Mavzu: Tomatdosh ekinlar konservalarini tayyorlash texnologiyasi Kirish Asosiy qism

Kurs ishi mavzusining maqsadi xorijiy va mahalliy adabiyotlarni tahlil qilish asosida tomat mahsulotlaridan pasta olish texnologiyasini o’rganish hamda davlatimizning qishloq xo’jaligi va oziq – ovat sanoati imkoniyatlarini oshirish bo‘yicha tavsiyalar ishlab chiqishdan iborat.
Ushbu maqsaddan kelib chiqib, quyidagi vazifalarni shakllantirish mumkin:

• 
  Xom-ashyo tavsifini o’rganish va qayta ishlashga yaroqli pomidor navlarining ro’yxatini tuzish
  
• 
  Tomatlarni yig‘ish, tashish qabul qilish va saqlash jarayonlarni tahlil qilish, ushbu jarayondagi muammolar uchun yechimlar taklif etish
  
• 
  Ishqalangan tomat massasi olish jarayonini o’rganish va ushbu jarayondagi muammolar uchun yechimlar taklif etish
  
• 
  Tomat-pasta pishirish jarayonini nazariy tahlil qilish va ushbu jarayondagi muammolar uchun yechimlar taklif etish
  
• 
  Tomat-pasta qadoqlash jarayonini nazariy tahlil qilish va ushbu jarayondagi muammolar uchun yechimlar taklif etish
  

Kurs ishi mavzusining ob’ekti: Tomat pastasi ishlab chiqarish texnologiyasining nazariy asoslari.
Kurs ishi mavzusining predmeti – Tomat pastasi ishlab chiqarish texnologiyasini o’rganish va ushbu jarayondagi muammolarni hal etish.
Kurs ishi mavzusining ilmiy va amaliy ahamiyati: Ushbu mustaqil ishni tayyorlash uchun, bir qator maqolalar, elektron manbalar, darsliklar va monografiyalar, masalan, mualliflar, Dodayev. Q.O, Eshmatov F.X., Xasanov X.T., va boshqalarning hamda O‘zbekiston respublikasi huquqiy va me’yoriy-huquqiy bazasi (Konstitutsiya, qonunlar va boshqalar) va boshqalardan axborot bazasi sifatida foydalanildi.
Kurs ishning tuzilishi va hajmi. Kurs ish kirish, Asosiy qism, xulosa va takliflar hamda foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxatidan iborat.

1. 
   Asosiy qism
   
   1. 
      Xom-ashyo tavsifi
      

Pomidor (lotincha: Solanum lycopersicum) bir yillik, tropik iqlimlarda koʻp yillik oʻt oʻsimlikdir. Sabzavot ekini sifatida keng ekiladi. Imiy terminologiyada tomat nomi ishlatilsa-da, Oʻzbekistonda oʻsimligi ham, mevasi ham pomidor yoki „pamildori“ (xalq orasida) deb yuritiladi. Pomidor italyancha pomo d’oro soʻzidan olingan boʻlib, „oltin olma“ degan maʼnoni anglatadi. Ingliz, yapon, koreys tillarida tomato, xitoy tilida shu fan qie, fransuz tilida arbe a tomates, tomate arbustive, nemis tilida tomatobaum, zbaumtomate, baumtomatenstrauch, ispan tilida esa tomate deb nomlanadi.
Pomidor ilk bor Amerika materigida kelib chiqqan. Keyinchalik ispanlar Amerikada mustamlakalar oʻrnata boshlaganidan soʻng butun dunyoga tarqalgan. Hozirgi kunda pomidorning juda koʻp navi dunyoning turli mamlakatlarida yetishtiriladi.
Pomidor ham pishirilmasdan, ham turli taomlar va qaylalar yoki ichimliklar ingrediyenti sifatida isteʼmol qilinadi. Pomidor oʻsimligi odatda 1-3 metr balandlikkacha oʻsa oladi. Poyasi boʻsh boʻlib, koʻpincha yerda tarqalib va boshqa oʻsimliklarga chirmashib oʻsadi.
Pomidorning ildiz tizimi nihoyatda tarmoqlangan boʻlib, tuproqning chuqur (150 santimetrgacha) qatlamlariga kirib boradi va eniga 1,5-2,5 metr diametrgacha oʻsishi mumkin. Namlik yetarli boʻlganda poyaning barcha qismlaridan ildiz yengil paydo boʻladi, shuning uchun pomidorni nafaqat urugʻi bilan balki vegetativ usulda ham koʻpaytirsa boʻladi.
Pomidorning poyasi oʻtsimon, tik yoki yotib oʻsadi, kuchli yoki kuchsiz shoxlanuvchan boʻlib, poya turiga qarab 30 santimetrdan 2-3 metrgacha oʻsadi. Poyasini va barglarini tuzilishiga qarab pomidor 3 xilga boʻlinadi: shtambli — poyasi yoʻgʻon, kam shoxlanuvchan, hatto mevalari bilan ham tik turuvchi; shtambsiz — poyasi ingichka, kuchli shoxnaluvchan, mevasi ogʻirligi taʼsirida yotib qoladigan; kartoshkasimon — yirik bargli. Shuningdek pomidor poyasi determinant (asosiy poya va yon shoxlari moʻtadil oʻsib, toʻpgul hosil qilish bilan tugaydi) va indeterminant (asosiy poya kuchli oʻsishi bilan farqlanadi, yon shoxlari olib turilganda 2-3 metrgacha oʻsishi mumkin) turlarga boʻlinadi. Determinant pomidor navlari ochiq dalaga ekilsa, indeterminant navlar asosan issiqxonalarda yetishtiriladi.
Gullari ikki jinsli, mayda, sariq rangda, odatda 5-7 ta gultojibargli boʻladi. Changchilari 5-6 ta, konussimon shaklda joylashgan. Gulinig urugʻchisi koʻpchilik navlarda changchilardan iborat konusning ichida joylashadi, bu esa pomidor ekinini 95 % hollarda oʻzidan changlanuvchi boʻlishini taqozo etadi. Ayrim navlarda yoki noqulay ob-havo sharoitlarida (issiq harorat) urugʻchi tumshugʻi changchilardan tepparoqda joylashadi, bunda pomidor gullari chetdan hasharotlar yoki shamol yordamoda changlanishi mumkin.

1-rasm. Pomidor mevasi
Mevasi ikki, uch va koʻp kamerali, sersuv, rezavor. Mevalarining ogʻirligi 50 dan 1000 grammgacha; rangi qizil, pushti, sariq, binafsha, oq va hatto qora boʻlishi mumkin; shakli yumaloq, yumaloq-yassi, noksimon, olxoʻrisimon boʻlishi mumkin. Urugʻlari kichkina, yassi, uchi oʻtkirlashgan, tukli, sariq-kul rangda, 1000 ta urugʻ vazni 2,5-4,0 grammgacha boʻlib, unuvchanligi 4-6 yilgacha saqlaydi. Pomidor issiqsevar oʻsimlikdir. Uning normal oʻsib rivojlanishi uchun harorat 20-25 °C, havoning nisbiy namligi 40-65 % boʻlishi maqbul hisoblanadi. Harorat 15 °C dan pasayganda oʻsishi sustlashadi, 0-1 °C da esa umuman oʻsishdan toʻxtaydi, −1-−2 °C da oʻsimligi nobud boʻladi. Oʻta yuqori harorat ham (35 °CPomidor mevalari oʻzining qimmatli ozuqaviy hamda tam koʻrsatkichlari bilan ajralib turadi. Pishib yetilgan mevasinig kaloriyasi (energetik qimmati) — 19 kkal. Tarkibida 4-8 % quruq modda tutib, ularning asosiy qismini uglevodlar (glukoza va fruktoza) tashkil qiladi. Shuningdek mevalarida oqsillar (0,6-1,1 %), organik kislotalar (0,5 %), biriktiruvchi toʻqima (0,84 %), pektin moddalar (0,3 % gacha), kraxmal (0,07-0,3 %), mineral moddalar (0,6 %) mavjud.
Eʼtiborli tarafi shundaki, pomidor mevalarida likopin moddasi, turli xil vitaminlar (B1, B2, B3, B5, C vitamini, provitamin A) koʻp miqdorda mavjud. Tarkibidagi xolin moddasi qon tarkibidagi xolesterin moddasi miqdorini kamaytiradi, immun tizimiga va gemoglobin xosil boʻlishiga ijobiy taʼsir koʻrsatadi.
Pishish darajasi bo‘yicha oq, qo‘ng‘ir, pushti va qizil tomatlar farq qilinadi. Tomat-pasta ishlab chiqarish uchun pishish darajasi bir xildagi qizil tomat ishlatiladi. Ko‘k qismi bo‘lgan tomat mahsulot rangini qo‘ng‘ir qiladi, tarkibida nisbatan ko‘proq sellyuloza bo‘lganligi uchun bug‘latish jarayonini qiyinlashtiradi.
Quruq modda miqdori tomatda 4-dan 9 %-gacha bo‘ladi va o‘rtacha 6%-ni tashkil etadi.
Quruq moddaning asosiy qismini qandlar tashkil etadi (2-dan 5%-gacha), eng ko‘pi glyukoza, fruktoza ham mavjud; saxaroza miqdori 0,5%-dan oshmaydi. Kraxmalni faqat izlari qoladi.
Sellyuloza ko‘k tomatda ko‘proq bo‘ladi, tomat pishganda sellyulozaning miqdori 0,3-0,7%-gacha kamayadi. sellyuloza miqdori kam tomat mexanik ta’sirlarga chidamsiz. Olimlar tomonidan yaratilgan tomatning yangi navlari tarkibida kletchatka miqdori ko‘proq, ular mexanizatsiyalashgan terim uchun mo‘ljallangan.
Tomatni qayta ishlashda kombaynlar yordamida yig‘ilgan kletchakaga boy mayda mevali tomatlar yirik mevali tomatlarga qo‘shilishi mumkin (30%-gacha). To‘la mexanizatsiyalashtirilgan holda yig‘ilgan hosilni qayta ishlash usullari ishlab chiqilgan. Jumladan Toshkent kimyo-texnologiya instituti professori Q.O.Dodaev tomonidan taklif etilgan va o‘rganilgan usul – tomat sharbatini sentrifugalab fraksiyalash va faqat tindirilgan sellyuloza va kletchatkasiz sharbatini bo‘g‘latish usuli bir necha korxonada qo‘llanilgan. Bug‘latish jarayoni ushbu usulda nisbatan pastroq temperaturada, qisqaroq vaqtda, demak kam energiya sarflagan holda amalga oshiriladi, xom ashyoni ishlab chiqarish jarayonlarida yo‘qotish kamayadi.
Gemitsellyuloz miqdori tomatlarda 0,1-0,2%-ni tashkil etadi.
Pishmagan tomatlarda protopektin mavjud, tomat pishganda protopektin qisman pektinga aylanadi.
Pishgan tomatlarning kislotaliligi olma kislotasi bo‘yicha o‘rtacha 0,4%-ni tashkil etadi. Faol kislotalilik pH bilan tavsiflanib 3,7-4,5-ni tashkil etadi. Tomatlarda olma, limon, ozroq uzum kislotasi mavjud. Pishmagan tomatlarda ular erkin ko‘rinishda bo‘ladi, pishganida esa – asosan nordon tuzlar ko‘rinishida bo‘ladi. Qizil tomatlarda shuningdek limon kislotasining o‘rta tuzi mavjud. Pishib o‘tgan tomatlarda qahrabo, sut, va uksus kislotalari paydo bo‘ladi.
Tomatlarda azot moddalarining miqdori 1%-gacha bo‘ladi. Pishmagan mevalarda ular asosan oqsil ko‘rinishida bo‘ladi. Tomat pishganda oqsillar parchalanib aminokislotalarga aylanadi.
Tomatning qizil rangda bo‘lishi likopin (100 g mahsulotda 1,3-13,2 mg bo‘ladi) tufayli. Undan tashqari tomatlarda karotin, ksantofillar (100 g-da 0,1 mg) va ksantofill efirlari mavjud. Pishmagan tomatning ko‘k rangi xlorofill tufayli vujudga keladi.
Tomatlarda vitaminlar miqdori (100 g-da mg hisobida) quyidagilarni tashkil etadi: karotin – 1,2-1,6; V₁ – 0,06-0,15; V₂ – 0,04-0,07; S – 10-40. Fermentlardan tomatlarda pektaza, depolimeraza, invertaza mavjud. Askorbatoksidaza – yo‘q. S vitaminini havoda parchalanish oldini oluvchi stabilizator mavjud.
Tomatnig Mayak 12/20-4, Sovetskiy 679, Kievskiy 139, Volgogradskiy 5/95, kolxozniy 34, Krasnodares 87/23-9, Moldavskiy ertagi, Podarok 105, TMK, Yusupov va boshqa navlari mavjud. Turli o‘lkalarda o‘z iqlimiga mos navlar ekiladi.