Maxsus ta’lim vazirligi qarshi muhandislik-iqtisodiyot insti­tuti

16-LABORATORIYA MASHG‘ULOTI
Meva sharbatlarini yoritish usullari


Kerakli asbob va materiallar: fotoelektrokalorimetr FEK-M, pH-metr, laboratoriya tsentrifugasi, sekundomer, areometr, 100 va 250 ml li idishlar, Osvald viskozimetri, 500 ml li kimyoviy stakanlar, 1 ml va 10 ml li pipetkalar, probirkalar, jelatin, tanin, bentonit, ferment preparatlari.
Ishning maqsadi: kombinatsion usulda, bentonit loyi, ferment preparatlari yordamida olma sharbatini tindirish usullarini o‘rganish.
Nazariy bilimlarni o‘zlashtirish uchun talaba amalda quyidagi tajribaga ega bo‘ladi:
- pH metr, FEK, viskozimetrlar bilan ishlashni o‘rganish;
- sharbatlarni tindirish uchun kerak bo‘lgan eritmalar miqdorini hisoblashni o‘rganish;
- ushbu bilimlarni amalda qo‘llash.
Ishni bajarish tartibi. Meva sharbatlari polidispers sistemadir. Ular tarkibiga yuqorimolekulyar moddalar, ya‘ni pektin, oqsillar, polisaxaridlar, yog‘, buyovchi, mineral moddalar, vitaminlar va boshqalar kiradi. Tindirilgan sharbatlarda o‘lchamlari 10^-5….10^-7 sm bo‘lgan kolloid moddalar uchraydi. Shu sababli sharbatlar yuqoridispers yoki yuqorimolekulyar eritmalardir. Sharbatdagi umumiy kolloidlar miqdori mevalarning turi va naviga bog‘liq bo‘ladi. Uzum sharbatida kolloidlarning umumiy miqdori 4….12 g/l, olma sharbatida o‘rtacha 5 g/l ni tashkil etadi. Tindirish jarayoning maqsadi sharbatdagi kolloid sistemani buzish, erimagan holda bo‘lgan zarrachalarni ajratish, kolloidlar miqdorini 20-30 % gacha kamaytirish.
Meva sharbatlarini tindirish uchun quyidagi usullar qo‘llaniladi:
1. Fizik usullar - bunda mahsulotning kimyoviy tarkibi va xossalari o‘zgarmaydi. Bu usullar qatoriga tindirish, filtrdan o‘tkazish, tsentrifugalash, elektroseparatsiyalash, bentonit loyi bilan yoritish usullari kiradi.
2. Fermentativ usulida mahsulot tarkibida tabiiy yoki sun‘iy qo‘shilgan fermentlar ta‘sirida biokimyoviy va fizik-kimyoviy o‘zgarishlar sodir bo‘ladi, sharbatning kolloid sistemasi buziladi, tarkibida cho‘kmalar hosil bo‘ladi (sedimentatsiya).