Melanoidinlarga chidamli achitqilarni skriningi

        1.4.  Karamellanish  jarayoni  va  melanoidinlarning  hosil  bo‘lishi. 

Uglevodlarning,  ayniqsa,  qandlar  va  qandli  qiyomlarni  to„g„ridan  to„g„ri 

“karamellanish”  deb  nomlangan  reaksiya  kopmleksini  hosil  qiladi.  Reaksiyani 

kislotalar,  ishqorlar  va  ba‟zi  tuzlarning  kichik  konsentratsiyasi  yordamida 

tezlashtirish  mumkin.  Bunda  karamel  xushbo„yligiga  ega  jigarrang  mahsulotlar 

hosil  bo„ladi.  Qandli  eritmalarini  boshlang„ich  qizdirish  davomida  anomer 

o„zgarishlarlar  kuzatiladi,  glikolid  bog„lari  uzilib,  yangi  glikozid  bog„lari  hosil 

bo„ladi.  Angidroxaldalarning  hosil  bo„lishi  degidratsiya  reaksiyasi  yoki  ikkilamchi 

bog„larning  holiga  kirishi  asosiy  jarayon  bo„lib  hisoblanadi.  Natijada 

digidrofuranonlar,  siklopentanolonlar,  siklogeksanolonlar,  pironlar  va  boshqa 

komplekslar  hosil  bo„ladi.  Ikkilamchi  bog„lar  ma‟lum  to„lqin  uzunligidagi 

yorig„ini  adsorbsiya  qilib,  mahsulotlarga  jigarrang  tus  beradi.  Karamel  rangi  va 

xushbo„yligini  hosil  qilish  uchun  saxaroza  ishlatiladi.  Ammoniy  nordon  tuzlari 

yoki  sulfat  kislota  ishtirokida  saxaroza  eritmasi  qizdirilganda  xilma-xil  oziq-ovqat 

mahsulotlari-ichimliklar  ishlab  chiqarish,  karamellarni  tayyorlash  va  boshqa 

sohlarda  ishlatiladigan  bo„lgan  polimerlar  (“shakarli  koler”)  olinadi.  Ushbu 

---

polimerlarning  stabilligi  va  eruvchanligi  HSO

3 

–  ionlar  ishtirokida  oshadi 

(Sapronov, 1975; Damberg, 1976). 

Karamelli  pigmentlarda  xilma-xil  gidroksil,  kislotali,  karbonil,  enol,  fenol  va 

boshqa  guruxlar  mavjud.  Karamelli  pigmentlarning  hosil  bo„lish  reaksiya  tezligi 

harorat  va  rN  yordamida  kuchayadi.  Bufer  tuzlari  bo„lmasa,  nordon  ta‟mli  gumin 

polimer  birikmasi  hosil  bo„ladi  (  o„rtacha  formulasi  S

125

N

188

O

80

).  Oziq-ovqat 

mahsulotlarini  ishlab  chiqarishda  bu  moddani  hosil  bo„lishiga  yo„l  qo„ymaslik 

zarur (Damberg, 1976). 

Karamellanish  jarayonidagi  reaksiyadagi  kompleksida  xilma-xil  Ta‟m  va 

xo„shbo„y  xalqali  tizimlar  hosil  bo„lishidaolib  keladi.  Maltol  (3-gidroksi  2 

metilpiranon)  –pishgan  non  hidiga  ega;  2-N-4-gidroksi-5-metilfuranon-qovurilgan 

go„sht  xidini  beradi.  Bundan  tashqari,  ushbu  mahsulotlar  shirin  ta‟mga  ham  ega 

bo„lib, oziq-ovqat mahsulotlarida  ijobiy  o„rin egallaydi  (Damberg,  1976).