Maxsus ta’lim vazirligi qarshi muhandislik-iqtisodiyot insti­tuti

Pektin asosida yaxna tayyorlash texnologiyasi
Sharbatning nisbiy qovushqoqligi quyidagi tenglama orqali aniqlanadi:
η/η₁ = τ_shρ_sh/τ_sρ_s ,

bu yerda: η/η₁ - sharbatning nisbiy qovushqoqligi;

τ_sh - sharbatni oqish vaqti, s;
τ_s - suvning oqish vaqti, s;
ρ_sh, ρ_s - sharbat va suvning zichligi, g/sm³.
Tekshiriladigan olma sharbatining nisbiy qovushqoqligi 3 (100 ml) ga teng. Pektin kontsentratning nisbiy qovushqoqligi 12 ga teng. Sharbatning nisbiy qovushqoqligi 5 ga teng bo‘lishi uchun qo‘shiladigan pektin kontsentratining miqdorini aniqlaymiz:
100 ∙ 3 + 12х = (100 + х) ∙ 5
300 + 12х = 500 + 5х
х = 28,5 ml.
Hosil bo‘lgan qovushqoqlik viskozimetr bilan tekshiriladi. Nisbiy qovushqoqlikka nisbatan qo‘shiladigan shakar miqdori aniqlanadi (20-jadval). Tayyor mahsulotning quruq moddalar miqdori aniqlanadi.
20-jadval

Sharbatning nisbiy qovushqoqligi	Sharbatning bir qismga qo‘shiladigan shakar miqdori	Tayyor mahsulotning quruq moddalar miqdori
5	0,545	69,7
6	0,624	69,2
7	0,691	66,7
8	0,749	66,0
9.	0,800	66,0
10	0,845	65,5
11	0,887	65,2
12	0,925	65,0

Retseptura bo‘yicha o‘lchangan shakar miqdori kimyoviy stakanga (500 ml) quyiladi va qaynatiladi. Aralashmaning qaynash vaqti 30 minutdan oshmasligi kerak. Mahsulotning tayyor bo‘lishi refraktometr orqali aniqlanadi.

Mahsulotning nazariy chiqishi quyidagi tenglamadan aniqlanadi:

bu yerda: В - tayyor mahsulotning (jele) miqdori, %,
n₄ - tayyor mahsulotning quruq moddalar miqdori, %,
А₁ - sharbat miqdori, g,
n₁ - sharbatning quruq moddalar miqdori, %,
А₂ - shakar miqdori, g,
n₂ - shakarning quruq moddalar miqdori, %,
А₃ - pektin kontsentratning miqdori, g,
n₃ - pektin kontsentratning quruq moddalar miqdori, %.
Tayyor yaxna tashqi ko‘rinishidan qotgan, tiniq, rangsiz, zarrachalar va havo pufakchalari bo‘lmagan modda. Yaxna pektin bilan tayyorlanganda qo‘shiladigan pektin miqdori sharbat miqdoriga nisbatan 3,5 % dan oshmasligi kerak.
Pektin kontsentratini tayyorlash uchun pektin kukuniga 1:19 nisbatda suv qo‘shiladi va bir sutka qoldiriladi. Keyin uni aralashtirib salgina isitish kerak. Tayyor bo‘lgan pektin eritmasi meva sharbatiga qo‘shiladi.
Sharbatning yaxna hosil qilish xususiyatlari past bo‘lganda agar yoki agaroid ishlatilishi mumkin. Quruq agaroid bir soatga sovuq suvda ivitilgandan keyin eriydi. Sharbat 40-50°С gacha isitiladi, keyin unga quruq shakar qo‘shiladi. Aralashma qaynaguncha isitiladi, 2-3 minut qaynatiladi, 80-85°С gacha sovutiladi va agaroid eritmasi bilan aralashtiriladi. Uzum sharbatidan yaxna tayyorlash uchun limon kislotasi qo‘shiladi.
Yaxna konsistentsiyasi yaxshi bo‘lishi uchun quruq moddalar miqdori 50-55 %, shakar miqdori 42-43 %, agaroid miqdori 2 % bo‘lishi lozim. Mahsulotning umumiy nordonligi 0,4-0,7 % bo‘lib, рН-3,8 ga teng bo‘ladi. Agaroid hidi juda yoqimsiz bo‘lib, tayyor mahsulotga ham o‘tadi. Bu hidni yo‘qotish uchun meva essentsiyalari qo‘shiladi, masalan, nok essentsiyasi uzum sharbatiga, olma essentsiyasi olcha sharbatiga va h.k.
Tayyor yaxna 4°С gacha sovitiladi, (sovitiladigan mahsulot quyilgan stakanlar vertikal holatda turishi kerak).
Mahsulotning zichligini (mustahkamligini) aniqlash uchun Sosnovskiy asbobidan foydalaniladi.