Mavzu: Oziq ovqat oqsillari, tuzilishi, tarkibi va katalitik xususiyatlari

Go‘sht va sut oqsillari
Goʻsht — qimmatli oziq-ovqat mahsuloti; soʻyilgan hayvon nimtasi yoki nimtasining bir qismi. Go’sht inson isteʼmol qiladigan oziq-ovqatdagi oqsilning asosiy manbai hisoblanadi.
Go’shtning tuzilishi va taʼmi, sifatlari hayvonlar
turi
zoti
jinsi
yoshi
boqish sharoitlari
saqlash sharoitlari
Hayvonlarning turiga qarab
Qoramol, qoʻy, echki go’shti
sifati va semizligiga qarab
birinchi toifalarga
ikkinchi toifalarga
mol (qoramol)
go’shti
Qoʻy go’shti
ot
goʻshti
Boshqa
hayvon
go’shtlari
echki
go’shti
Go’shtning sifat jihatdan eng muhim qismi mushak toʻqimalari hisoblanadi. Go’shtda uning miqdori 40—70% ga boradi. Mushaklar oqsillarida hayotiy zarur aminokislotalar bor. Mushak tolalaridagi mioglobin oqsili go’shtga qizil tus beradi.
Go’sht mushak toʻqimalarining kimyoviy tarkibi (%)
suv 72—75
oqsil 18—22
yogʻ va yogʻsimon moddalar 0,5—3,5
azotli ekstrativ moddalar 1 — 1,7
uglevodlar 0,7—1,4
mineral moddalar 0,8—1,8
Go’shtning isteʼmol qilinadigan qismining mineral tarkibi (mg%):
fosfor 180—230
kaliy 200— 300
kalsiy 7—15
magniy 17—25
temir 1,5—3,0
turli xil
kislotalar
vitaminlar
(PP, B, B2, E)
Go’shtning saqlanish muddatini uzaytirish uchun muzlatiladi, tuzlanadi, dudlanadi 
Molekulyar massasi 460 kD.
Asosiy muskul
oqsillari
miozin
aktin
Go‘sht mahsulotlari tarkibida oqsillarni miqdori 11dan 22% gacha bo‘ladi.
Miozin muskul oqsillarini 55% tashkil etadi.
MIOZIN ATF aza faolligiga ega bo’lib, ATF ni ADF va H3PO4 ga parchalaydi. MIOZIN bilan adenil kislotaning fermentative dezaminlanishi bir biriga bog’liqdir.
Qalinligi 2,4 nm va uzunligi 150 nm bo’lgan tayoqchasimon MIOZIN molekulasi (M470000) molekulyar og’irligi 215 000 bo’lgan 2 ta katta zanjir va 20 000 bo’lgan 2 ta kichik zanjirdan iborat.
Muskul hujayrasida suvda eriydigan xromoproteid mioglobin mavjud bo‘lib, prostetik gruppa gem - siklik tetrapirroldan iborat. Shuning uchun qizil rangga ega.
Mioglobinni biologik funksiyasi gemoglobulinga o‘xshab kislorodni tashish emas, kisrododni zaxiralash hisoblanadi. Kislorod tanqisligi sharoitida mioglobindan ajraladi muskul hujayrasidagi mitoxondriyasiga boradi va ATF ni sintezi amalga oshiriladi.
gemoglobulin