Maxsus ta’lim vazirligi qarshi muhandislik-iqtisodiyot insti­tuti

Nazorat savollari:
1. Yaxna nimadan tayyorlanadi?
2. Yaxna tayyorlash uchun ishlatiladigan qo‘shimcha moddalar.
3. Yaxnaning tuzilishi.
3. Sharbatning kislotaligi nima maqsadda aniqlanadi?
4. Sharbatning zichligi nima maqsadda aniqlanadi?
5. Tayyor mahsulotning chiqishi qanday aniqlanadi?
6. Tayyor mahsulotni saqlash.
7. Pektin yaxnasi qanday sharoitlarda hosil bo‘ladi?
8. Sinerzis hodisasiga tushuncha bering.


19-LABORATORIYA MASHG‘ULOTI
Murabbo tayyorlash va uning sifatini tekshirish


Kerakli materiallar va asboblar: 1-2 kg meva (olma, behi), pichoq, tarozi, 0,5% li limon kislota eritmasi, qozon, elektr (gaz) plitka.
Ishning maqsadi: murabboni tayyorlash va uning sifatini tekshirish.
Ishni bajarish tartibi. Tajriba uchun 1-2 kg har xil navli olmalar olinadi, ular rangi va konsistensiyadan farqlanishi kerak. Mevalar yuviladi, po‘stidan va urug‘idan tozalanadi, qalinligi 15-20 mm bo‘lgan bo‘laklarga kesiladi. Olma bo‘laklarini qorayishidan saqlash uchun 0,5% li limon kislota eritmasiga botirish kerak. Chiqindilar massasi aniqlanadi.
Olma bo‘laklari 5 minut issiq suvda blanshirlanadi, sovuq suvda sovitilib limon kislota eritmasiga botiriladi (1 soatgacha ushlash mumkin). Qozonda 50% shakar qiyomi tayyorlanadi.
Murabbo alyuminiy idishlarda qaynatiladi. Tayyorlangan olmalarga harorati 70-80°C bo‘lgan shakar qiyomi quyiladi (1 kg mevaga 1 l qiyom) va 3-4 soatga qoldiriladi. Bunda qiyomning konsentratsiyasi pasayadi. Keyin murabbo qaynatiladi. Birinchi qaynatish qiyomning konsentratsiyasi (quruqligi) 50% bo‘lguncha davom etadi. Keyin mahsulot 8 soatgacha quruq joyda qoldiriladi.
Ikkinchi qaynatishda qiyomning konsentratsiyasi 60%, uchinchi-65%, to‘rtinchi 75% bo‘lishi kerak. Qaynatish jarayonida murabbo sirtidagi ko‘pigi olinadi.
Tayyor mahsulot yana 2-4 soat ushlanadi (olma va qiyomning quruqligi bir xil bo‘lishi uchun). Quruq moddalar miqdori bir xil bo‘lgan (71-72%) murabbo issiq holatda bankalarga qadoqlanadi va yopiladi. Murabbo quruqligi 71-72% bo‘lganda mahsulot pasterizatsiya qilinmaydi.
Tayyor mahsulotning sifati degustatsiya usulida tekshiriladi. Mahsulot sifatini baholash uchun uning organoleptik ko‘rsatkichlari va tarkibi tekshiriladi.
Tashqi ko‘rinishidan murabbo tarkibida meva bo‘laklari bir xil bo‘lib, yorilmagan, ezilmagan bo‘lishi kerak. Qiyomda mevalar bir xil taqsimlangan bo‘lishi kerak. Murabbo ta’mi va hidi olmalarga xos bo‘lgan ta’mi va hidiga o‘xshashi kerak. Rangi bir xil, bo‘laklarning konsistensiyasi yumshoq, yaxshi pishgan lekin ezilmasligi kerak. Qiyom konsitensiyasi yarim suyuq, tiniq bo‘lishi kerak.
Tayyor mahsulotning quruq moddalar miqdori refraktometr bilan tekshiriladi.
Baholash natijalari jadvalga yoziladi:
21-jadval

№