Mavzu: Urug’lik don maxsulotlarini tozalik sifat ko’rsatkichlarini oshirish omillari

II. Asosiy qisim
2.1 Bug'doy donlarining tasnifi
Mamlakatimizda bug'doy ekin maydoni qariyb 40 million gektarni tashkil etadi, yalpi hosil - 40-50 million tonna, tovar g'alla - 20 million tonnaga yaqin pasayish tendentsiyasi bilan. Bizning davrimizda ma'lum bo'lgan 20 turdagi bug'doydan mamlakatimizda donning eng katta maydoni va maksimal tovar ishlab chiqarilishi boshqa mamlakatlardagi kabi yumshoq va qattiq bug'doyga tegishli. Yumshoq bug'doy asosan un ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, u non pishirish, qandolatchilik va qisman makaron don sanoatiga yuboriladi. Qattiq bug'doy makaron ishlab chiqarish uchun eng yaxshi xom ashyo hisoblanadi. Biroq, yumshoq va qattiq bug'doyning don sifatiga ta'sir qiluvchi asosiy omil navdir. Yumshoq bug'doyning barcha navlari kuchli, o'rta quvvatli (qimmatli) va zaif bo'linadi. Kuchli bug'doy - un ishlab chiqarishga qodir bo'lgan don, yuqori sifatli non ishlab chiqarishni ta'minlaydi. Kuchli bug'doy uni yoğurma paytida nisbatan ko'proq suvni o'zlashtiradi; va bunday undan olingan xamir yoğurma, fermentatsiya va tekshirish vaqtida karbonat angidridni yaxshi ushlab turish qobiliyatiga ega, jismoniy xususiyatlarni va, birinchi navbatda, elastiklik va elastiklikni barqaror saqlaydi. Bug'doy donini tasniflashning asosi bo'lib tur xususiyatlari (yumshoq, qattiq), botanika xususiyatlari (bahor, qish) va rang intensivligi (to'q qizil, qizil, och qizil, sariq-qizil, sariq) hisobga olinadi.
I. Yumshoq bahor, qizil don - to'q qizil, qizil, och qizil. Sariq, sariq qirrali, rangsiz va qoraygan donalarning mavjudligi asosiy fonni bezovta qilmaydigan miqdorda ruxsat etiladi. Oqartirilgan, rangi o'zgargan, kukunli donalarning mavjudligi asosiy fonni buzmaydigan miqdorda ruxsat etiladi.Yumshoq bahor oq donali. Yumshoq qish oq. Yumshoq qish oq. Qattiq qish. Tasniflanmagan - yuqoridagi mezonlarning hech biriga javob bermaydigan bug'doy (turlar aralashmasi). O'rib olingan bug'doy uchun standartning texnik shartlari uni ikki guruhga bo'lishni nazarda tutadi: birinchisi asosiy shartlarga mos keladigan sifat ko'rsatkichlari bilan, ikkinchisi namlik, tabiatning yomonlashishi va tarkibini ko'paytirish yo'nalishi bo'yicha asosiy shartlardan og'ishlar bilan. begona o'tlar va don aralashmalari. Asosiy shartlar sifat standartlari deb ataladi, ularga don sotib olayotganda qat'iy belgilangan narx qo'shiladi. Cheklovchi shartlar - bu yig'ib olingan don uchun ruxsat etilgan maksimal talablarni belgilaydigan sifat ko'rsatkichlari.
Bug'doy dunyoning aksariyat mamlakatlarida asosiy va eng muhim oziq-ovqat ekinidir. U 80 dan ortiq mamlakatlarda etishtiriladi. Bug'doy madaniyati taxminan 10 ming yil davomida ma'lum bo'lgan, Evropada u 5 ming yildan ortiq, bizning mamlakatimizda - taxminan 5 ming yil davomida etishtirilgan. Jahon qishloq xoʻjaligida bugʻdoyning koʻp turlaridan asosan yumshoq va qattiq bugʻdoy yetishtiriladi. Har qanday xamirni tayyorlash usullari bilan kuchli bug'doydan tayyorlangan non yuqori hajmli va yaxshi o'lchovli barqarorlikka ega. Kuchli bug'doyning o'ziga xos xususiyati bug'doy donining past pishirish xususiyatlariga ega bo'lgan samarali yaxshilovchi sifatida xizmat qilish qobiliyatidir. Yuqoridagilar bilan bog'liq holda, kuchli bug'doyni pishirishda to'g'ridan-to'g'ri ishlatish mantiqiy emas - u faqat past pishirish xususiyatlariga ega bo'lgan donni saralash uchun ishlatilishi kerak. Kuchli bug'doyning kuchsiz bug'doyga quyilish foizi zaif bug'doyning texnologik xususiyatlarining asosiy ko'rsatkichlari darajasi, shuningdek, kuchli bug'doy tarkibidagi kleykovina va uning sifati bilan belgilanadi. Kuchli bug'doydan birinchi navbatda yaxshilovchi sifatida foydalanish nafaqat mamlakatimizda, balki ushbu ekinni tijorat asosida ishlab chiqarish uchun etakchi mamlakatlarning ko'pchiligida (Kanada, AQSh) qabul qilingan. O'rtacha quvvatli (qimmatli) bug'doy, kuchli bug'doy donini qo'shmasdan, standart talablariga javob beradigan sifatli non ishlab chiqarishga qodir, ammo zaif bug'doyni yaxshilovchi bo'lib xizmat qila olmaydi.
Bug'doy zaif deb hisoblanadi, uning sof shaklida, kuchli qo'shilmasdan, pishirish uchun yaroqsiz. Bunday bug'doydan un xamir qorishda oz miqdorda suvni o'ziga singdiradi va xamir qorish va fermentatsiya paytida elastik va elastik xususiyatlarini tezda yo'qotadi. Non, qoida tariqasida, kichik hajmga ega, o'lchov barqarorligi pasaygan, qoniqarsiz ko'rinishga ega va standart talablariga javob bermaydi. Pishirish xususiyatlarini baholashning to'g'ridan-to'g'ri usuli - bu nonning sifatini hajmli rentabellik, o'lchov barqarorligi, tashqi ko'rinish, maydalanish holati, g'ovaklik va boshqa ko'rsatkichlar bo'yicha baholash bilan sinov laboratoriyasi. Biroq, bu tahlillar uzoq va murakkab. Shuning uchun, don bilan savdo qilishda, donning iste'molchi afzalliklarini oldindan belgilab beruvchi oddiyroq belgilar qo'llaniladi.
Donning pishirish xususiyatlarini oldindan belgilab beruvchi va yuqori aniqlik bilan tezda aniqlanadigan belgi kleykovina miqdori va sifati hisoblanadi. Bu ko'rsatkichlar don va un standartiga kiritilgan va bug'doyni pishirish xususiyatlariga ko'ra tasniflash uchun asos bo'lib, birinchi navbatda, bug'doyning mustahkamligini va uning yaxshilovchi sifatida xususiyatlarini tavsiflaydi. A'lo sifatli (birinchi guruh) kleykovina miqdori qanchalik yuqori bo'lsa, bug'doyning aralashtirish qiymati shunchalik yuqori bo'ladi. Bug'doy donidagi kleykovina miqdori juda keng diapazonda o'zgarishi mumkin: oziq-ovqat donlarida 18 dan 40% gacha yoki undan ko'p.,. Protein tarkibiga emas, balki kleykovina sifat ko'rsatkichiga katta ahamiyat beriladi. Bu bug'doyning pishirish xususiyatlari, kleykovina oqsillari miqdoridan tashqari, ularning sifatiga teng darajada ta'sir qilishi bilan izohlanadi. Bir qator hollarda kleykovina sifati non sifati uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega, chunki uning tijorat donidagi o'zgarishi kam emas, balki undan ham ko'proq, ayniqsa so'nggi yillarda pishib etish, yig'ish yoki atrof-muhit ta'sirining noqulay sharoitlarida.
Kleykovina (yumshoq bug'doy): yuqori sinf - 36,00%; 1-sinf - 32,00%; 2-sinf - 28,00%; 3-sinf - 23,00%; 4-sinf - 23.00 dan 18.00% gacha. Kleykovina (qattiq bug'doy): 1-sinf - 28,00%; 2-sinf - 25,00%; 3-sinf - 22,00%. Kleykovina sifatiga bug'doy etishtirish sharoitlari, donning etuklik darajasi, sovuq, bug-toshbaqa va boshqalarning shikastlanishi ham ta'sir qiladi, shuning uchun u juda katta farq qilishi mumkin: 0 dan 150 birlikgacha. IDK va 5 guruhga bo'linadi. Bug'doy donining sifati nafaqat kleykovina oqsillarining miqdori va sifatiga, balki donning uglevod-amilaza kompleksining holatiga ham bog'liq bo'lib, uni tushgan raqam ko'rsatkichi bilan aniqlash mumkin. Bu ko'rsatkich ko'pincha unib chiqishi sodir bo'ladigan sanoat don ishlab chiqarish sohalarida yuqori texnologik ahamiyatga ega. Donning unib chiqishi vaqtida kraxmal parchalanadi va namlikni chiqarib, qisman shakarga o'tadi. Shu bilan birga, donning amilolitik faolligi oshadi, uning xususiyatlari juda yomonlashadi, bu esa novvoylarga alohida muammo tug'diradi. Bunday donni qayta ishlash jarayonida pishirilgan nonning sifati ko'pincha nostandart bo'ladi: qobig'i sust, sinib rangi kulrang, teginish uchun xom, qirrali va solodli hidga ega. Bug'doy donidagi kuz sonining ko'rsatkichi 60 dan 600 s gacha yoki undan ko'p o'zgarishi mumkin. Tushayotgan raqam kamida 150 s bo'lsa, non standart hisoblanadi. Bug'doy donasi tasniflanadi: namligiga ko'ra: quruq - 14,0%; o'rtacha quruq - 14,1-15,5%; nam - 15,6-17,0%; xom - 17,0%; . Kontaminatsiya bo'yicha: toza - 1,0% gacha; o'rtacha tozalik - 1,1 dan 3,0% gacha; begona o'tlar - 3,0% dan ortiq.