|
2-bosqich S2-03-gurux “QXMS” yo’nalishi talabasi Gulmatov Mirzoxidjon Rustamovichning
MUSTAQIL ISHI
Andijon qishloq ho’jaligi va agrotexnologiyalari instituti
“Qishloq ho’jaligi maxsulotlari biokimyosi” fanidan tayyorlagan R E J A: - 1. Go’sht maxsulotlari biokimyoviy tarkibi
- 2. Go’sht maxsulotlarini saqlash
- 3. Go’sht maxsulotlari ta’sir etuvchi omillar
Mavzu: Go’sht va go’sht maxsulotlarining biokimyoviy tarkibi.
GO’SHT— qimmatli oziq-ovqat maxsuloti; so’yilgan hayvon nimtasi yoki nimtasining bir qismi. Go’sht inson iste’mol qiladigan oziq-ovqatdagi oqsilning asosiy manbai xisoblanadi. Go’shtning tuzilishi va ta’mi, sifatlari xayvonlar turi, zoti, jinsi, yoshi, boqish va saqlash sharoitlariga bog’liq. Hayvonlarning turiga qarab, mol (qoramol), qoy, ot go’shti va boshqalarga ajratiladi. Qoramol, qo’y echki go’shti sifati va semizligiga qarab birinchi va ikkinchi toifalarga bo’linadi.
Go’sht mushak to’qimalarining kimyoviy tarkibi SUV- 72—75 %
OQSIL-
18—22 %
YOG’ VA YOG’SIMON MODDALAR-
0,5—3,5 %
AZOTLI EKSTRATIB MODDALAR-
1—1,7 %
UGLEVODLAR-
0,7—1,4 %
MINERAL MODDALAR-
0,8—1,8 %
Go’shning sifat jixatdan eng muxim qismi mushak to’qimalari hisoblanadi. Go’shtda uning miqdori 40—70% ga boradi. Mushaklar oqsillarida xayotiy zarur aminokislotalar bor Mushak tolalaridagi myoglobin oqsili go’shtga qizil tus beradi.
Go’shtning iste’mol qilinadigan qismining mineral tarkibi (мg%):
fosfor 180—230,
Kaliy 200 — 300,
kalsiy 7—15,
magniy 17— 25,
Temir 1,5—3,0 va boshqalar.
Go’sht tarkibida yana turli xil kislotalar, vitaminlar (РР, В,, В2, Е va b.) bo’ladi. Go’shtning saqlanish muddatini uzaytirish uchun muzlatiladi, tuzlanadi, dudlanadi
- Go‘sht va go‘sht mahsulotlari muzlatkichlarda va muzxonalarda yoki quruq, toza, sovuq va yaxshi shamollatiladigan qorong‘i binolarda saqlanadi.
- Saqlashda havoning namligi, harorat, shamollatish va binoning sanitariya holati go‘sht va go‘sht mahsulotlarining sifatiga katta ta’sir ko‘rsatadi.
Go’sh maxsulotini qanday saqlanadi - Binodagi havoning haddan tashqari quruq bo‘lishi go‘sht va go‘sht mahsulotlarining qurishiga sabab bo‘ladi va ularning tashqi ko‘rinishi buziladi. Havo namligi oshib ketsa, ularning mog‘orlashi va chirishiga sabab bo‘ladi. Iflos, zax va iliq binolarda go‘sht va go‘sht mahsulotlari tez buziladi, chunki bunday sharoitlarda mikroblar, ayniqsa, chiritadigan mikroblar juda tez ko‘payadi.
- Sovitilgan go‘sht va go‘sht mahsulotlarini osib qo‘yib saqlashda harorat -1 dan -2°C gacha, havoning nisbiy namligi 75 - 85% bo‘lishi lozim. Muzlatilgan go‘sht mahsulotlari ombor yoki chakana savdo korxonalarida toza yog‘och va ruxlangan stellajlarga zich qilib taxlanadi va usti brezent yoki boshqa material bilan yopiladi. Ular -2°C dan -6°C gacha haroratda va havoning namligi 85 - 90% qilib saqlanadi.
Go’sh maxsulotini saqlashda namlik va xarorat - Yil fasli va joyiga qarab, go‘shtlarga tabiiy kamayish me’yori belgilangan. Masalan, sovitilgan qoramol va qo‘y go‘shtining kamayish me’yori 0,85 dan to 1,00% gacha; muzlatilgan qoramol va qo‘y go‘shtiniki - 0,55 dan to 0,90% gachadir. Parranda go‘shtlari magazinlarda 0 o dan past haroratda ko‘pi bilan 5 sutka, 0° dan to 6° gacha bo‘lgan haroratda ko‘pi bilan 3 sutka, 8°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda (muzxonalarda), ko‘pi bilan 2 sutka saqlanadi.
Go‘shtning oziqlik qimmati. - Go‘sht turli to‘qimalardan: muskul to‘qimalari, yog‘ to‘qimalari, biriktiruvchi to‘qimalar (parda, pay, kemirchak) va suyak to‘qimalaridan iborat. Go‘shtning oziqlik qimmati uning ximiyaviy tarkibiga, ya’ni ushbu to‘qimalardagi oqsil, yog‘, uglevodlar, mineral moddalar va vitaminlar (A, V, D) ning miqdori va sifatiga bog‘liq.
Kolbasa mahsulot lari. - Qoramol, cho‘chqa, kamdan-kam qo‘y, ot, uy parrandalarining go‘shti, quyon, shuningdek, cho‘chqa yog‘i, ba’zan boshqa turdagi hayvon yog‘lari kolbasa ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo bo‘lib xizmat qiladi.
Go‘sht konserva lari - qoramol, cho‘chqa, qo‘y va uy parrandalari go‘shtidan, turli xil kalla-pochalardan, shuningdek boshqa mahsulotlardan tayyorlanadi. To‘yimliligini oshirish va ta’mini yaxshilash uchun konservalarga yog‘ va dorivorlar qo‘shiladi.
Ovqatlanadigan taomning tarkibi quyidagicha bo'lishi kerak. - Protein manbai sifatida birinchi navbatda hayvonlarning go'shti (sigir va parrandachilik), tvorog, fermentlar (kefir, bifid), baliq, loviya (fasol, no'xat, so'ya, yong'oq) fermentlar mavjud bo'lishi kerak. Ma'lumki, inson hayotida proteinlar muhim rol o'ynaydi, chunki badan doimiy yangilanadi. Shuning uchun ilmiy oqsillarga proteinlar, ya'ni asosiy oqsillar deb ataladi.
Foydalanilgan manbaalar: - 1. Samadov A.N., Safarov B.J. Tovarshunoslik. –T.: TDIU, 2003.
- 2. Normahmatov R. va boshq. «Tovarshunoslik». Oliy o‘quv yurtlari uchun darslik. T.: Mehnat, 2004.
- 3. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 2002.
- 4. Габрильянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мяса и рыбных товаров. - M. : Экономика, 2003.
- 5. Горфункель И.И., Кононова Б.С., Крямюков В.М. Товароведение мясных, рыбных, молочных жировых товаров. -M. : Экономика, 2000. Internet veb-saytlari
Do'stlaringiz bilan baham: |
