Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Г

ўштли салатлар

Бу гуруҳдаги салатларга асосий маҳсулотлар сифатида (қайнатилган гўшт, балиқ, парранда лахм гўшти, краблар, креветкалар), қайнатилган картошка, тузланган ёки «тирик» бодринг, кўк нўхат, қайнатилган тухум ва кўкатлар ишлатилади. Салатлар майонез, баъзан «Южний» сардаги аралаштириб узатилади. Гўштлар (мол, бўзоқ ва бошқалар) катта бўлакларда, туз, дориворлар аралаштириб қайнатилади ва овутилади. Балиқ суякли скелетидан пўстсиз ва суяксиз лахмга ажратилади ва димланади. Осетр оиласига мансуб балиқлар тоғай суяги ва пўстидан тозаланиб қайнатилади. Парранда гўшти (товуқ, кўрка) қайнатилади, сўнг лахм жойи (пўстсиз) суяги билан кесилади. Ўрдак гўшти қовурилади ёки қайнатилади, сўнгра суякли лахм гўшти кесилади. Картошка бутун ҳолда қайнатилади ва тозаланади. Тузланган ва «тирик» бодринглар пўстидан ва уруғидан тозаланади. Тайёрланган маҳсулотлар майин ёки кичик куб шаклида тўғралади. Салатни тайёрлаш учун гўшт, балиқ, парранда гўштининг бир қисми юпқа ва кенг тўғралади. Майдаланган асосий маҳсулот (гўшт, парранда, балиқ), бундан ташқари, майдаланган картошка ва бодринг аралаштирилади ва майонез ёки сметанали майонез қўшилади (гўштли, балиқли салатларга «Южний» сардаги солинади). Сардак билан тузатилган салатлар идиш ёки вазаларга солинади. Устидан мол, балиқ, парранда гўшти бўлаклари, қайнатилган тухум бўлаклари терилади. Таом кўкат барглари, шаклли кесилган бодринг билан безатилади. Баъзан салатлар хамирдан саватчалар тайёрлаб пиширилган тартелеткаларда ёки қаватли хамирли стаканчаларда (валовак) берилади. Консерваланган краб, қисқичбақа бўйинлари, қайнатилган кальмор, креветка лахмидан тайёрланадиган салатлар шундай усулда олиб борилади. Салат ва винегретлар ишлаб чиқаришни марказлаштириш. Салат, винегрет ва ярим тайёр маҳсулотлар ишлаб чиқарилишини марказлаштириш бир қатор афзалликларга эга: бўлар, кўпгина технологик жараёнларни механизациялаштириш мумкинлиги, иссиқлик ишлови беришда рационли усулларнинг қўлланилиши (буғда қайнатиш, димлаш ва бошқалар), ишлаб чиқариш жойлари сонининг қисқартирилиши, ишлаб чиқаришда меҳнат унумдорлигининг кўтарилиши ва бошқалар. Шу мақсадда механизациялашган потоқ линиялар ташкил қилинган. Бундай линияларда сабзавотларга ишлов бериш учун қуйидаги усуллар бажарилади: картошка, сабзи, лавлаги ювилади, арчилади, куб шаклида тўғралади ва буғда қайнатилади ёки димланади, сўнг тезда совутилади. Бош пиёз тозаланади, тўғралади ва иссиқ тузли сувга солинади. Тузланган бодринг майдаланади, ачитилган карам эса, тузли сувдан ажратилади ва агар зарур бўлса қўшимча тўғралади. Бу жараёнларнинг барчаси ўзлуксиз ҳаракатланувчи механизацилашган потоқ линияларда бажарилади. Сўнг тайёрланган сабзавотлар доимий ҳаракатланувчи аралаштиргичга юборилади. Ҳосил қилинган аралашмалар (салатлар, винегретлар) қадоқланади ва экспедицияга юборилади.

Линияда иккита ишни бажариш кўзда тутилган:
1. Салат ва инегретларни ишлаб чиқариш.
2. Сабзавотли салатлар учун ярим тайёр маҳсулотларни ишлаб чиқариш. Ярим тайёр маҳсулотлар ўзида алоҳида асосни тақдим этади, ҳар хил маҳсулотларни қўшиш йўли билан майдаланган қайнатма сабзавотлар аралашмасидан кенг ассортиментдаги сабзавотли, гўштли, балиқли салатлар тайёрлаш мумкин.