомлар таркибига кирувчи маҳсулотларга олдиндан қайта ишлов берилади. Шакар. Ҳар хил шарбатлар олиш учун шакар сувда қайнатиб, мевали қайнатма ва шарбатлар билан аралаштирилади. Юзида ҳосил бўлган кўпик олиб ташланади. Резавор мевалар. Умумий овқатланиш корхоналарида резавор мевалар янги ўзилган ва консерваланган ҳолда қабўл қилинади (қуруқ, музлатилган, стерилланган). Резавор мевалар ажратилади, тозаланади ва (малинадан ташқари) ювилади. Нок, олма, беҳиларни тозалашда пўстидан ташқари уруғи ва ўзаги олиб ташланади. Тозаланган ва майдаланган олма, нок, беҳилар иссиқлик ишлови беришдан олдин нордон сувда (қораймаслиги учун) сақланади. Донакли мевалар кўринишига қараб навларга ажратилади ва илиқ сувда ювилади. Тез музлатилган табиий (шакарсиз) мевалар кардон қоғозидан ажратилиб 10-15 минут давомида муздан туширилади, сўнг ювилади ва кейинги муздан тушириш учун уй ҳароратида, ўзига хос идишларга солинади. Агар эритилган мевалар тез ишлатилмаса уларга шарбат қўйиб совуқ жойда сақланади.
Айрим таомларни тайёрлаш учун мевалар арчилади. Бунинг учун олма, нок пиширилади ёки қайнатилади, нок ҳам қайнатилади, данакли мевалар (гилосдан ташқари) шарбат билан аралаштирилади ва совуқ жойда сақланади. Дастлабки ишлов берилган озиқ-овқат чиқиндиси кисел, мевали шарбат ва сардак учун ишлатилади. Қаймоқ ва сметана. Ширин таом ишлаб чиқариш учун бу маҳсулотлар кўпиртириш учун керак. Кўпиртирилган ҳолда улар тухум қатламли дисперс система структурасидан иборат. Пазандалик амалиёти учун кўпиртирилган масса керакли зичликка эга бўлиши керак ва ўзидан суюқлик чиқармаслиги керак. Қаймоқни 4-7 0С ҳароратда кўпиртириш яхши натижалар (25-35 %) беради. Қаймоқда қанча ёғ кам бўлса, кўпиртириш учун шунча паст ҳарорат керак бўлади. Кўпикнинг мустаҳкамлиги ёғ шарчаларининг ўлчамига боғлиқ. Ҳароратнинг пастлиги кўпиртирилган қаймоқнинг консистенциясини оширади, ёғ шарчаларини ҳосил қилади. Шу йўл билан сметанани кўпиртиришда аввал у совутилади, бир хил пайтларда унга 5-6 % совуқ сут қўшилади. Қаймоқни оксидланмайдиган идишда кўпчитилганда унинг ҳажми 2-2,5 мартага ишади. Кўпиртирилган қаймоқ ва сметанини ўзоқ вақт сақлаб бўлмайди, чунки уларнинг ҳажми тез пасаяди. Тухум. Тухумли - сутли аралашма тайёрлаш учун тухум шакар билан аралаштирилиб, қайнатилган иссиқ сутда эритилади ва қуюқ бўлгунча (800) қайнатилади. Тухумнинг оқи билан сариғи ажратилиб ишлатилганда тухум сариги шакар билан то шакар эригунча яхшилаб аралаштирилади. Тухум оқи эса маҳсус жиҳозларда кўпиртирилади. Кўпиртирилган тухум оқи таомга ўзгача таъм беради. Агар тухум оқи яхши кўпиртирилганмаси кўпиртирилган массага бошқа маҳсулотлар қўшилганда ўз шаклини тез йўқотади. Тухум оқи ўзоқ вақт кўпиртиришса у денатурацияланади, натижада кўпиртирилган масса ўз эластиклигини йўқотади ва қаттиқлашади. Яхши кўпиртирилган тухум оқи 5-8 мартада аралаштирилса ҳам ўз шаклини сақлайди. Тухум оқи билан сариғи бирга кўпиртирилмайди. Агар меланж билан ишлаш керак бўлса тухум массаси кўпиртиришдан олдин иситилиши керак. Кўпик яхши ҳолга келиши учун у совутилади ва унинг устига бир неча томчи озиқ-овқатда ишлатиладиган кислотаси солинади.. Желели маҳсулотлар. Умумий овқатланиш корхоналарида желели маҳсулотлар қаторига желатин, крахмал, агароид ва фурцелларан тавсия қилинади. Ширин желели маҳсулот учун энг яхши дилдироқ масса ҳосил қилувчи бўлиб пектинли моддалар, крахмал хизмат қилади. Эритиш учун крахмал олдиндан бўктириш талаб қилинмайди; гамогенли клейстер ҳосил қилиш учун унга 4-5 маротаба кўп ҳажмда совуқ кислота қўйилади, яхшилаб ралаштирилади, қайнаб турган кислотага солинади ва 2-10 минут қайнатилади. Агароид билан фурацилин 20 маротаба кўп ҳажмдаги сувга 30-45-60 минут ботириб қўйилади. Бу вақтда агароид массаси 8-10 марта, фурацилин 6-8 мартага катталашади. Сўнгра бўлар дока орқали фильтрланади. Кейинги иситиш 75 0С ҳароратда олиб борилади. Сувга олдиндан буктирилган желатин, агароид ва фурацилин яхшилаб эритилади ва 1 % концентрацияга эга желели суюқлик ҳосил қилинади. Бундай ҳосил қилинган суюқлик кислоталар билан қайнатилмайди. Чунки кислота уларнинг дилдироқли қобилиятини пасайтиради. Суюқлик паст ҳароратда совутилганда уларнинг термодинамик хусусияти бўзилади. Ҳар хил шакарли желатин, агароид, фурацилинлар эритмаларининг дилдироқланиш ҳарорати қуйидаги жадвалда келтирилган. Дилдироқли таомларнинг дилдирокланиш ҳарорати шакар миқдорига боғлиқ. Дилдироқланиш ҳароратида 30-60 минут сақланган ва совутилган желатин, агар, фурцелларандан тайёрланган дилдироқлар камераларга юборилади. Бўлар совутиш камерасидан олинган дилдироклардан мустахкамроқ бўлади. Ширин сардаклар. Ширин сардаклар пудинг, ширин бўтқа, мевали музқаймоқ тайёрлашда ишлатлади. Айрим резавор мевали шарбатлар (олмали, гилосли, ўрикли, клубникали) шакар билан қайнатилганда ўзига хос таъм беради. Баъзи бир сардакларнинг суюқ асосини сут ташкил этади. Уларнинг қуюқланиши учун крахмал қўшилади. Ширин тухумли сардак тайёрлаш учун шакар билан эзилтирилган тухум сув, оқ вино билан аралаштирилади. Унга лимон кислотаси ёки лимон цедраси қўшилади ва унинг ҳароратини 80 0С дан оширмасдан бир хил масса ҳосил бўлгунча узлуксиз кўпчитилган ҳолда пиширилади,. Иссиқ ширин таомлар. Бу гуруҳ таомларига пирог (суфле), пиширилган, қовурилган хамир олма, пудинг, ширин кашалар, блинчиклар ва ун ҳамда крупадан тайёрланган бошқа ширин таомлар киради. Пирог (суфле). Асосан суфле кўпиртирилган тухум оқи ва бошқа маҳсулотлар билан аралаштириб ҳосил қилинади. Ванилинли ва шоколадли суфле тайёрлаш учун ширин тухум-сутли аралашма тайёрланади. Бунинг учун тухум сариғи шакар билан аралаштирилади. Унга ун, ванилин, какао, сут қўшиб қуюқлашгунча (65-70 0С ҳароратда) иситилади. Аралашма тез, лекин эхтиёткорлик билан кўпиртирилган тухум оқи билан аралаштирилади ва ёғланган товада 200-250 0С ҳароратда 12-15 минут пиширилади. Мевали суфле учун тухум-сутли аралашма ўрнига ширин мевали пюре (олма, қулупнай) тайёрланади ва кўпиртирилган тухум оқи билан аралаштирилиб юқорида айтилгандек пиширилади. Иссиқ суфле пиширилгандан сўнг тез бошқа идишга олинади. Суфле шакар пудраси билан безатилиб, хом қаймоқ ёки сут билан бирга узатилади ва тановул қилинади. Пиширилган олма. Олмани ўзагидан тозалаб, устига шакар сепилади ва листга териб, керакли ҳароратда 15-30 минут тоблаб пиширилади. Пишириш жараёнида саҳарозанинг бир қисми инверсияланади. Пиширилган олмалар иссиқ ёки совуқ ҳолда устидан шарбат, асал қўйиб узатилади Хамир билан қовурилган олмалар. Олмалар тозаланади, ўзаги олинади, айлана ҳолда 0,5 см қалинликда кесилади, кейин устига шакар сепилади. Алоҳида сметана ва шакар билан аралаштириб қуюқ хамир тайёрланади ( пахта ёғисиз). Кесилган олмалар қуюқ хамирга ботирилади ва кўп ёғда қовуриб олинади. Пиширилгандан кейин шакар пудраси билан сепилиб, алоҳида мева шарбатлари билан тановвул қилинади. Ширин кашалар. Ширин кашалар гурунчли ва манний ёрмасидан тайёрланиши мумкин. Улар сут билан пиширилади. Пиширилган кашаларга рецептга қараб маҳсулотлар (хом тухумнинг шакар билан аралашмаси, саригёғ, ванилин) аралаштирилади ва ёғланган товага солиб пиширилади. иширилган маҳсулот эзилган ёнғоқ билан безатилади. Каша юзасига шакар сепилиб, юпқа тўқ-жигар рангли карамел ҳосил бўлгунча пиширилади. Какао ва шоколад. Какао кукуни шакар билан аралаштирилади ва озгина қайнатилган аралаштираётган ҳолда иссиқ сут қўшиб қайнагунча қайнатилади. Какао стаканларга солиб узатилади. Шоколад какао кукуни ва акао масласини қўшиб қайнатиб какаодай узатилади. Сутли шарбатлар. Барлар, кафе, буфет ва умумий овқатланишнинг бошқа корхоналарида сутли ва сариғёғли коктейллар тайёрланади. Уларни тайёрлаш учун маҳсус коктейл тайёрлайдиган жиҳоз («Воронеж» маркали ) ишлатилади. Жиҳозда сутли ёки кам қаймоқли аралашма, мевали шарбат, музқаймоқ кўпик ҳосил бўлгунча кўпиртирилади ва идишга солиб узатилади. Шу тарзда мевали сут ёки қаймоқдан коктейллар тайёрланади.


19-мавзу Хамир махсулотларининг тайёрланиш технологияси.

Умумий овқатланиш корхоналарида ўзи ишлаб чиқарадиган маҳсулотларининг кўпгина улушини хамирдан тайёрланган маҳсулотлар ташкил этади. Хамирнинг икки асосий тури тайёрланади: хамиртурушли ва хамиртурушсиз (прессли). Хамиртурушсиз тайёрланган хамирдан ундан унли таомлар (чучвара, сўзма солинган чучвара, қўймоқ, угра) ишлаб чиқарилади. Унли пазандалик маҳсулотлари (пирог, пирожки, бўғирсоқ, қулебяки, растегай, қулча), етиладиган нон булочка маҳсулотлар (мактаб булочкаси, ширин қўймали булочкалар, марципанли қатламалар ва ҳ.к.), унли кондитер маҳсулотлар (пирожний, торт, пряник, вафли) ишлаб чиқарилади. Маҳсулотларга ишлов беришда сочилувчи маҳсулотлар (ун, шакар) тўғри келадиган жиҳозларни қўллаган ҳолда эланади. Унни элашда алоҳида чиқиндилардан тозалаш билан бир қаторда унинг аэрацияси юз беради, яъни ҳаво билан тўйинтирилади. Шакар ва ош тузи дастлаб сувда эритилади, чунки хамирга яхши тақсимланиши керак. Қаттиқ ёғлар яхшилаб тозаланади. Тухумлар овоскопда кўрилади, 2 %ли охали хлор эритмасида 10 минут. дезинфекцияланади ва ювилади. Меланж (музлатилган тухум аралашмаси) сув ҳаммомида 45-50 0С ҳароратда эритилади ва тиндирилади. Хамирдан тайёрланадиган маҳсулотлар Буғдой унини бошқа компонентлар билан аралаштириб қориш натижасида хамир тайёрланади. Бу унли маҳсулотлар ишлаб чикариш технологиясининг асосий жараёни ҳисобланади. Ун, сув, туз ва бошқалар хамир қориш учун асосий хом ашё ҳисобланади. Буғдой унидан тайёрланган хамирни шакллантириш қуйидагича тасвирланади. Унни сув билан қўшганда уннинг қуруқ моддалари таркибидаги оқсил моддалари ва крахмалнинг шишиши кузатилади. Ун қорилгандан сўнг оқсиллар шиша бошлайди. Хамирнинг физик хусусиятларини шакллантиришда катта аҳамиятга эга бўлган коллоид агрегат- клейқовина- ҳосил бўлади. Хамир-бу юпқа қатламли сеткадан ташкил топган клейкавина бўлиб, бўлиб, юмшоқлаштирилган крахмал донлари билан боғлайдиган эластик масса. Cтандарт намликка эга бўлган хамиртурушли хамир қоришда унга қўшиладиган сув миқдори 40-165 % ни (ун массасига нисбатан) ташкил этади. Прессланган хамир тайёрлашда кондитер маҳсулотлари турига караб сув миқдори ўзгариб боради. Ёғли хамир қоришда сув қўшилмайди, балки оқсилларнинг шишиши тухум ёки меланж (улар массасидан 75 %), шунингдек, саригёғ ёки маргарин (16-20 %) таркибида бўлган сув ҳисобида боради. Хамир қоришда ун ва сув миқдори қандай маҳсулот ишлаб чикарилишига караб турлича бўлади.

Хамирда сув миқдорининг кўпайиши ва унинг температурасини кўтарилиши оқсилларнинг шишишига таъсир кўрсатади, хамиртурушнинг ҳаёт фаолияти жараёнининг тезлашиши ва ферментларнинг активлашишига ёрдам беради.Хамирнинг намлиги қанча юқори бўлса, ундан шунча кўп маҳсулот ишлаб чиқарилади. Лекин сувнинг хамир қоришда кўп миқдорда ишлатилиши натижасида юқори намликка эга маҳсулотлар чиқишига олиб келади, бу эса унинг озиқавий қимматини пасайтиради. Хамирнинг физикавий хусусиятлари кўп ҳолларда унинг таркибидаги буғдой унидаги клейковина миқдори билан аниқланади. Клейковинанинг асосий оқсиллари бўлиб, спиртда эрувчи оқсиллар гуруҳига мансуб глиадин (40-50 % қуруқ моддаларга нисбатан) ва ишқорда эрувчи оқсиллар гуруҳига мансуб глютенин (34-42%) ҳисобланади. Клейковина сифатига турли талаблар қўйилади. Хамиртурушли хамир тайёрлаш учун кучли клейковинага эга бўлган ун талаб этилади. Хамиртурушсиз хамирдан маҳсулотлар тайёрлашда унинг турига боғлиқ ҳолда қуйидаги сифат ва миқдорга эга бўлган клейковина тавсия қилинади.